No puedo comprar agar-agar (todavía), entonces, ¿hay alguna regla para reemplazar la cantidad? He visto una receta con 0,5 cucharada de agar-agar por 1 cucharada de gelatina. ¿Es esa la proporción habitual?
Adicional: ¿hay alguna diferencia en el tratamiento para activar el agar-agar o la gelatina?
La diferencia entre activarlos es importante si quieres usar gelatina en lugar de agar. La gelatina está hecha de proteínas y péptidos y el agar es un polisacárido.
La gelatina no se debe hervir, porque se descompone. El agar necesita 95 grados C para disolverse, por lo que generalmente simplemente se hierve. Esto significa que si su receta requiere hervir el agar con cosas que desea gelificar (por ejemplo, fruta), debe agregar gelatina más tarde, cuando haya terminado de hervir, pero la mezcla aún esté lo suficientemente caliente como para disolver la gelatina.
Además, el agar funcionará con algunas frutas, que evitan que la gelatina se gelifique, como la piña o el kiwi. Si desea usar estas frutas con gelatina, debe hervirlas (o eso dicen, tengo acceso a agar, así que nunca intenté gelificar piña hervida con gelatina).
Ah, y sobre las proporciones: 1% de agar tan rígido como un oso de gelatina, 0,5% de agar es tan rígido como una gelatina normal. Una cucharadita de agar pesa 3 g, por lo que producirá unos 600 ml de gelatina.
"Textura" , la colección de recetas de hidrocoloides dice que la concentración típica de agar agar es:
La cantidad de gelatina que necesita depende de la floración (fuerza) de su gelatina. La página 82 le indica cómo convertir medidas de una fuerza de floración a otra.
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