Descubrí que después de agregar pimienta molida (de cualquier tipo, color o nivel de calor), algunos platos parecen estar más salados. Esto también ocurre a veces con otras especias. Tenga en cuenta que no estoy usando nada más que contenga sal.
Siempre pruebo a medida que avanzo y algo parecerá tener la cantidad perfecta de sal. Pero casi inmediatamente después de agregar pimienta u otras especias, el plato parecerá demasiado salado.
Además, he cocinado algo que parecía perfectamente sazonado, pero si en la mesa uno le echa pimienta molida, parece más salado.
Otro ejemplo es que cuando cocino ciertos tipos de curry y uso una amplia gama de otras especias, se necesita una cantidad mínima de sal y los platos no carecen de sabor a sal.
Aprendí con el tiempo que cuando se agregan otras especias para disminuir la cantidad de sal, no es un problema. (Siempre puedo agregar más, si es necesario). Sin embargo, tengo curiosidad por saber por qué/cómo sucede esto.
No es solo la salinidad, sino varias sensibilidades gustativas las que se ven afectadas por la pimienta. Básicamente, la piperina (el componente de la pimienta negra que causa su acritud) y la capsaicina (el químico "picante" en los pimientos picantes) causan una leve irritación e inflamación en la boca cuando se consumen. Esa inflamación conduce a una sensibilidad adicional de los receptores del gusto. La salinidad, la acidez (es decir, la acidez) y las sensaciones de calor y frío son generalmente las más afectadas por esta inflamación; todas estas sensaciones se potencian. (Para obtener un breve resumen de algunos de los diversos impactos de los compuestos picantes de la pimienta, consulte aquí ).
Sin embargo, en cantidades excesivas, la piperina y la capsaicina pueden inhibir los receptores gustativos normales de los sabores principales. Pero una pequeña cantidad de inflamación, como la producida por la forma relativamente suave de la piperina de la pimienta negra, hará que las partes de la boca sean más sensibles y, por lo tanto, realzará ciertos sabores, incluida la salinidad.
(No conozco los detalles de qué otras especias menciona, pero muchas especias tienen efectos más allá de las papilas gustativas básicas. De hecho, muchas sustancias se eligen como especias por la amplia variedad de sensaciones corporales que pueden causar, lo que a menudo resulta en dolor). o irritación, razón por la cual tienden a usarse en cantidades muy pequeñas.En particular, otras especias "picantes" -el jengibre y la canela, por ejemplo- también tienen efectos irritantes leves en el cuerpo, que pueden inducir alteraciones en la sensación y el gusto. )
¿Es posible que estés confundiendo salado con umami? Podría ver pimienta (y otras especias) agregando umami, pero no veo cómo es posible agregar sal.
Así como se piensa en la cocina en términos de dulce y salado, nuestros receptores del gusto se subdividen en dos categorías principales. Cuando prueba la pimienta, está activando la clase amarga de receptores del sabor responsables también de probar la sal. Entonces no es que la pimienta haya sacado sal en el plato que no estaba ya. Es que la pimienta sacó a relucir tu sensibilidad a esa sal o, es decir, tu habilidad real para saborearla. Esta es una buena razón para aplicar pimienta a la ensalada, porque es bastante difícil salar un plato de ensalada de manera uniforme.
GDD