Azúcar candi belga versus azúcar de mesa

Estoy planeando un Dubbel belga para una próxima sesión. Muchas recetas utilizan azúcar de caramelo belga y ahora hay algunos jarabes muy buenos disponibles. Pero me preguntaba si realmente había una diferencia en el sabor y el acabado en comparación con el uso de azúcar de mesa o azúcar de maíz.

¿Cuál es la diferencia químicamente y afecta a la cerveza?

Según estos muchachos, hay una gran diferencia: candisyrup.com/products.html Sin embargo, no ofrecen ninguna razón científica detrás de esto.
Divida su lote en 2, haga la mitad con candi y la mitad con azúcar de mesa, ¡y luego díganos la respuesta! :-)
themadfermentationist.com/2009/12/… tiene un enlace a sus resultados en la parte inferior.
@ Mal vecino... sí, hay una gran diferencia entre el jarabe y el azúcar de mesa o de roca. Pero la pregunta era sobre la diferencia entre las rocas candi y el azúcar de mesa o de maíz.

Respuestas (3)

No hay diferencia de sabor entre el azúcar de mesa y el azúcar candi belga (rocas). Pocos cerveceros belgas, si es que hay alguno, usan las rocas, pero tienen bolsas de azúcar de remolacha. El jarabe de candi es otro asunto y las variedades más oscuras, como la D-180 de candisyrup.com, agregan un sabor intenso que no se puede obtener de otra manera.

El azúcar invertido o azúcar candi belga es fructosa y glucosa, ambos monosacáridos. El azúcar de mesa es sacarosa, un disacárido, compuesto por una molécula de fructosa y una de glucosa. La levadura puede consumir fácilmente monosacáridos como la fructosa y la glucosa, pero primero tiene que separar la sacarosa para digerirla. Este paso adicional puede introducir sabores desagradables y estresar la levadura. El uso de sacarosa en lugar de azúcar invertido podría darle sabores desagradables a la cerveza y podría demorar más en fermentar.

Como se mencionó anteriormente, es fácil hacer su propia azúcar invertida agregando un poco de ácido cítrico (usé jugo de limón) a la sacarosa y calentándola. El ácido ayuda a dividir las moléculas de sacarosa en sus componentes de glucosa y fructosa a través de la hidrólisis. Puede variar el color del azúcar eventual según el tiempo que lo mantenga a temperaturas de grietas suaves (275 ° F). Usé este método mientras hacía un quad belga y salió increíble. Sin embargo, el sitio que leí recomendaba verterlo en papel de aluminio para enfriarlo, pero cuando se enfrió se pegó al papel, así que consideraría papel encerado como recomienda el sitio de awithrow.

Para enfriar, un molde para pastel ajustable forrado con papel encerado funciona bien. Sacarlo de la lata es simple: sumérjalo en agua caliente durante 20 segundos, suelte el sujetador y se caerá el trozo sólido de torta de azúcar invertida. mmm....torta de azúcar invertida...
oh bueno eso es genial. El baño de agua caliente tiene mucho sentido, ¡gracias!
A pesar de las diferencias químicas, no hay diferencia de sabor en la cerveza terminada entre el azúcar invertido y el no invertido. Tampoco hay ninguna diferencia en la fermentación. Además, AFAIK, invertir mantiene el azúcar en una mirada líquida, por lo que las rocas candi no se pueden invertir.
La levadura debe producir enzimas adicionales para descomponer la sacarosa, y algunas personas dicen que esto puede provocar sabores desagradables o estresar a la levadura. No he hecho una comparación lado a lado, pero supongo que la diferencia de sabor suele ser insignificante. Sin embargo, el azúcar invertido puede ser líquido o sólido. Se solidificará si lo calienta a temperaturas sobre la grieta dura (275°F). Esto es lo que son las rocas candi.

Esta página tiene un buen resumen de Candi Sugar y cómo hacer uno propio. Esencialmente es una mezcla de fructosa, glucosa y ácido cítrico donde el azúcar de mesa es sacarosa.

+1 He hecho esto con buenos resultados. Aunque se oscurece fácilmente, por lo que la primera vez, opte por azúcar candi moreno en lugar de tratar de hacer las cosas blancas.
Debería señalar que la sacarosa es solo una fructosa + glucosa débilmente unida.
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