Antes de frecuentar este sitio nunca había oído hablar de la gastronomía molecular y ahora estoy intrigado. ¿Existe un buen recurso para aprender sobre el proceso ya sea en la web o en formato impreso que sería una fuente confiable de información?
Khymos es un recurso fantástico y tiene probablemente la mejor colección de recetas que existe en este momento.
También hay muchas cosas buenas en el blog Cooking Issues del French Cullinary Institute . Tienen una buena publicación sobre hidrocoloides que es bastante esclarecedora.
De hecho, no estoy de acuerdo con las recomendaciones de McGee. Si bien es un libro excelente, lleno de excelente información, no creo que sea un buen punto de partida para la gastronomía molecular (en el sentido del movimiento de la cocina en lugar del sentido más literal)
Este mismo sitio. Eche un vistazo a las otras preguntas etiquetadas como gastronomía-molecular .
De particular interés es esta pregunta similar que tiene una gran respuesta de daniel.
Puedo recomendar The Fat Duck Cookbook de Heston Blumenthal. Explica cada receta en detalle y también explica la química detrás de ella. También está On Food and Cooking de Harold McGee, que creo que es el libro de referencia que hay que tener.
El libro de McGee tiene su propio artículo en Wikipedia:
http://en.wikipedia.org/wiki/On_Food_and_Cooking
Sobre la comida y la cocina de Harold McGee para empezar.
Hervé This' Gastronomía molecular: Explorando la ciencia del sabor es una buena opción si está interesado en la ciencia detrás de la gastronomía molecular. Es posible que no aprenda mucho en términos de recetas o técnicas de cocina, pero proporciona muchos ensayos breves sobre la ciencia detrás de la cocina. Sin embargo, tenga en cuenta la mala traducción.