¿Es posible usar mermelada en lugar de azúcar para hacer una masa?

Seguí esta receta para hacer una masa para galletas para mojar en leche:

  • 300g de harina
  • 1 huevo
  • 70 g de azúcar
  • 60 g de leche
  • 50 g de mantequilla
  • 10 g de levadura

Sin embargo, reemplacé el azúcar con mermelada (~ 100 g) y la mantequilla con yogur (~ 200 g).

El resultado son galletas un poco esponjosas, que tardaron un poco más del doble de tiempo en el horno (25 minutos en lugar de 10 minutos a 180 °C) ¡y son masticables! Y no se sumergen muy bien en la leche... No estoy seguro si agregué demasiado yogur o es la pectina en la mermelada la que impide que se sumerjan. Los fluffines podrían haber sido una sobredosis de levadura.

Creo que reemplazar el azúcar y la mantequilla con mermelada y yogur solo agregó mucha más humedad a la masa; es normal que tarde más en cocinarse.
Es probable que sus sustituciones hayan duplicado con creces la cantidad de humedad en la receta. Tal vez experimente reduciendo la cantidad de leche, yogur y tal vez incluso la cantidad de huevo que usa para la receta.
Es curioso saber si alguna vez ha hecho estas cookies sin las sustituciones. Y si es así, ¿ se mojaron bien en leche? Los comentarios de otros comentaristas acerca de que más humedad toma más tiempo para cocinar son muy creíbles, pero me pregunto si las galletas fermentadas con levadura alguna vez serían buenas para mojar. Sus observaciones, "un poco esponjosas... ¡y son masticables! Y no se sumergen muy bien en la leche..." suenan como consecuencias de la levadura con levadura en lugar del polvo de hornear o bicarbonato de sodio más habitual (para las galletas).
Usar mermelada no sería diferente a usar jarabe espeso (que usan algunas recetas)...

Respuestas (1)

Casi cualquier sustitución se trata de hacer un intercambio y comprender las proporciones involucradas. En este caso, reemplazando 70 g de azúcar y 50 g de mantequilla con 100 g de mermelada y 200 g de yogur, aumenta la humedad y elimina los cristales de azúcar de la textura. Durante el proceso de cremado (donde se mezclan los azúcares y las grasas), los cristales de azúcar juegan un papel vital en la creación de bolsas de aire que determinarán la textura final.

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En la jerga de la repostería, este proceso se describe como "leudado mecánico": meter físicamente aire en una masa para que se hinche en el horno como un globo aerostático. Busca en Google y eso es lo que te dirán una y otra vez. La crema agrega aire. El aire es esponjoso. Esponjoso es bueno. Bueno es genial. ¡Vaya, galletas!

Es casi seguro que la levadura compensó la falta de "salida mecánica" que no se produjo debido a la mermelada, que carecía de la estructura cristalina que habría proporcionado el azúcar granulada.

Si uno sustituye suficientes elementos de una receta de galletas, ¿en qué momento deja de ser una galleta? Tu propia pregunta se responde por sí misma que es posible reemplazar A y B con C y D. Incluso parece que creaste algo bastante bueno (estoy tentado de probarlo), pero ¿sigue siendo "una galleta" o algo más? ¿todos juntos? Pero luego está todo el objetivo de "mojarlo en leche". Es más probable que esta creación se descomponga en la leche (como ha observado) y, a menos que la coloque entre dos galletas Graham, probablemente siempre lo hará.

Las "galletas" no se descomponen en la leche, pero no absorben nada. Mi idea de las galletas para leche es que se deben mojar, ¿no? Aumenté la dosis de yogur y mermelada para que el equivalente de grasa y azúcar se mantuviera más o menos igual, sin embargo, creo que el yogur estaba más cerca de 125 g, no de 200 g. De todos modos, mientras hacía la masa, seguí agregando harina hasta que dejó de estar pegajosa, así que tal vez la humedad no sea un problema. Otro error que cometí fue usar levadura de cerveza en lugar de levadura para pasteles, no estoy seguro si eso también contribuyó.
También podría haber exagerado la parte masticable; Definitivamente requieren más dientes y si quieres darles un mordisco tienes que tirar por su elasticidad, ¡pero no son encías!
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