Estoy interesado en experimentar con el encurtido y me pregunto cuál es la diferencia de sabor entre un encurtido fermentado de forma clásica y uno hecho con vinagre. He buscado en línea, pero no puedo encontrar una descripción clara. Mucha gente parece preferir los fermentados, pero nadie dice por qué. Sé que estas cosas son difíciles de poner en palabras, pero ¿alguien puede intentarlo? Supongo que me pregunto si vale la pena el esfuerzo extra de seguir la ruta fermentada.
He estado fermentando durante bastante tiempo (desde chucrut y kimchi hasta zanahorias ralladas con especias indias y coles con eneldo), y mi granito de arena es que el sabor de los pepinillos fermentados es muy (¡muy grande!) superior al del vinagre. pepinillos. Los encurtidos fermentados son, en efecto, más afrutados y complejos. Cuando pruebo por primera vez algo que acabo de fermentar, casi siempre me sorprendo y complazco hasta el punto de sonreír involuntariamente y decir "mmm". Es pura alegría.
Lo más importante para mí es que las verduras fermentadas saben más a verduras que las encurtidas en vinagre. Con los pepinillos en vinagre, ahora encuentro que el vinagre es totalmente abrumador, incluso solo al abrir el frasco. Siento que estoy comiendo comida procesada. Las verduras fermentadas tienen un sabor más cercano al fresco.
Otra cosa divertida es que los encurtidos fermentados continúan madurando con el tiempo. Por lo general, mantengo mis fermentos a temperatura ambiente durante una o dos semanas, luego los muevo a la nevera. El frío frena muchísimo la fermentación, pero no la frena del todo. Si hace 5 libras de chucrut y lo consume lentamente durante, digamos, dos meses, puede apostar a que su última porción tendrá un sabor muy diferente al de la primera. Pero siempre es bueno.
Vale absolutamente la pena el esfuerzo extra de seguir la ruta fermentada. Es una aventura en la delicia. Aquí hay un sitio con algunas ideas geniales de recetas: http://www.picklemetoo.com/recipes/ .
Los probé hoy, no sé de qué están hablando estas personas, pero no son agradables desde el principio.
Los que compré no contenían azúcar, por lo que tenían un ligero ácido (realmente suave en comparación con el vinagre) y un sabor salado, quiero decir, no sé qué esperaba, ya que los pepinos no tienen mucho sabor a éter.
Siempre tuve esta idea de jugo de pepinillos en mi mente y hamburguesas cuando pienso en pepinillos, el vinagre es el camino a seguir para este tipo de experiencia, mucho mejor sabor.
Combina bien con un poco de queso vegano ahumado, podría verme acostumbrarme al sabor, pero no tiene nada que me atraiga por más.
Las verduras en escabeche que usan salmuera de vinagre contienen vinagre como ácido principal. Es algo más fuerte que la mezcla de diferentes ácidos producidos por el método de fermentación. Aquí tiene vinagre, ácido láctico y otros subproductos químicos de la vida feliz de su cultura, incluida una pequeña cantidad de alcohol (aunque este proceso se realiza con acceso al aire, a diferencia de la fabricación de alcohol, donde no debe haber oxígeno presente, o su alcohol hace giros). en la producción de vinagre).
1. Método de salmuera de vinagre: el vinagre es el ácido principal. El sabor es más intenso en comparación con los encurtidos fermentados gracias al ácido acético que está presente en la mayoría de los vinagres blancos. Difiere según la receta y la cantidad de sal, agua azucarada y especias. Es la forma más estable de conservar y da resultados más fiables con poca pericia. Los resultados varían principalmente de una temporada a otra debido a la calidad de las verduras (sabores y textura). Puede usar diferentes tipos de vinagres de diferentes procesos (vinagre de sidra de manzana, vinagre de vino) y cambiar el sabor de sus resultados. Es una forma muy sabrosa de conservar las verduras. Hay algo de pérdida de vitaminas debido al calentamiento, pero su producto dura más.
2. método de fermentación: el proceso requiere un mejor conocimiento de las precauciones, métodos y combinación de ingredientes. El sabor es más afrutado debido a la combinación de más ácidos diferentes y un poco de alcohol y otros productos del cultivo. Es menos agudo y también depende de la duración del proceso, las temperaturas y las cualidades de los ingredientes. Por lo general, este proceso tiene un resultado más "colorido" y más impredecible. Para obtener resultados confiables, debe dominar el proceso. Imagínalo como maestros enólogos. Este método conserva las vitaminas, pero los productos se conservan mejor en el refrigerador o en la bodega y la vida útil es más corta y depende de cuánto tiempo se mantenga viva la mezcla. De lo contrario, tendría que esterilizarlo en etapas posteriores y destruir las vitaminas.
En resumen: El sabor es diferente, porque hay diferentes químicos presentes. Los encurtidos de vinagre tienen vinagre; los encurtidos fermentados tienen vinagre y otros sabores.
La fermentación, como efecto secundario, altera las proteínas liberando glutamatos libres: umami.
El glutamato monosódico (MSG) [...] se encuentra naturalmente en altos niveles en algunos alimentos. Se examinó la composición enantiomérica del glutamato libre. Los alimentos a los que se agregó MSG tenían un alto nivel total de MSG pero un porcentaje relativo más bajo del enantiómero D (generalmente menos del 0,8 %). En comparación, los alimentos fermentados tienden a tener niveles relativos altos de D-glutamato pero una cantidad total más baja del aminoácido. También se encontró que el porcentaje relativo de D-glutamato en los alimentos no fermentados que no contienen MSG agregado es bajo en comparación con los alimentos fermentados.
¡Otro voto por los lacto-fermentados sobre el vinagre! Para mí los fermentos tienen más complejidad, especialmente en ese regusto persistente. Pero diría que dado que el lactobacillus técnicamente digiere la comida antes que tú, las texturas pueden ser menos crujientes, lo que es un problema para algunos.
Mischa Arefiev
pat sommer