Actualmente estoy leyendo literatura sobre vegetales y encontré una sección que describe cómo preparar mejor las batatas:
La mayoría de las variedades de camote se endulzan durante la cocción gracias a la acción de una enzima que ataca el almidón y lo descompone en maltosa, un azúcar compuesto por dos moléculas de glucosa que es aproximadamente un tercio más dulce que el azúcar de mesa. Las variedades húmedas o “empapadas” convierten hasta el 75 % de su almidón en maltosa, ¡así que parecen impregnadas de jarabe! La enzima comienza a producir maltosa cuando los gránulos de almidón apretados absorben la humedad y se expanden, comenzando alrededor de 135 ºF/57 ºC, y se detiene cuando el calor creciente la desnaturaliza, alrededor de 170 ºF/75 ºC. Por lo tanto, el horneado lento le da a la enzima más tiempo para trabajar que la cocción rápida al vapor, agua hirviendo o un microondas, y produce un resultado más dulce. Las raíces “verdes” recién cosechadas disponibles en el otoño tienen menos actividad enzimática y por lo tanto no se vuelven tan dulces o húmedas. [Sobre la comida y la cocina:
Por lo tanto, se establece claramente que las batatas deben hornearse entre 60 y 70 °C aproximadamente. Al contrario de eso, leí en muchas recetas en línea y "cómo hacer" que hornean las batatas muy calientes, comenzando a 320 ° F/160 ° C durante al menos 15 minutos.
Quiero preparar una pasta, donde el boniato, cortado en cubos pequeños, será uno de los ingredientes principales.
A la luz de los hechos mencionados anteriormente, ¿qué temperatura y duración puede sugerir de su lado para hornear batatas?
Según todo lo que proporcionó en su pregunta, lo mejor que puede hacer es hacer al menos una serie de pruebas cronometradas e idealmente pruebas cronometradas a diferentes temperaturas. No hay suficiente para sugerir un tiempo de cocción. En cuanto a la temperatura, ya tienes un rango.
Si bien no tengo una respuesta a su pregunta sobre el tiempo de cocción, esto es lo que haría la próxima vez que cocine camote para endulzarlo:
Por supuesto, puede hacer esto usando un horno y en un rango de configuraciones de temperatura. Sugiero comenzar desde alrededor de 60 ° C, y debe tomar una medida adicional de la temperatura interior de cada papa que saque antes de ponerla en agua helada para enfriarla.
Si su objetivo es maximizar la conversión enzimática de azúcar, entonces usar un horno no le dará mucho control. Es demasiado difícil calcular las tasas de difusión de calor y determinar cuándo sacarlas de un horno caliente. El método más confiable sería sous vide, sellar las batatas en una bolsa y sumergir la bolsa en un baño de agua de 57 °C a 75 °C durante bastante tiempo (tenga paciencia con la falta de tiempo cuantitativo por un momento).
Muchos artículos de ciencia de la cocina se enfocan solo en descripciones cualitativas y faltan las partes cuantitativas más útiles. La pieza que citó es así, una lectura interesante pero sin valor práctico. La hidrólisis de beta-amilasa del almidón a maltosa es interesante y, como la mayoría de las enzimas, la beta-amilasa funciona en un rango de temperatura bastante típico, nada especialmente útil o fascinante aquí. Falta la parte más útil, se trata de la cinética de reacción, la velocidad de reacción y qué factores cambian la velocidad en cuánto, es decir, cuánto tiempo llevará cocinar las batatas en el rango de temperatura indicado. Todos los bits que permitirían a alguien calcular el tiempo de cocción. La ausencia de partes cuantitativas en demasiados escritos de ciencia culinaria (hay suficientes excepciones agradables) es frustrante.
La hidrólisis del almidón de Amalyse no ocurre instantáneamente y es relativamente lenta en comparación con, por ejemplo, el bicarbonato de sodio que reacciona con la crema de tártaro. La velocidad de reacción no solo se ve afectada por la temperatura y no de forma lineal, la concentración de almidón también la afecta (no estoy seguro de si la concentración de maltosa también juega un papel), al igual que el pH. Sus efectos en las velocidades de reacción son lo suficientemente fáciles de medir y calcular como para que pueda hacerlo en su propia cocina. Ok, medir la concentración de maltosa es difícil, pero probar la dulzura, que es lo importante después de todo, es muy fácil. Además, la sensación de dulzura tampoco es lineal a la concentración de azúcar. El resto implica un reloj y un termómetro.
chris h
Estefania