¿Cómo afecta el límite de atenuación de la temperatura del macerado a la atenuación de la levadura?

Como, por ejemplo, si selecciona una levadura con una atenuación promedio del 80 %, pero la tritura a 160, lo que limita la atenuación al 76,8 % 1 , ¿el límite sería simplemente el más bajo entre el límite o la atenuación promedio? (76.8) o multiplicarías los límites? (como 0,77*0,80 ~=61%)

Además, ¿alguien sabe si hay un desglose más detallado que el vinculado (pegado por conveniencia)?

140ºF (60ºC)    149ºF (65ºC)    160ºF (70ºC)    167ºF (75ºC)
87.5%           86.5 %          76.8%           54.0 %

[1] http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/The_Theory_of_Mashing

Los rangos de atenuación especificados para la levadura no se aplican a su mosto. Simplemente los proporcionan los laboratorios de levadura para que pueda comparar las cepas de levadura del mismo laboratorio. Esos números provienen de la fermentación de un mosto de especificación de laboratorio estandarizado (para su laboratorio) que puede tener poca relación con su cerveza en particular. Además del mosto, muchos otros factores afectan la atenuación, incluida la tasa de inoculación, la salud y el historial previo de la levadura, la cepa de la levadura, la disponibilidad de nutrientes de la levadura, el nivel de alcohol, la temperatura y otros microorganismos competidores.
Supongamos, por el bien de la pregunta, que la "atenuación promedio" no se toma de lo que establece el mfg, sino que es un promedio de lo que obtiene para esa levadura con ese estilo de cerveza (todas las demás cosas son iguales). Solo quiere saber cómo los cambios adicionales en la temperatura de maceración afectarán la atenuación.
Lo siento, en cuanto a la segunda pregunta, no conozco un recurso como ese. Creo que sería difícil de armar porque tendrá variabilidad incluso si pudiera mantener la temperatura del macerado estable con grados de precisión de laboratorio porque la fermentabilidad del mosto probablemente se correlacione con la relación agua-molienda, el pH del macerado y la técnica de rociado. En la primera pregunta, parece que aún tendría variabilidad: cada célula de levadura tiene sus propias preferencias y límites para fermentar los azúcares, desde los más fácilmente fermentables (glucosa) hasta los más difíciles de fermentar (como la maltotriosa).
Esta no es una respuesta directa, pero se recomienda realizar una prueba de fermentación forzada en su mosto para determinar el límite de atenuación para ese mosto en particular.

Respuestas (1)

Creo que está pensando demasiado y malinterpretando el punto del artículo sobre la "teoría de la maceración". Esa tabla con respecto a la temperatura del macerado y la atenuación solo es específica para el mosto probado. Está pensado como una demostración de cómo el aumento de la temperatura puede hacer que el mosto sea menos fermentable.

La fermentabilidad de un mosto se basa en mucho más que la temperatura del macerado. La composición de la molienda puede tener un efecto mucho mayor que la temperatura por sí sola. La manipulación de temperaturas es una herramienta para superar las limitaciones de la molienda. Considere las diferencias entre tres moliendas: 100 % 2 hileras, 50 % maíz, 50 % 2 hileras, 50 % maíz, 50 % Munich. En cada caso, el poder diastático total del grano es diferente. Si tritura cada uno a la misma temperatura, es probable que obtenga tres atenuaciones diferentes. No hay forma de calcular la fermentabilidad de su mosto. Solo se puede probar.

Sin embargo, en general, tiene razón al suponer que cualquier factor es el menos atenuante que impulsará su atenuación. Una solución de azúcar 100% fermentable solo atenuará hasta el nivel en que la levadura pueda tolerar el alcohol o la falta de nutrientes. Donde como si hicieras un mosto que contiene un 30% de no fermentables; una levadura que puede llegar al 80% de atenuación se detendrá al 70% de atenuación porque no queda nada para fermentar.

Sí, el concepto de no fermentables en el macerado (malta cristal, malta parcialmente horneada, etc.) arruina por completo cualquier posibilidad de que las fórmulas en la pregunta sean prácticas.
Y si la temperatura del macerado limitara el mosto a un 75% de fermentabilidad, pero su levadura solo pudiera manejar 70, ¿obtendría ~70?
Correcto @Wyrmwood. Hay muchas variables en la elaboración de cerveza y calcular cualquier # con mucha exactitud no es realmente una ciencia sólida.
Justo en @Graham!
Sobre este tema, estoy leyendo Brewing with Wheat y me sorprende cómo los cerveceros cambian el perfil de su macerado para cada lote de grano, sabiendo que si bien todo puede ser trigo, el trigo de un agricultor en particular es diferente al trigo de otro.
¿Sería razonable estimar que la maceración en 158 en comparación con 148 limitaría la atenuación en aproximadamente un 10 por ciento? Como tal, las levaduras de menor atenuación probablemente se adapten mejor a temperaturas de maceración más altas y viceversa. ¿O una levadura atenuante baja y una temperatura de maceración baja producen resultados similares a una levadura atenuante alta con una temperatura de maceración alta?
Creo que espera demasiada exactitud y especificidad en los resultados. Aquí es donde se bisecan la ciencia de la elaboración de cerveza y el malteado y el arte de la elaboración de cerveza y la fermentación. Sus preguntas son acertadas en un sentido teórico, pero si se traducen en resultados reales en el mosto/cerveza final depende de muchas variables. En algún momento, todos tienen que dejar de calcular y simplemente prepararlo para ver los resultados.
¿Cómo afecta el límite de atenuación de la temperatura del macerado a la atenuación de la levadura?
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