¿Cómo fijar el yogur para que no se ponga aguado?

El yogur que compro en el mercado parece demasiado perfecto e intacto. ¿Hay algún truco especial que evite que el yogur casero se ponga aguado?

Sí. Se llama, "químicos"
Sí, cosas peligrosas como cuajo, vinagre y sal.
¿Haciendo paneer? Si es así, presionar y apretar con fuerza en una gasa forzará la cuajada en un todo más homogéneo.
@BobMcGee No, solo hago cuajada. :doh: Tal vez enmarqué mal la pregunta. ¡Aquí estoy hablando de yogur, no de cuajada! No sabía la diferencia exacta entre los términos en inglés yogurt y curd. :(
@Anisha Kaul: Sí, creo que aquí hay una diferencia de idioma. La cuajada son los pequeños grumos que se forman cuando agregas ácido a la leche o al yogur. Cuando hablas de "hacer cuajada", generalmente se supone que estás desechando el suero (el líquido verdoso que se separa de la cuajada). En este caso, la cuajada se suele utilizar para la elaboración de queso. Con el yogur, el kéfir o las vellosidades (u otros productos lácteos cultivados) hablamos de cultivarlo; no se describe como "hacer cuajada", ya que se prefiere una consistencia suave y uniforme a la cuajada granulada y masticable.

Respuestas (2)

Muchos de los yogures comerciales utilizan estabilizadores como la pectina para evitar que el yogur se separe durante el transporte. Todas las frutas contienen pectina de forma natural (algunas más que otras), por lo que una opción, si estás haciendo tu propio yogur en casa, es añadirle alguna fruta. Aquí en los EE. UU., los supermercados llevan bolsas pequeñas de polvo de pectina seca; si puede obtener algo de eso, puede intentar agregarlo a su yogur.

Otra opción es calentar inicialmente la leche a 85 °C durante media hora antes de enfriarla y agregar el iniciador de yogur. Este calentamiento tiene dos propósitos: (1) elimina parte del exceso de humedad a través de la evaporación y (2) el calentamiento desnaturalizará ( es decir , estirará y relajará) algunas de las proteínas de la leche. Las proteínas desnaturalizadas podrán retener más del líquido que se encuentra en el producto final.

Por último, puedes añadir leche en polvo a la mezcla (unos 125ml de leche en polvo por litro de leche). La leche en polvo es básicamente solo proteína de leche, por lo que la proteína agregada ayudará a contener parte del líquido final.

El tipo de leche, el contenido de grasa de la leche, el calor, el tipo de ácido o cuajo que usa, todo tiene un efecto en cómo se forma la cuajada.

Dos cosas para probar son:

  1. Mejor drenaje del suero, use un papel fino en el tamiz y reemplácelo varias veces

  2. Recocción, después del fraguado inicial con ácido o cuajo (hasta cuatro horas) sal y luego volver a cocer la cuajada a fuego lento durante un rato para favorecer la pérdida de suero. Si los cocina en exceso ahora, tendrá una cuajada dura o fibrosa, interesante pero no buena.

Algunos quesos cottage empaquetados comercialmente tienen carragenina, goma de algarrobo o similar agregado para hacer que la suspensión de caseína/suero sea un poco más espesa.

El requesón comercial generalmente se elabora con cultivos y cuajo, y no con ácido. También tienen un contenido de grasa superior al que tendría la leche de vaca normal, es decir, han añadido nata extra a la leche.

Tal vez escribí mal la pregunta, lo siento, vea editar.
Sí, la cuajada es hacer queso, ¿ahora estamos en yogur? Control preciso de la temperatura y es la clave para un yogur suave
Sí, pero esa no es una respuesta completa. ;)
¿Cómo fijar el yogur para que no se ponga aguado?
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