Todos sabemos que la aireación es necesaria para el crecimiento de la levadura. ¿Facilita más que eso? Si se excede de forma masiva, por ejemplo, en una torta de levadura anterior, ¿necesita la misma cantidad de O 2 disuelto que una brea "normal"? Muchos cerveceros profesionales colocan un nuevo lote sobre la torta de levadura del lote anterior. ¿Están en algo?
Mi perspectiva simple sobre esto es que la oxigenación del mosto proporciona un catalizador para la etapa de respiración aeróbica en la levadura durante la cual fortalecen la pared celular y, en general, los hacen saludables, felices y reproductivos. Claramente, si tiene un tono excesivo, está menos preocupado por la característica reproductiva, pero aún desea la parte feliz y saludable antes de que cambien al modo anaeróbico para la producción de alcohol y CO2 como instinto de supervivencia. es decir, yo pensaría que la torta de levadura contiene en su mayoría células de levadura latentes agotadas que necesitan rejuvenecerse antes de que vuelvan al modo de supervivencia anaeróbica. Por lo tanto, la oxigenación sería tan crítica para una fermentación completamente atenuada como con un iniciador fresco.
Me he estado preguntando acerca de esto también. Estoy planeando lanzar un lote de Imperial Stout en un pastel de levadura de una cerveza pálida que preparé hace un par de semanas.
Según mi comprensión del tema, estaría de acuerdo con Jim Dinamarca en que la aireación/oxigenación sigue siendo importante para ayudar a construir las paredes celulares de la levadura. Y el enlace del estudio experimental de Brad es bueno para consultar algunas ideas sobre la producción de ésteres. Los altos niveles de oxígeno en el mosto y el exceso de brea pueden conducir a una disminución de la producción de ésteres, lo que ayudaría al sabor en muchos casos, pero lo restaría en otros en los que es deseable un alto nivel de ésteres (como las cervezas de trigo y muchos estilos belgas). ).
En cualquier caso, no hace mucho tiempo conversé con algunas personas que con frecuencia se inclinan por las tortas de levadura, y no estaban en absoluto preocupadas por la aireación más allá de la que ocurre cuando se vierte el mosto. Personalmente, sin embargo, voy a oxigenar el mosto en la tetera antes de lanzarlo sobre la torta de levadura solo para estar seguro. Estoy más preocupado por tener una levadura saludable que pueda sobrevivir en niveles de alcohol más altos que por la producción de éster para este estilo.
En cualquier caso, me gustaría saber más sobre lo que otros tienen que decir sobre esto, ya que voy a utilizar esta técnica la próxima semana.
Aquí hay un experimento que tuvo como objetivo determinar la influencia de la tasa de lanzamiento y la oxigenación en la producción de éster utilizando una levadura Weissbier. Los resultados se consideraron "no concluyentes".
Jack Smith
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