Muchas referencias en línea, como BYO , mencionan que la levadura necesita oxígeno para reproducirse, y que un mosto con bajos niveles de oxígeno disuelto tendrá tiempos de retraso más largos y menos atenuación.
Esta podría ser una pregunta tonta, pero ¿por qué no simplemente lanzar suficiente levadura viable para empezar, de modo que no sea necesaria la reproducción?
Bueno, la realidad es que necesitas un poco de crecimiento de levadura para generar los perfiles de sabor adecuados con la mayoría de las levaduras ale. Si le pones un tono bajo a cualquier levadura ale dada en vez de un tono súper alto, los perfiles de éster o las características principales del sabor cambian significativamente. Sin embargo, hay una línea interesante que se debe trazar entre la cantidad de crecimiento y la cantidad de ésteres (etc).
En el caso de las lagers, estoy seguro de que tal vez puedas lanzar sin preocuparte por el crecimiento, pero creo que un poco de crecimiento ayuda a que esas cepas se pongan en marcha y sean súper limpias, mientras que la levadura lager débil tiende a producir demasiado azufre o no. No tengo suficiente "oompf" para limpiar el diacetilo, etc.
Estoy contigo en esto. Para mi primera lager, estaba realmente preocupado por el underpitching. Afortunadamente, un amigo que trabajaba en una cervecería me trajo alrededor de media taza de levadura lager blanca cremosa, pura y activa (S-189) extraída de una primaria. Lo intensifiqué con medio galón fresco de mosto antes de lanzar. No me oxigené en absoluto además de la agitación habitual de la bombona y, sin embargo, se me formó un krausen completo con esa cerveza cuando me desperté 6 horas después de lanzar.
El problema es que es un poco difícil hacer crecer siempre cultivos de levadura tan grandes. Hay espacio para la infección y el error cada vez que toca la levadura (desde lavar y recolectar, hasta hacer iniciadores y aumentarlos). Es más fácil para mí lanzar mis 2 paquetes estándar de W-34/70 en mis cervezas ahora.
Pero sí, estoy de acuerdo contigo. Si puede acumular consistentemente lodos masivos, entonces puede encontrar otras cosas de las que preocuparse además del oxígeno.
Dustin Rasner