Soy un cocinero aficionado y no puedo permitirme comprar bistecs "buenos", así que hice mi propio circulador Sous Vide para tratar de sacar lo mejor de los cortes de carne baratos. La cuestión es que, de donde soy, incluso los cortes menos glamorosos de carne de res de grado A son demasiado caros para mí. Así que compro grupa de grado C, que es básicamente carne de animales más viejos. Mi pregunta es: ¿Cómo ajusto mis temperaturas y tiempos Sous Vide para la carne más vieja? Probé un filete de lomo de 1 pulgada a 65 ° C durante 2 horas y salió seco porque todos los jugos de la carne parecían rezumar en la bolsa. Lo salado antes de la fase sous vide. Previamente probé un gran trozo de cuadril en un tiempo de cocción de 16 horas, y también estaba muy seco porque todos los jugos habían salido a la bolsa.
¿Cuáles son mis opciones para hacer un bistec decente con la grupa de grado C?
EDICIÓN n. ° 1: Algunas sugerencias de que mi controlador de temperatura no es preciso ... Tengo un termómetro de dulces por ahí. Intentaré verificarlo dos veces contra eso. Además, de la otra pregunta que se vinculó , hay una sugerencia de retener el condimento hasta que termine la cocción. Lo intentaré la próxima vez. Leí la " Guía práctica para cocinar al vacío " de Douglas Baldwin y creo que podría probar un cocinero a menos de 60 °C para extraer la magia de este pasaje:
De hecho, el colágeno comienza a disolverse en gelatina por encima de 50 °C a 55 °C (122 °F a 131 °F) (Neklyudov, 2003; This, 2006). Además, la enzima colagenasa de la proteína sarcoplásmica permanece activa por debajo de los 60 °C (140 °F) y puede ablandar significativamente la carne si se mantiene durante más de 6 horas (Tornberg, 2005).
EDITAR # 2: Ver mi enlace a continuación. Es un artículo académico sobre el tejido conectivo fibroso, que hace comentarios sobre animales mayores y el efecto sobre el colágeno. Es un poco por encima de mi cabeza, pero podría ser interesante para cualquiera que tenga apetito por la ciencia de los alimentos... Haga clic aquí para ver el artículo
Los animales más viejos tendrán una carne mucho más sabrosa, pero la única forma de que la carne esté tierna es cocinándola durante mucho tiempo con humedad, a una temperatura relativamente baja. Esto significa estofado o al vapor. Es poco probable que los métodos sous vide proporcionen la temperatura necesaria para descomponer las proteínas de colágeno, ni suele proporcionar suficiente humedad. Realmente no es apropiado usar este grado de carne para bistec o cualquier método de cocción rápida.
Una posible alternativa sería usar un adobo que incluya jugo de piña fresco o jugo de papaya. Estos jugos contienen enzimas que descomponen la estructura proteica de la carne y la hacen más tierna, pero deben usarse frescos, ya que el proceso de enlatado/pasteurización desnaturaliza las enzimas y las vuelve ineficaces.
He cocinado algunos cortes baratos más antiguos con cierto éxito usando sous vide. De hecho, hay algunos que aman las vacas viejas, y hay movimientos para llevar estos cortes al mercado (Google vacas lecheras viejas) y sous vide es una excelente manera de cocinarlos.
Hay dos cosas que hacer para aumentar la jugosidad del bistec:
Reduzca la temperatura. 65C es lo suficientemente alto como para que cantidades significativas de líquido salgan de la carne. Mire este documento para ver los diferentes niveles de pérdida de líquido a diferentes temperaturas: https://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html .
No le pongas sal a la carne hasta justo antes de comerla. Solo pondría la carne en la bolsa de sous vide, nada más.
El problema, por supuesto, es que usar una temperatura más baja dará como resultado un bistec menos tierno, lo cual es un problema con una taza barata. La solución a este problema es cocinar el bistec por más tiempo, lo que contribuye a que esté tierno.
En resumen, la solución para un filete tierno y jugoso en sous vide es usar una temperatura más baja y un tiempo de cocción más largo. Probaría el bistec a 140-145F durante 8-16 horas si es un corte particularmente duro. Todo esto, por supuesto, supone el uso de instrumentos precisos :)
Una técnica que me gusta es una forma de "turbo-envejecimiento" usando el horno.
Comience con bistecs de aproximadamente 1,5" (4 cm) de grosor. Sazone con sal y pimienta, luego póngalos en un horno bajo (275 F / 135 C) sobre una rejilla dentro de una bandeja para hornear y déjelos allí por unos 25 minutos, hasta que estén dorados. interior del bistec es 90-100 F / 32-37 C.
Después de eso, áselos a la parrilla o dórelos según su preferencia y como lo haría normalmente. El interior estará medio crudo a medio dependiendo de qué tan caliente dejes que el interior se ponga en el horno.
Normalmente hago esto con filetes de lomo, pero funcionará para cualquier corte.
Cindy
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Luciano
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