Esto es difícil de preguntar, pero ¿sabes cómo cuando horneas un ñame durante el tiempo suficiente, exudará los azúcares caramelizados? Es como... está goteando savia.
PERO La savia más deliciosa que existe. Entonces me pregunto, ¿hay alguna manera de cocinar el ñame para que se convierta completamente en azúcares caramelizados, y luego cómo almacenaría esto?
En serio tan increíblemente bueno.
Parece que la mejor respuesta a tus necesidades será hacer una melaza. Puede ser un desafío hacerlo con ñame, generalmente se hace con plantas con menos almidón. Pero no creo que sea imposible, debería valer la pena intentarlo.
Hacer una melaza consiste básicamente en tomar un jugo de fruta, evaporarlo y caramelizarlo lentamente. Entonces, su primer paso será exprimir de alguna manera los ñames crudos. Las melazas son complicadas de hacer y requieren mucho esfuerzo, por lo que si aún no tiene un exprimidor, probablemente sea mejor no obtener uno hasta que lo haya hecho varias veces y esté comprometido a continuar. Especialmente viendo que podría resultar que no funciona bien con los ñames. Podría pedirle a alguien que le preste un extractor de jugos (muchas personas no usan el suyo) o, si no puede encontrar ninguno, use el antiguo método de hacer puré los ñames y luego pasarlos por una estopilla. Agregar un poco de azúcar debería ayudar tanto a que fluya el jugo como a la posterior caramelización.
En el segundo paso, reduce el jugo a una melaza. Para eso, vierte el jugo en una cacerola u olla ancha. Colóquelo a fuego muy bajo, tan bajo que ni siquiera hierva a fuego lento (pero debe estar caliente, no solo tibio). Déjalo ahí el tiempo que necesite, controlándolo de vez en cuando y removiendo. Estará listo cuando tenga la consistencia de la miel sin cristalizar. Tardará muchas horas en llegar a ese punto, pero tenga en cuenta que, con la placa en la misma configuración, el líquido se calentará más hacia el final después de que la mayor parte se haya evaporado. Entonces, en la etapa final, debe monitorearlo constantemente (y también reducir un poco la temperatura), o terminará con carbón pegajoso e incluso podría arruinar un revestimiento de sartén sensible como el PTFE. (Probablemente sea mejor hacerlo en una olla/sartén de acero inoxidable de fondo grueso).
Una melaza adecuadamente reducida es estable en el estante, como la mermelada. Se puede usar en la mayoría de los lugares donde la gente usa mermeladas, miel o jarabes fuertes como el jarabe de arce o el jarabe de remolacha azucarera.
Podría ser posible asar ñames, batirlos y girarlos en una centrífuga. Me imagino que el rendimiento sería increíblemente bajo porque el contenido líquido de un ñame es bastante bajo. ¿Qué pasa si, en cambio, intentas un jarabe con sabor a ñame? Puede asar los ñames cortados en un almíbar simple, machacarlos/batirlos y luego clarificarlos. Una vez más, una centrífuga sería ideal, pero existen otros métodos, como la clarificación en agar, que se pueden realizar en casa.
Érica