Estoy haciendo caviar de manzana usando alginato en mi jugo de manzana y lactato de calcio como mi baño de esferificación. Todo salió bien, el resultado es sorprendente, pero después de una hora mi caviar resultó ser insípido y en lugar de una pequeña bola de caviar jugosa y reventada, era 100% gelatina como si estuviera usando agar-agar. Enjuagué mi caviar en agua dulce justo después del proceso (ni siquiera 2 minutos después de que las gotas cayeran en el baño). ¿Cómo puedo evitar que esto suceda?
Un problema aquí es que los alginatos (en los hidrocoloides) no son buenos para liberar el sabor. Los agujeros entre las estructuras de las moléculas son bastante pequeños y las moléculas aromáticas y de sabor (al ser más grandes) quedan atrapadas.
Irónicamente, la estructura de red del agar agar tiene agujeros grandes y permite una buena liberación de sabor.
A medida que la capa de alginato se vuelve más espesa (el gel que describe), no solo cambia la textura, sino que el sabor también queda atrapado en las moléculas y no puede interactuar con los receptores del gusto.
El grosor de la fórmula del caparazón (si no recuerdo mal) es:
L = sqrt(PI * Dca * t)
Más allá de las buenas sugerencias de Brendan, considere reducir la concentración de calcio y aumentar el tiempo (medido en segundos). La forma en que funciona la reacción de gelificación es similar a la forma en que se difunde el calor. Por lo tanto, considere cocinar durante más tiempo a una temperatura más baja equivalente a una concentración más baja y durante más tiempo.
Aparte, Martin Lersch tiene un libro electrónico gratuito llamado texturas que tiene algunas recetas probadas que podrían ayudar.
Una vez que el calcio y el alginato reaccionan, el proceso continuará independientemente de si los enjuaga o no. El enjuague ralentizará el proceso pero no inhibirá la reacción por completo. Para asegurar centros líquidos habrá que calentar las esferas a 85°C durante 10 minutos (de cocina modernista). Sin embargo, tiene una tonelada de calcio en su mezcla entre el calcio en el jugo de manzana y el hecho de que está usando lactato de calcio como su baño de fraguado, por lo que es probable que se beneficie de un secuestrante como el citrato de sodio para unirse. algunos de los iones de calcio libres. De hecho, le sugiero que vaya con un baño de cloruro de calcio para este tipo de esferificación directa. Si estuviera haciendo esferas más grandes, sugeriría la esferificación inversa, pero eso no le servirá de nada para el caviar.