¿Cuál es la forma correcta de complementar un iniciador de levadura con oxígeno a través de una piedra de aireación?

Tengo dos iniciadores de levadura en mis dos placas de agitación caseras. La barra de agitación o la placa de agitación de uno de ellos no funciona correctamente y no puedo aumentar la velocidad lo suficiente como para activar un vórtice. Es simplemente mantener la levadura en suspensión.

En el primer iniciador de levadura que hice, colocaría una piedra de aireación en el matraz cada 5 horas, además del oxígeno obtenido a través del vórtice de la placa de agitación. Creo que leí en alguna parte en línea que demasiado oxígeno podría ser algo malo, y no lo he vuelto a hacer desde entonces.

¿Cuál es la forma correcta de complementar un iniciador de levadura con oxígeno a través de una piedra de aireación?

Estoy agregando esto como un comentario, ya que no responde a su pregunta sobre el método. Tenga en cuenta que el O2 que obtiene de una placa agitadora es un beneficio secundario. La razón principal para usar una placa de agitación es mantener la levadura en contacto con el mosto.
@DennyConn, tenía la impresión de que, hablando en general, la levadura se reproduce pero no fermenta en condiciones aeróbicas (efecto Pasteur) y deja de reproducirse pero comienza a fermentar en condiciones anaeróbicas. ¿No sería necesario un suministro de oxígeno a lo largo de todo el proceso de arranque de levadura para crear la mayor cantidad de levadura posible?
Útil, sí... necesario, no. Todavía habrá mucho O2 allí... no es anaeróbico. Antes de tener una placa agitadora, hice cientos de entrantes simplemente agitando intermitentemente. Si bien el iniciador tardó uno o dos días más en fermentar, terminé con la misma cantidad y salud de levadura.
@DennyConn Correcto, no podría ser anaeróbico. Estaba pensando más en la línea de "una placa agitadora tiene más oxígeno, por lo tanto, más reproducción". No puedo encontrar el enlace, pero leí un experimento que alguien hizo en Internet, donde compararon la producción final de levadura de cuatro fermentadores de levadura diferentes: uno con aireación continua de una piedra, una placa de agitación a toda velocidad, una placa de agitación funcionando media velocidad, y un motor de arranque con sacudidas intermitentes. ¿Has leído este? En el orden que enumeré, se produjo más levadura (es cierto que solo fue el experimento de esa persona).
Como dije, el O2 introducido desde una placa de agitación es útil, pero de ninguna manera es necesario. IIRC, en el estudio que cita, a todos los métodos se les dio la misma cantidad de tiempo. Un iniciador que no se agita tardará más en reproducirse, pero con agitación intermitente aún producirá una cantidad aceptable de levadura saludable para la inoculación.
Matthew, este documento analiza las diferentes técnicas de inicio y el recuento de células resultante después de 2 días. maltosefalcons.com/tech/…

Respuestas (1)

Demasiado oxígeno en un iniciador es casi imposible, siempre y cuando decante el líquido y no lo eche con la levadura. Si planea lanzar el líquido (por ejemplo, para kraeusen una cerveza o reiniciar un fermento atascado), no lo revuelva en absoluto, ya que estará lanzando mosto oxidado.

No es necesario un vórtice para la absorción de oxígeno: con solo tener la superficie en movimiento continuo obtendrá la absorción de oxígeno asegurándose de que siempre haya mosto fresco en la superficie. Mientras que un vórtice en teoría proporciona una mayor absorción de oxígeno, el mosto se saturará rápidamente a 8-9 ppm, y luego el O 2 ingresará tan rápido como la levadura lo consuma.

En el lado negativo, las fuerzas de cizallamiento pueden dañar o destruir las células de levadura. Las centrífugas comerciales están diseñadas teniendo en cuenta el esfuerzo cortante. No sé si agitar a la velocidad máxima sería demasiado estresante, pero dado que no es necesario un vórtice, probablemente sea mejor ir a lo seguro y agitar al nivel mínimo que haga el trabajo, es decir, agitar suavemente.

Gracias MDMA. Cuando le pregunté por qué debería comprar una piedra de aireación, mi chico de LHBS me dijo que simplemente salpicando la bombona se oxigena a un solo dígito ppm (creo que dijo 6-9 ppm), mientras que oxigenándola con una piedra de aireación se obtiene. a ppm de dos dígitos (creo que dijo 15-19 ppm). ¿Puedes confirmar la veracidad de esto? Si es cierto, ¿por qué no querría airear mi mosto?
Es verdad, tengo una piedra y un tanque de O2, y un medidor de OD para revisar. Pero no uso el O2 en un iniciador ya que la agitación hace el mismo trabajo. Si desea aumentar los niveles de O2 en el iniciador inicialmente, no hay nada de malo en darle una ráfaga de oxígeno: ayudará a la levadura. Demasiado no es un problema; de todos modos, el motor de arranque se oxidará por toda la agitación. Pero para la cerveza, los niveles de O2 tienen que ser regulados - demasiado puede causar un envejecimiento prematuro de la cerveza si hay más de lo que necesita la levadura. No he experimentado esto yo mismo, pero me han advertido al respecto.
¿Cuál es la forma correcta de complementar un iniciador de levadura con oxígeno a través de una piedra de aireación?
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