¿Se puede usar leche cruda agria para hacer yogur?

Basado en su edición a su pregunta, y con un pensamiento adicional, voy a responder esto de manera diferente.

La leche agria difiere de lo que usted llama leche "estropeada" en una sola forma: las bacterias silvestres se reproducen más rápido: bacterias con productos de desecho sabrosos o bacterias con productos de desecho desagradables. Con eso en mente, los principales problemas potenciales con el uso de esta leche para hacer yogur son:

1. Si las bacterias salvajes desplazan al cultivo del yogur
2. Si el cultivo de yogur no puede funcionar porque la leche está demasiado agria.

Al hacer yogurt casero ninguno de estos debería ser un problema.

Al hacer todo el yogur, incluido el yogur elaborado con leche cruda en entornos comerciales, la leche se calienta a 190F durante algún tiempo para desnaturalizar las proteínas de albúmina y esterilizar parcialmente la leche para que los cultivos de yogur tengan la ventaja. Esto significa que todo el yogur ha sido pasteurizado y el hecho de que la leche se haya comprado cruda es una pista falsa. Esto hará que el problema #1 sea poco probable. No calentar la leche te dejará con la respuesta de @rumtscho: solo puedes adivinar lo que podrías obtener al incubarla.

En cuanto al problema #2. Las proteínas de la leche comienzan a coagularse a un pH de aproximadamente 4,6. El pH objetivo para el yogur suele ser 4,5. Al hacer yogur, Streptococcus thermophilus reduce la leche a aproximadamente 5,0 y Lactobacillus Acidophilus toma el control y la reduce a 4,5. Lactobacillus Acidophilus está activo muy por debajo de este Ph. Por lo tanto, si su leche aún no está espesa, entonces, por definición, no es demasiado ácida para que funcione el cultivo de yogur.

Desafortunadamente, como indicó el comentarista de su primer enlace, el calor combinado con ácido hará que la leche se desnaturalice prematuramente. Si su leche ya está demasiado agria, calentarla a 190F puede hacer que la proteína se precipite y tendrá paneer (más o menos). Miré, pero no pude encontrar qué pH se desnaturalizarán las proteínas de la leche a 190F.

http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.html
http://food.oregonstate.edu/learn/milk.html

Si puede verificar estrictamente el manejo de su leche cruda para tener la seguridad de que no ha sido contaminada con bacterias dañinas, y si la leche solo se ha agriado levemente para que pueda calentarse sin romperse, debería poder hacer yogur con éxito. sabiendo que la textura puede variar de la de su entrante.

Como editó su pregunta, me gustaría ampliar mi respuesta.

Lo que planea es dejar que la leche cruda se agrie y luego agregar un cultivo de yogur. Preguntas qué va a pasar. La respuesta es: depende de las bacterias que haya en la leche cruda en primer lugar. Y no tienes control sobre eso. Estos son todos los resultados posibles si comienza con leche no contaminada con ningún patógeno dañino:

1. La leche está en camino de convertirse en un yogur sabroso e inofensivo incluso antes de que la cultives. Esto sucederá si las bacterias iniciales fueran lactobacilos productores de yogur inofensivos y dominaran todas las demás especies de bacterias en la leche.
2. La leche está en camino de convertirse en algo sabroso e inofensivo, pero diferente del yogur, antes de que la cultives (por ejemplo, el requesón que mencionaste). Agregas el cultivo, las bacterias del yogur dominan a las bacterias que no son del yogur y terminas con el yogur.
3. La leche está en camino de convertirse en algo sabroso e inofensivo, pero diferente del yogur, antes de que la cultives (por ejemplo, el requesón que mencionaste). Agregas el cultivo, las bacterias que no son del yogur dominan a las bacterias del yogur y terminas con algo diferente al yogur.
4. La leche está en camino de convertirse en algo repugnante e inofensivo (porque contiene los lactobacilos equivocados). Agregas el cultivo, las bacterias del yogur dominan a las bacterias que no son del yogur y terminas con un yogur sabroso.
5. La leche está en camino de convertirse en algo repugnante e inofensivo (porque contiene los lactobacilos equivocados). Agregas el cultivo, las bacterias asquerosas ganan y terminas con algo asqueroso que no es yogur.

Dudo que 4 pueda suceder alguna vez, porque una vez que ha producido el mal sabor, permanece allí incluso después de que las bacterias responsables de él se extingan. Su posición de que la leche cruda se agria, mientras que la leche pasteurizada se estropea, puede entenderse como que el caso 5 solo ocurre con la leche pasteurizada, y la leche cruda producirá el resultado 2 o 3, y usted nos pregunta si ocurrirá el 2 o el 3.

