Leí una breve reseña en Cooking for Geeks que decía que el vinagre se puede usar como sustituto de la sal, como potenciador del sabor, para hacer que la comida sea menos insípida. Planeo experimentar, pero no sé por dónde empezar.
De Cocina para Geeks:
Estábamos leyendo a Thomas Keller, y habló sobre cómo la sal es un potenciador del sabor, y mencionó que el vinagre hace algo similar. No agrega un nuevo sabor, pero a menudo altera el sabor que está ahí.
¿Cuáles son las claras ventajas de usar vinagre sobre la sal como potenciador del sabor?
La ventaja sería eliminar algo de sodio de su dieta. Si usted es como muchos en la parte occidental del mundo, probablemente obtenga más de su asignación diaria de sodio con regularidad. Al asegurarse de reducir el sodio donde pueda, obtendrá los beneficios para la salud de una dieta bien balanceada.
Dado que la sal es un potenciador del sabor, una dieta baja en sodio a menudo puede parecer insípida. Muchos buscan alternativas. El vinagre resalta los sabores de una manera diferente y agrega un sabor propio significativo. Comenzaría poco a poco, usando solo un poco de vinagre.
El vinagre tiene un sabor definido. También funciona como potenciador del sabor (como, por ejemplo, el jugo de limón), pero también tiene su propio sabor. No son simples sustitutos.
No se trata de sal "sobre" vinagre. La sal y el vinagre mejoran los sabores. Ácido, grasa, sal, dulzura, todo ayuda a equilibrar el sabor de algo. Si algo está muy rico, córtalo con un poco de vinagre y verás qué pasa. Como con una salsa roja. La gente suele añadir un poco de azúcar porque es demasiado agria.
Por favor, no intente reemplazar la sal. La sal es increíble.
Keller no estaba insinuando que el vinagre (y los ácidos) son un sustituto, solo que se puede usar para hacer que las cosas sepan mejor o más complejas.
La dulzura y la amargura también se pueden usar de esta manera.
Tenemos papilas gustativas para diferentes tipos de cosas. Cuando probamos estas cosas, salivamos más, esto nos da enzimas que reaccionan inmediatamente con la comida (para digerirla), descomponiendo los azúcares y demás.
La humedad añadida también nos hace pensar que la comida está más húmeda (piense en el chorro de saliva que obtiene al comer un jugoso corte de bistec salado).
La humedad también disuelve más sabores solubles en agua, haciéndonos saborear más la comida. Por lo tanto, la comida es más sabrosa, un potenciador del sabor.
Bueno, la obvia es que el vinagre da un sabor agrio, en lugar de salado.
He usado pequeñas cantidades de vinagre con éxito como reemplazo de la sal. La clave son las pequeñas cantidades. Hay un sabor diferente entre los dos, por lo que para evitar el sabor distintivo del vinagre, debe usarlo con moderación (a menos, por supuesto, que le guste el sabor del vinagre). Pero usado con moderación, en muchos platos, puede reemplazar con éxito la sal sin apenas sabor a vinagre.
megha