He usado tabletas Campden según una receta de sidra para preparar la sidra sin pasteurizar antes de lanzar la levadura, pero recientemente encontré lo siguiente en Wikipedia:
Las tabletas de Campden también se utilizan hacia el final del proceso de fermentación para detener el fermento antes de que la levadura convierta todos los azúcares disponibles, controlando así la cantidad de dulzura residual en el producto final. ( enlace )
¿Alguien tiene experiencia con esto? Nunca he visto este uso particular en una receta, pero parece que podría ser muy útil.
He usado metabisulfito de potasio, el componente principal de las tabletas Campden, un par de veces para detener la fermentación de mi sidra. Aunque ahora uso sorbato de potasio para reducir la cantidad de sulfitos.
Las tabletas de Campden no matan la levadura, pero en realidad hacen que el ambiente sea inhóspito para la levadura. Lo hace mediante la liberación de dióxido de azufre en el mosto que evita el crecimiento de bacterias y también actúa como un fuerte antioxidante. Cuando lo use antes del embotellado o para inhibir la fermentación, debe agregar una tableta por galón para obtener 150 ppm. Si está usando metabisulfito de potasio, necesitará 3/4 de cucharadita para llegar a 150 ppm. También puede hacer una solución madre de 1/4 lb en 1 cuarto de galón de agua, luego 1 cucharadita de la solución le dará 50 ppm, por lo que 3 cucharaditas le darán 150 ppm. Cuando use tabletas Campden de metabisulfito de potasio antes de la fermentación para matar bacterias y detener la levadura silvestre, necesitará 75 ppm.
Cuando uso sorbato de potasio, primero trituro la levadura en frío para promover la floculación y luego agrego el sorbato. El sorbato de potasio evita que la levadura existente se multiplique, pero no impide que se fermente. Es por eso que me aseguro de aclarar tanto como sea posible antes de embalar y embotellar.
Je, vuelve atrás y lee el enlace. Se ha actualizado para indicar que esto es un mito...
"Es un error común pensar que la tableta Campden se puede usar para detener el proceso de fermentación..."
lo mismo aquí también
TinCoyote tiene razón, tendría que estar atento a sus lecturas de SG. También sería útil saber dónde suele terminar la bebida para que pueda detenerla temprano. Las tabletas Campden detendrán la fermentación y dejarán azúcar sin fermentar para endulzar la bebida. El sorbato de potasio también evitaría que la levadura se reproduzca, algo a tener en cuenta si vas a hacer esto. No puede usar su levadura para carbonatar la bebida si detiene la fermentación, por lo que si desea carbonatar la bebida, tendrá que carbonatarla artificialmente.
TinCoyote