Incluso si asumimos que 5 realmente no puede suceder con la leche cruda, aún no puede predecir si sucederá 1, 2 o 3 antes de tener el resultado final. Depende de qué tipo de bacteria invadirá su leche, qué tipo de cultivo para hacer yogur agregará (hay muchos) y en qué condiciones mantendrá la leche antes y después del cultivo. Si lo pruebas, prácticamente estás apostando. Puedes terminar con yogur, requesón, kéfir o alguna extraña combinación no comestible de todos estos. Dicho esto, sospecho que 1 será mucho más raro que 2 o 3, solo porque el subconjunto de lactobacilii que produce yogur es algo pequeño. Todavía puede suceder: sucedió en mi propia cocina con leche pasteurizada olvidada en el mostrador durante un fin de semana. Cuando volví, tenía la textura, la viscosidad y el olor del yogur, no requesón u otra cosa. (No lo probé, así que hay una pequeña probabilidad de que fuera el caso 5 después de todo).

Puede intentar aumentar sus posibilidades de obtener yogur eligiendo un cultivo de yogur más agresivo y de crecimiento rápido, y utilizando grandes cantidades de cultivo de yogur como iniciador. Esto facilitará que la cultura del yogur abrume a la otra cultura, porque crecerá a un ritmo extremadamente alto. Como desventaja, el rápido proceso de fermentación dará como resultado un yogur agrio y picante con una alta proporción de ácido acético y muy probablemente algo de amoníaco.

La razón por la que Sobachatina y yo reaccionamos tan fuertemente en contra de tu idea es que hay otros cinco posibles resultados. Para cada uno de los cinco casos anteriores, si comienza con una leche que está contaminada con un patógeno, termina con el mismo resultado, pero ya no es inofensivo, es muy peligroso; llamémoslos casos 1b a 5b. Y hay un detalle feo: la leche (o el yogur o el requesón) que está contaminada con algo desagradable no sabe, se ve ni huele diferente. Entonces, sea lo que sea que termines, no tienes forma de saber (salvo una prueba de laboratorio) si terminaste con 3a (lo que querías) o 3b (un yogur que te enfermará).El hecho de que haya comprado leche cruda de (presumiblemente) un animal sano y bien manejado no hace que el riesgo de contaminación sea lo suficientemente bajo. Y aunque puede encontrar fuentes acreditadas que le dirán que la leche cruda no "se echa a perder", lo que quieren decir es que el caso 5 no ocurre con la leche cruda, no que la leche cruda nunca se contamina con patógenos.

No tengo medios para evitar que realice su experimento, pero mi consejo para usted y cualquier otra persona que lea esta pregunta es que no lo haga. Como evidencia de esta opinión, dejaré mi antigua respuesta a continuación. Se basa en artículos revisados ​​por pares y pautas aprobadas por el gobierno, no en rumores o sitios web no atribuidos. Para cualquiera que aún no esté convencido, recomiendo leer los artículos.

No necesitas gente con "experiencia" en leche cruda. En seguridad alimentaria, la experiencia no ayuda; el conteo de patógenos sí.

El sentido común por sí solo debería ser suficiente para darse cuenta de que la fermentación espontánea de la leche cruda no puede ser una buena idea. Mire lo difícil que es obtener leche cruda: siempre que esto es posible, está muy estrictamente regulado. La razón es que los establos de las vacas son lugares sucios y la leche es un medio de crecimiento perfecto. Si fuera seguro dejar leche cruda y comerla después de que haya fermentado, nadie crearía regulaciones tan estrictas para evitar que esto suceda. Hacer yogur es un caso especial: si tiene una gran colonia de bacterias inofensivas, pueden superar a los patógenos lo suficientemente rápido (pero aún así es preferible hacer yogur con leche pasteurizada, por si acaso). Para darte un ejemplo: en Alemania, la leche cruda se puede vender hasta 24 horas después del ordeño y tiene una fecha de caducidad de 96 horas después del ordeño (y debe mantenerse por debajo de los 4 °C mientras tanto).

Pero como dije, no debe confiar en el sentido común cuando se trata de seguridad alimentaria. Así que aquí los datos duros. Fui a pubmed y busqué "bacterias en la leche cruda". Esta es una lista completa de las bacterias mencionadas en la primera página de los resultados:

• Coxiella burnetii (bonificación: Wikipedia dice que este es "el organismo más infeccioso conocido por el hombre")
• Lactococcus lactis
• Campylobacter
• Escherichia coli
• estafilococo aureus
• Lactobacillus zeae
• Sphingobacterium lactis
• esporas de Bacillus anthracis (así es como suena: ántrax)
• Salmonela
• Listeria
• Brucella (una cita de Wikipedia: Brucelosis... es una zoonosis altamente contagiosa causada por la ingestión de leche no esterilizada)
• Mycobacterium avium subesp. paratuberculosis

De estos, el Lactococcus y el Lactobacillus no te enfermarán. Todos los demás son patógenos peligrosos. Y no quiero pasarme el artículo que enlazaste frase por frase, pero por si les crees que las infecciones por patógenos solo aparecen en las lecherías industrializadas (ah, y te puedo decir que mi abuelo es veterinario especialista en ganadería - el las vacas en las grandes granjas lecheras no están constantemente enfermas como afirma su enlace), algunos de estos estudios se realizaron con vacas normales de aldea en India, Zimbabue y otros lugares donde las vacas se crían de la misma manera que hace siglos.

