Recientemente comencé a pensar en hacer aguamiel y decidí un buen 15% para comenzar. Decidí endulzar demasiado el lote porque no quiero un verdadero hidromiel seco. Quiero agregar bayas al hidromiel para obtener un agradable sabor afrutado. Así que supongo, dejando de lado las divagaciones, ¿continuará la levadura comiendo los azúcares incluso cuando haya alcanzado su tolerancia? Pido disculpas por lo que puede parecer una pregunta muy simple, pero esta será mi primera cerveza y quiero comenzar con un buen hidromiel.
Si realmente ha alcanzado su tolerancia, entonces no. Pero casi cualquier levadura tiene más tolerancia al alcohol de lo que el fabricante suele enumerar, por lo que puede estar bien.
La versión tl;dr: depende de una serie de factores (salud de la levadura, tasa de inoculación, aireación, etc.), teniendo en cuenta que la tolerancia al alcohol no es un límite claramente definido, sino más bien una "zona" donde la levadura se inhibe cada vez más. cuando los niveles de alcohol aumentan.
Más detalles a continuación.
Tolerancia al alcohol en levaduras cerveceras
Un aspecto muy importante de cualquier cepa de levadura es su tolerancia al alcohol. El etanol inactiva la levadura. Esto significa que, irónicamente, la levadura eventualmente se "ahogará" en su propio producto alcohólico cuando fermente suficientes azúcares.
La levadura lager y ale promedio tiende a tener una tolerancia al alcohol de entre cinco y diez por ciento. Las levaduras más especializadas para estilos de cerveza más fuertes pueden manejar hasta un doce o quince por ciento. Existen cepas con mayor tolerancia al alcohol, pero son raras (ya que los estilos de cerveza con más del 15% de alcohol no son comunes) y tienden a ser temperamentales y difíciles de usar.
Tenga en cuenta que el límite de alcohol que puede manejar una levadura no es un punto bien definido. En primer lugar, la tolerancia al alcohol especificada por el laboratorio productor de levadura es una cifra aproximada general. La levadura que está sana, bien alimentada, bien oxigenada y generosamente sembrada puede completar una fermentación a niveles de alcohol superiores a la tolerancia especificada, mientras que la levadura infeliz y con un tono bajo puede tirar la toalla mucho antes de que se alcance la tolerancia especificada.
Una vez que la levadura comienza a acercarse a su límite de alcohol, la fermentación comienza a ralentizarse a pesar de que todavía hay azúcares sin fermentar presentes en el mosto. En el borde de su rango de trabajo, la levadura aún puede completar la fermentación eventualmente, o la fermentación puede detenerse antes de que se complete. Para lograr resultados predecibles y repetibles, generalmente es mejor mantenerse muy por debajo de la tolerancia máxima al alcohol de la levadura. Si necesita fermentar una cerveza cerca de la tolerancia al alcohol de la levadura, asegúrese de que la levadura esté sana y eche suficiente levadura. En las condiciones adecuadas, la mayoría de las levaduras generalmente se pueden empujar hasta un uno o dos por ciento más allá de su límite, pero tenga en cuenta que trabajar tan cerca del límite puede generar una elaboración casera emocionante, pero no garantiza resultados confiables y repetibles.
También tenga en cuenta que la mayoría de los fabricantes de levadura especifican los límites de alcohol que una levadura puede manejar muy por debajo del límite real para garantizar un rendimiento confiable de la levadura. Una levadura especificada con un 5% de AT con frecuencia puede manejar hasta un 8% más o menos en la práctica, pero debido a que ha superado la garantía del fabricante, está solo y pase lo que pase es su responsabilidad.
Fui enólogo profesional durante muchos años. 15% es fácil de alcanzar con la mayoría de las levaduras de vino. El límite superior de producción de alcohol por levadura es de alrededor del 20% y es difícil alcanzarlo. A efectos prácticos, alrededor del 17-18 % es lo que obtendrá antes de que la levadura literalmente se ahogue en alcohol y deje de funcionar. Pero agregar más azúcar para endulzarlo probablemente mantendrá el alcohol hasta que no pueda más. Terminarás con un hidromiel relativamente alto en alcohol con algo de dulzura, pero a menos que lo filtres con esterilización para eliminar la levadura, podría seguir tratando de convertir el azúcar sobrante y terminarás con un hidromiel espumoso.
Zimurgista malvado