Estoy horneando una receta de pastel elegante por primera vez y tengo problemas con ella.
Básicamente, el pastel tiene tres capas. El primero es un bizcocho sin harina. Luego viene un puré espesado con guar hecho de mangos frescos y grand marnier, y encima de ellos se supone que debo untar una capa espesa de una combinación de mascarpone y crema agria.
Los tres los tengo listos (todavía no combinados), solo el puré está bastante líquido. Esperaba que se pusiera tan duro como las natillas a base de almidón cuando se enfrían (francamente, nunca he intentado lograr algo realmente rígido con guar). Pero ya he puesto tres veces más guar de lo que pedía la receta, y es un líquido muy viscoso: cuando sacas la cuchara, ves crestas que lentamente se vuelven suaves. Es delicioso, pero no hay forma de que lleve una capa gruesa de productos lácteos (que no es del todo duro). Hay mucho puré, unos 750 ml para un bizcocho de 28 cm, por lo que se supone que la capa es espesa.
La mejor solución que se me ocurre es mezclar un poco de gelatina con el mango. Pero nunca he usado gelatina y guar juntas, así que no estoy muy seguro de cuál será el resultado. Primero, ¿el sabor sufrirá (sé que los agentes espesantes no deberían tener un impacto en el sabor, pero en realidad he tenido demasiada gelatina arruinando el sabor de la cosa). Y segundo, ¿algún efecto físico extraño causado por el guar evitará que la gelatina se asiente?
Y si tienes alguna idea mejor que la gelatina, me encantaría escucharla.
Para mí, la guía definitiva de todos estos agentes gelificantes es "Textura", el libro electrónico gratuito en khymos.org (que, por cierto, conozco gracias a este sitio). Dice que el mango es un inhibidor del funcionamiento de la gelatina, por lo que la gelatina no ayudará tanto como cabría esperar. Habiendo dicho eso, algunas de las recetas de ejemplo usan gelatina, por lo que aún podría ayudar lo suficiente.
Sobre la goma guar, dice que la acidez (pH bajo) es un inhibidor; ¿Hay ácidos en su puré de mango? También dice que la goma guar conduce a una alta viscosidad cuando está caliente y baja cuando está más fría, por lo que enfriarla definitivamente debería hacer que las cosas sean más sólidas. También puede probar algunos de los otros agentes; tal vez la goma xantana ayude.
Tendrías que usar mucha gelatina para arruinar el sabor. Supongo que cuando experimentó eso en el pasado, estaba usando (quizás sin saberlo) gelatina con sabor o "gelatina de postre" en lugar de cristales u hojas de gelatina ordinaria, pura y sin sabor.
Erik tiene razón en que la gelatina no le va bien a las frutas tropicales (incluidos los mangos), ni a los ambientes ácidos, ni al alcohol, y tienes todas esas cosas. Manténgase alejado de la gelatina. Una idea mucho mejor aquí sería Agar (también "agar agar"); nuevamente, asegúrese de que sea agar puro, no el postre con sabor, y use aproximadamente 0.2% de agar en masa. Necesita muy poco en comparación con la gelatina, por lo que definitivamente no afectará el sabor. De hecho, podría ir tan bajo como 0.1% porque realmente no desea una acción de ajuste , solo engrosamiento . Por cierto, asegúrate de hidratarlo adecuadamente; el agar debe hervirse antes de enfriarse para que cuaje.
Por supuesto, una de las mejores cosas de la gelatina es el hecho de que su acción gelificante es reversible y tiene un punto de fusión cercano a la temperatura de la boca, por lo que los postres o rellenos de gelatina literalmente se derretirán en la boca. Pero si lo combina con goma guar, obtendrá mucho menos de todos modos, ya que la guar no es termorreversible como lo es la gelatina.
La goma xantana es otra opción interesante debido a su propiedad de adelgazamiento por cizallamiento. Lo que eso significa es que no se "fijará" literalmente como el agar o la gelatina, sino que se mantendrá firme mientras no se mueva . Eso puede acercarlo un poco más a la sensación de gelatina que se derrite en la boca, pero también corre el riesgo de que se derrame mientras corta el pastel o se deshaga en su tenedor. Realmente es más útil como estabilizador que como agente gelificante, pero pensé que valía la pena explicarlo con más detalle ya que Erik lo mencionó en su respuesta.
Cualquiera de estas cosas se puede usar con goma guar, almidón de maíz o cualquier otro espesante tradicional; simplemente no use demasiado o terminará con Jell-O (o peor) como relleno.
Por cierto, otra cosa que puedes usar (que es bastante común en los rellenos de frutas) son los cristales de pectina . El tipo de pectina más común funciona bien con mucha acidez y azúcar, que creo que es lo que quieres, aunque no estoy seguro de la acidez de tu relleno; necesitarás un poco de acidez (alrededor de la del jugo de naranja ) y bastante azúcar (60-80% según Khymos). Es un poco más complicado hacerlo bien, y no estoy 100% seguro de las posibles interacciones negativas con la goma guar, así que dejo esto más como una nota al pie que como una recomendación.
rumtscho