En cuanto al punto de "diferentes bacterias": en teoría, las mismas bacterias pueden vivir tanto en la leche cruda como en la pasteurizada. En la práctica, en la industria actual, prácticamente no hay forma de que la leche se contamine con las cosas más desagradables entre la pasteurización y la apertura del cartón. Después de abrir, esperamos que nada en tu cocina pueda contaminar la leche con brucellas o salmonelas. Antes de la pasteurización, puede ocurrir cualquier contaminación. Entonces, sí, la microflora de la leche pasteurizada y no pasteurizada es diferente, pero de ninguna manera es un caso de "lo natural es mejor".

Conclusión: la leche cruda es buena por sí misma, pero puede albergar algunas enfermedades terribles. Si quieres usarlo, tienes que tener mucho más cuidado que con la leche pasteurizada. Dejar que fermente solo es una temeridad. Refrigere y deséchelo 96 horas después del ordeño; incluso una cisterna de leche entera no vale una infección por salmonella o listeria.

Produje en casa leche cruda de cabra durante 20 años e hice yogur, queso y era nuestra única fuente de productos lácteos. Manejé un rebaño saludable, buena limpieza de ubres antes y después del ordeño, filtré mi leche y la enfrié a altos estándares de grado B. Nunca usaría leche agria para la fermentación como el yogur o el queso. Si bien nunca lo hice, creo que afectaría negativamente el sabor y me preocuparían las bacterias. Algunos años ponía una pequeña muestra de leche en un tarro de albañil de media pinta, la fechaba y la dejaba en la nevera exterior. El tiempo más largo que dejé fueron 14 meses, el tiempo que ordeñé a esa cabra en particular. Era cuajada gruesa y suero amarillo con un olor agrio, no había señales de bacterias. Usualmente usé leche ligeramente agria en todos mis horneados, lo que hace que la ligereza y la profundidad del sabor sean maravillosas.

Las respuestas aquí son un poco frustrantes. La leche agria no es mala. Pero empecemos con una lección de historia.

Antes de la pasteurización, la leche cruda era, obviamente, la única opción disponible. Y sin refrigerador, este era un producto mucho más perecedero al que estamos acostumbrados hoy. En este tipo de contexto, simplemente no tiene sentido desechar todo lo que no puede beber mientras aún está fresco; debe encontrar formas de lidiar con la leche que se revuelve. Posiblemente, el enfoque más simple aquí es un producto llamado "clabber" o "leche clabber": deje la leche cruda en paz y espere una fermentación espontánea. Esto producirá un producto que es un poco más fuerte que la mayoría de los yogures disponibles en el mercado y tiene una variedad mucho más amplia de probióticos (y probablemente en mayor cantidad) que los que puede encontrar en la tienda.

Y es la fermentación lo que está buscando: una vez que la leche recoge las bacterias correctas (principalmente lactobacillus), crecerá maravillosamente, desplazando y eventualmente matando a todos los demás desagradables, y espesándose en el proceso. El punto a reconocer aquí es que este es un proceso de conservación de alimentos: permitir que la leche fermente hará crecer un tipo de bacteria (las buenas) y matará a otras (las malas).

La principal diferencia entre el clabber y el yogur es que el primero es fermentado espontáneamente por bacterias silvestres en el aire, mientras que el yogur es un producto cultivado, lo que significa que parte de un lote anterior exitoso de yogur se agrega a la leche para proporcionar una colonia inicial de bacterias. para impulsar el proceso de fermentación. En el camino, alguien descubrió que esto mejoraría su tasa de éxito y la consistencia del producto, y se convirtió en una práctica estándar.

Entonces, no, la leche agria no es necesariamente dañina. Podrías hacer yogur con leche cruda agria. El único problema potencial sería que el sabor sería más amargo. A algunas personas les encanta ese sabor, y para otras, es adquirido.

Tengo un galón de leche cruda que no alcancé y se me ha agriado. Derramé un poco de la crema (otra cosa que es imposible de hacer con la leche homogeneizada) y la usaré en una receta de stroganoff de carne para la cena. A la leche todavía le queda un poco de crema, estaba pensando en hacer yogur en realidad, o probar el queso ricotta. Si hago queso ricotta (otra cuajada del suero), guardaré el suero para hacer pan o similar.