He leído aquí y allá que está bien poner la levadura a una temperatura alta, digamos 83 °F.
Teniendo en cuenta que la temperatura tardará un tiempo considerable en bajar a una temperatura ambiente de 68 °F, ¿qué pasa con los ésteres o sabores extraños que pueden ocurrir durante el tiempo de enfriamiento? ¿Habrá alguno si se usa Safale 04?
Específicamente, cuando se usa S-04 (o la mayoría de las otras levaduras English Ale), son muy sensibles a las caídas de temperatura. Otras cepas pueden tolerar un comienzo tan alto, pero es probable que el mosto que se enfría haga que una cepa inglesa entre en hibernación antes de tiempo.
Mientras que lanzar S-04 a 80F puede o no afectar la viabilidad; a medida que el mosto se enfría, la levadura puede quedar inactiva. La mayoría de las levaduras de cerveza inglesa fermentan rápidamente y luego quieren abandonar (flocular). Si la temperatura del mosto todavía es> 75F cuando las cosas comienzan, la levadura detectará la caída de la temperatura en el camino hacia la temperatura ambiente. Una caída en la temperatura tiende a indicar que la levadura de cerveza inglesa se detenga, incluso si todavía hay azúcar para fermentar. En el caso de las levaduras English Ale, esto puede llevar a que los fermentos se detengan. Yo mismo he visto esto muchas veces.
A menudo echo la levadura tan pronto como alcanzo la temperatura más alta que se admite (dependiendo de la levadura, puede ser de alrededor de 25°C a 28°C).
Muchos libros y artículos mencionan que el mosto es más vulnerable cuando se está enfriando. El calor ya no protege el mosto y otras bacterias podrían contaminarlo, por lo que es mejor sembrar la levadura a alta temperatura que esperar horas antes de alcanzar la temperatura perfecta. Honestamente, realmente no pude notar la diferencia entre un lote en el que lancé a una temperatura alta o perfecta.
Por supuesto, lo ideal es conseguir un enfriador de mosto (o un baño de hielo para lotes más pequeños) para que no tarde mucho en alcanzar la temperatura perfecta. Cuando te vuelves bueno en la elaboración de cerveza y quieres mejorar, pequeñas cosas como esta pueden marcar una pequeña diferencia. Aunque la higiene y las buenas materias primas son mucho más importantes en mi opinión.
Para responder a la pregunta, lea la temperatura máxima admitida en el paquete de levadura. Eche a esa temperatura si lo desea, el mal sabor será mínimo. Safale s-04 menciona un máximo de 25°C (77°F), así que seguiría las instrucciones. Si cree que sería demasiado tiempo para obtener el mosto de 28 °C a 25 °C, creo que es mejor lanzar, digamos 27 °C (lo suficientemente cerca) en lugar de esperar una o dos horas. Los sabores desagradables serán mínimos y la mayoría no notará la diferencia.
En realidad, no, eso no es una buena práctica. Siempre colócalo relativamente frío y mantén la temperatura estable o solo déjala subir, pero no demasiado.
Si la levadura comenzó a cierta temperatura, existe una gran posibilidad de que deje de fermentar si la temperatura desciende.
Y 83F (28°C) es demasiado alto para comenzar. No matará la levadura, pero producirá una gran cantidad de alcoholes superiores. Y cuando la temperatura desciende, la levadura probablemente se detendrá antes de tiempo y, por lo tanto, no fermentará lo suficientemente profundo.
Hago esto todo el tiempo porque me da pereza esperar los últimos 10 grados cuando enfrío mi mosto. Rehidrato mi levadura seca en un poco de agua tibia estéril o mosto y después de que es una buena suspensión, la lanzo alrededor de 85f y nunca tuve un problema. El mosto generalmente se enfría antes de que la cerveza realmente comience a funcionar. O podría proponer algo de Kviek noruego que realmente le gustan las temperaturas en los años 80 y 90. ¡Buena suerte!
chton