Que yo sepa, la aireación proporciona oxígeno para que la levadura pueda reproducirse antes de la fermentación. Si está lanzando sobre una torta de levadura existente, teóricamente ya debería haber suficiente levadura para comenzar la fermentación sin necesidad de reproducirse.
¿Se debe airear el mosto de todos modos (o no )? ¿La cerveza en particular hace una diferencia (es decir, presentar la misma receta que antes frente a presentar una receta diferente)?
En resumen, dependiendo de la edad de la torta, no debería haber necesidad de volver a airear el mosto con fines de crecimiento. El uso de la torta de levadura completa hará una cerveza fina sin necesidad de O2 adicional para el crecimiento de la levadura.
La desventaja de esta práctica es que, sin una reproducción activa, no siempre se obtiene el verdadero perfil de sabor de la levadura en la cerveza. He lanzado la misma receta de English Pale directamente sobre el pastel de la última cerveza para hacer el doble de esa cantidad de cerveza (y ahorrar levadura). Pero la cerveza resultante tenía muy poco del carácter de levadura inglesa que tenía el primer lote. El segundo lote sabía más limpio, muy parecido a la levadura WLP001 American Ale.
La mejor práctica cuando se usa torta es cosechar parte de la torta y volver a colocarla en mosto bien aireado. El beneficio de usar el pastel de esta manera es que no necesita hacer un iniciador para obtener el conteo de células adecuado para la preparación. Pero sí necesita airear para que el tono crezca lo suficiente para el desarrollo adecuado del sabor.
Si le preocupa el uso de buenas prácticas, realmente no debe colocar mosto fresco en una torta de levadura usada. El trub contiene mucho más que solo levadura saludable, y hacer esto no le permite controlar su tasa de lanzamiento. Sé que eso realmente no responde la pregunta, pero parece que su procedimiento general deja más margen de error que el factor de oxígeno.
EDITAR: Vota negativamente todo lo que quieras, pero cito:
Varios cerveceros caseros han adoptado la práctica de transferir la cerveza de un fermentador y el final de la fermentación y luego agregar un nuevo lote de mosto encima de la torta de levadura. Esta es una mala práctica. ¿Puede esta práctica hacer buena cerveza? Absolutamente. ¿Hará la mejor cerveza posible? Absolutamente no. La levadura al final de la fermentación no es solo levadura saludable. Hay un montón de células muertas presentes, así como el material de rotura y trozos de lúpulo del mosto anterior. Debe recolectar la levadura, observar la población, eliminar las células muertas y el material que no sea levadura mediante un enjuague y luego reutilizar solo la cantidad adecuada de células en el siguiente lote. No seas flojo. Siempre limpie y desinfecte su fermentador entre lotes, y siempre asegúrese de estar lanzando el número correcto de celdas para la cerveza que está elaborando. El crecimiento de la levadura es importante para el sabor de la cerveza,
Fuente: White, C. and Zainasheff, J. Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. pág. 164.
Entonces, sí, reutilizar la levadura está bien, pero traspasar mosto fresco sobre levadura vieja no está bien. No es que no puedas hacerlo, solo que es descuidado. Sin embargo, si vas a hacerlo, es mejor que no te molestes con la aireación.
No tengo evidencia definitiva de una forma u otra, pero aquí está mi opinión sobre el asunto.
Las dos o tres veces que he lanzado sobre una torta de levadura existente, siempre he seguido mi procedimiento de aireación estándar y todo ha ido bien. Buena fermentación, etc.
Mi pensamiento es este: si va a lanzar sobre un pastel de levadura existente (dejando de lado los argumentos sobre si esto es una buena práctica o no), airee como de costumbre. La aireación es parte del proceso normal y, al menos, la práctica hace al maestro.
Además de eso, teniendo en cuenta que puede haber efectos secundarios por NO airear, ¿por qué no hacerlo?
Probablemente no sea la mejor respuesta a tu pregunta, pero ahí es donde estoy.
No debería necesitar airear. El propósito de la etapa aeróbica del ciclo de vida de la levadura es la reproducción y si está lanzando sobre una torta de levadura existente, no debería haber necesidad de aumentar su recuento de levadura.
Depende de las dos recetas. Si está lanzando una cerveza con un OG más alto que el lote que formó la torta de levadura, creo que la aireación sería más importante que si estuviera pasando de un OG más alto a uno más bajo.
danafr4