¿Cuáles son los agentes gelificantes alternativos a la gelatina? ¿Y cuáles son sus propiedades?

Hace poco estaba haciendo gelatina de naranja que iba a bañar en chocolate. No pude usar gelatina para fijar la gelatina ya que volvió a ser un líquido por debajo de la temperatura del chocolate derretido. ¿Qué otros gelificantes podría haber utilizado y cuáles son sus propiedades?

Me gustaría ampliar mi conocimiento de qué hace qué para poder elegir el mejor agente para colocar una gelatina en una situación particular.

Tal vez debería limitar su pregunta, de modo que no aborde todas las soluciones posibles, sino solo gelificar las cosas que deben calentarse.
Esperaba obtener una lista de posibles agentes gelificantes y sus propiedades. Conseguir uno para las cosas que necesitaban calentarse era solo mi necesidad en ese momento, pero me gustaría saber qué tipo de diferencia haría si usara gelen o agar-agar para fijar algo en lugar de gelatina, y qué otra configuración Se pueden utilizar agentes. Quisiera saber como obtener varias texturas, como gominolas, chicles blandos, chicles duros etc.

Respuestas (5)

Para su aplicación, es posible que desee utilizar agar. Es fácil de encontrar, se gelifica a temperatura ambiente y permanecerá así hasta aproximadamente 90 °C. La acidez del jugo de naranja descompondrá lentamente (unos pocos días) el agar, pero debería darte suficiente tiempo para preparar un plato. Otros agentes incluyen:

  • alginato de sodio
  • carragenina 
  • goma xantana

Se puede encontrar una buena descripción de los agentes gelificantes desde una perspectiva culinaria en los sitios sobre gastronomía molecular, como el blog tecnológico del Instituto Culinario Francés o la colección de recetas de hidrocoloides de Martin Lersch.

¡Muchas gracias por los enlaces a Cooking Issues y la colección Texture! Esas son excelentes fuentes, particularmente la última, para comprender el comportamiento de los agentes gelificantes.
gracias, ese enlace del Instituto Culinario Francés era justo lo que estaba buscando.
Oh hombre, me encantan las texturas. Es como el porno.
Parece que la imprimación de FCI se ha movido. Encontré algo que parece serlo en cookingissues.com/index.html%3Fp=1247.html
Acabo de descubrir Texturas. Gracias.

El almidón de maíz convertirá la fruta ácida en una gelatina suave, pero se volverá muy suave a altas temperaturas. Si cubre moldes dulces con chocolate y los enfría bien, puede llenarlos con bastante éxito con gelatinas enfriadas pero aún no cuajadas.

Puede probar con almidón de tapioca modificado, si puede calentar la base de la gelatina lo suficiente como para fijar el almidón; Solo he usado la forma regular, pero se supone que el procesamiento de la tapioca "modificada" permanece estable a la temperatura (alrededor de 50C)

Tampoco estoy seguro de qué tan bien la tapioca maneja los ácidos (que podría ser la 'gelatina de naranja'); Sé que el agar tiene problemas con el ácido.

Para obtener una lista y una descripción de agentes gelificantes alternativos, consulte el Tesauro de Cook: Gelatinas (y posiblemente, espesantes de almidón )

La tapioca está subrepresentada en gran medida en las recetas de dulces tipo gel. He tenido buena suerte con la modificación de la receta de la perla de tapioca últimamente: snapguide.com/guides/make-your-own-tapioca-pearls-from-scratch/… Incluir un 10 % de glicerina parece dar como resultado un gel estable de gelatina. Sin embargo, en esta etapa todo es experimental, en lugar de una receta. Aún así, los dulces de tapioca/glicerol no son tan frágiles como los que he probado que se basan en agar.

Los únicos con los que estoy familiarizado son"

  • Gelatina de hoja - hecha de proteína animal
  • Gelatina en polvo - hecha de proteína animal
  • Agar Agar - hecho de algas
  • Arrurruz - hecho de material vegetal
  • pectina - hecha de material vegetal

Cualquiera de los anteriores es adecuado para hacer una variedad de artículos. tales como mermelada, jaleas, mermeladas, etc. El grado de 'firmeza' del producto está relacionado con la cantidad de agente gelificante con la cantidad de agua.

No lo he usado, pero he oído que el agar-agar se puede usar para solidificar cosas calientes.

más o menos El agar no requiere más que la temperatura ambiente para solidificarse, pero a diferencia de la gelatina, permite que el producto se vuelva a calentar hasta la temperatura de servicio sin derretirse. También puedes hacer cosas divertidas como poner una mermelada encima de algo caliente (bistec, por ejemplo) sin preocuparte de que se convierta en un charco en el plato.
@Harlan, ese es el tipo de información que estaba buscando, ya que saber que cierto agente gelificante significa que el resultado se puede servir caliente y aún sólido es útil para decidir qué usar.
¿Cuáles son los agentes gelificantes alternativos a la gelatina? ¿Y cuáles son sus propiedades?
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