Me preguntaba si hay alguna forma de hacer mermelada sin pasar por un producto tipo gelatina. No hay un motivo real detrás de esa pregunta, excepto la curiosidad.
Del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar:
Elaboración de gelatina sin pectina agregada
Elaboración de mermelada sin pectina agregada
Frutas bajas en pectina: albaricoques, arándanos, cerezas, melocotones, peras, frambuesas y fresas. Eso no quiere decir que no puedas hacer mermelada/jalea/mantequilla sin pectina añadida. Puede que sea un poco más difícil que, por ejemplo, usar manzanas. De hecho, como ejemplo, aquí hay una receta de mantequilla de pera sin pectina.
No estoy seguro de poder hacerlo con todas las frutas, pero algunas frutas, como las manzanas, las moras, las grosellas, las manzanas silvestres, los arándanos y las uvas, son naturalmente ricas en pectina y pueden producir el efecto deseado sin ayuda adicional.
Simplemente puede hervir a fuego lento suficiente líquido hasta que cualquier fruta esté espesa. Por ejemplo, preparo una salsa de arándanos para panqueques y blintz simplemente poniendo algunos arándanos, azúcar y una pizca de sal en una cacerola, hierva y luego reduzca el fuego a bajo hasta que esté tan espesa como yo quiero. Cuando se enfríe en la nevera, será bastante mermelada. (Esta no es una receta de enlatado, solo dura unos días).
Estoy bastante sorprendido por la pregunta y la presunción de que se agrega algo parecido a la gelatina a la fruta y al azúcar para hacer mermeladas y jaleas. Las mermeladas y jaleas se elaboran fundamentalmente sin gelatina ni ningún otro producto similar. La fruta contiene pectina de forma natural, y es esto lo que hace que la mermelada cuaje. Mermeladas, jaleas y mermeladas manufacturadas a veces contienen pectina producida comercialmente, que está etiquetada como E440.
Las frutas con alto contenido de pectina incluyen : grosellas negras, arándanos, ciruelas, ciruelas, grosellas, grosellas rojas, manzanas para cocinar y membrillo.
Frutas con contenido MEDIO de pectina : Albaricoques, Greengages, Loganberries, Frambuesas y Moras tempranas.
Las frutas con bajo contenido de pectina incluyen : cerezas, bayas de saúco, nísperos, peras, ruibarbo, fresas y moras tardías.
La fruta fresca contiene más pectina que la fruta almacenada. Se deteriora o se rompe a medida que la fruta envejece. Por eso es mejor no utilizar frutas muy maduras para hacer mermeladas y jaleas, sino que es preferible que estén firmes, poco maduras o apenas maduras.
Nunca he hecho mermelada con gelatina y tampoco me gustaría probarla. Todas mis mermeladas se hacen con una parte de fruta por una parte de azúcar y las jaleas se hacen con una libra de azúcar por cada pinta de jugo. Si quiero hacer una mermelada o jalea con una fruta muy baja en pectina (para que no cuaje sola), por ejemplo, la médula, agrego jugo de limón y cáscara y uso azúcar para mermelada que contiene pectina producida comercialmente a partir de cáscara de cítricos ( que contiene la friolera de 30% de pectina).
Las mermeladas y jaleas bajas en azúcar que no tienen una vida útil prolongada no forman parte de mi repertorio. Tampoco me importaría hacer mermeladas de frutas que necesitarían agregar pectina producida comercialmente para que sean viables.
Mono de código borracho