¿Es recomendable sazonar un pollo con sal después de haberlo salmuera?

Cuidado con los cazadores de mitos, ¿estás listo? ¡Vamos!

Sin salmuera ni condimentos hará que su pollo esté demasiado salado. 5%, 7%, 10%, El único proceso de saturación de sodio conocido por los hombres es la inyección, la inyección con aguja, la llamada "solución añadida".

Si solo está en salmuera, está a millas de distancia de las consecuencias de la inyección de aguja, otro proceso mal entendido. No se debe temer la salmuera, las inyecciones sí.

Editar (después de que aparecieran todos estos comentarios/preguntas):

La salmuera es un tema complejo que no puedo abordar aquí, y muchos mitos flotan, en su mayoría relacionados con los matices, mientras que las personas no entienden el enorme impacto de:

• ósmosis vs difusión,
• qué ingredientes son actores reales en la salmuera y cuáles no, entre sal azúcar ácidos grasos alcohol hierbas/sabores especias/Pungencia/[escala scoville]
• lo que sucede durante la salmuera pasiva frente a la cocción activa, incluidos los efectos de la cocción lenta frente a la temperatura alta
• el tipo de carne, el grosor de la carne, la duración de la salmuera/marinado.

Puedes debatir esto durante días y años, pero lo que importa aquí es la pregunta. La suposición es "Mariné (5%) un pollo y ahora que terminé mi marinado, estoy pensando en sazonar (sal) antes de cocinar. ¿Corro el riesgo de saturar el producto final con sodio?"

La respuesta clara es NO, siempre y cuando su salmuera no haya durado semanas, o su carne no haya sido inyectada previamente con una solución de sodio, por ejemplo, al 12% o al 15%. La única vez que debe preocuparse por el condimento de sal es cuando su carne ya ha sido salada con inyección, o si logró cocinar una porción de carne con una solución de sal superior al 5% durante más de una semana, lo cual no será suficiente. a menos que estemos hablando de carne curada seca, lo cual es una aberración, ya que nunca lo he visto.

Tenga cuidado con las referencias a artículos, libros, los llamados artículos científicos publicados. Realmente necesita leerlos despacio y con cuidado, la interpretación es clave, entender de dónde vienen, quién los escribió, quién pagó, a quién se le paga, cuál es la fuente, etc., incluso si los dioses todopoderosos de la gastronomía molecular se nombran en él.

FYI: He estado luchando contra algunas reglas estrictas del USDA/FDA durante años (p. ej., enlatado, temperatura de la carne), aunque creo que su trabajo en general es increíble.

Estoy de acuerdo con @rumtscho en que no debería necesitar sal después de la salmuera. Sin embargo, estoy totalmente en desacuerdo con la respuesta aceptada. Simplemente hay demasiadas fuentes acreditadas que dicen lo contrario, sin mencionar mi propia experiencia.

Primero, vea la respuesta aceptada a esta pregunta que es de Cook's Illustrated.

En segundo lugar, este artículo de Stella Culinary brinda una descripción muy detallada de qué es la salmuera y cómo funciona. Por favor, vea los extractos a continuación.

¿Qué es una salmuera y por qué debo usarla?

En su forma más simple, la salmuera es una solución de sal y agua en la que los productos alimenticios, más comúnmente carnes, se sumergen durante un período de tiempo determinado para mejorar la calidad general del producto.

Cuando la comida se salmuera correctamente, el proceso produce tres beneficios principales:

1. Mejora textural, especialmente al salmuera de proteínas.

2. Las salmueras pueden y mejorarán el sabor general. La sal contenida en una salmuera no solo ayuda a sazonar el producto alimenticio (suponiendo que la salmuera se aplique correctamente), sino que las salmueras también suelen contener perfiles de sabor secundario, como hierbas, especias y aromáticos, que se eligen específicamente para mejorar el sabor general de el producto alimenticio que se está salando.

3. Con mucho, la principal razón por la que los alimentos se ponen en salmuera es la retención de humedad. Especialmente cuando se trata de cocinar proteínas magras como pechuga de pollo, lomo de cerdo e incluso pescado, la salmuera permite que las proteínas retengan más humedad durante el proceso de cocción, lo que da como resultado un producto final más húmedo.

¿Cómo funcionan las salmueras?

La explicación más convencional de cómo funciona la salmuera describe el movimiento de la sal y el agua hacia las proteínas a través de un proceso llamado ósmosis. Sin embargo, esto es incorrecto. La salmuera en realidad funciona por difusión, no por ósmosis, y es importante hacer esa distinción si realmente queremos entender cómo funciona una salmuera.

Este es un artículo muy bueno y da una mirada en profundidad a la salmuera. Yo personalmente uso una salmuera en gradiente (5%) o frotar en seco y puedo atestiguar personalmente que la sal entra en la carne.

No, no cocino mi pollo en salmuera con sal añadida. Siempre salmuero el pollo durante la noche con quizás un poco más de sal de lo normal. Al día siguiente, lo enjuago y lo remojo brevemente en agua limpia, luego lo cocino sin agregar sal. Siempre es lo suficientemente salado de la salmuera y muy pocas personas que comen en mi mesa agregan sal. Desde mis papilas gustativas, creo que el pollo absorbe la sal de la salmuera, aunque otros insisten en que no se puede absorber. Respetuosamente discrepo.