Del sitio web de Lalvin :
...tiene la capacidad de metabolizar altas cantidades (20% a 40%) de ácido málico.
También dice que produce vinos "más redondos, más suaves...". Estoy pensando que sería una buena combinación para un intento de algo con mucha sidra de manzana, como un cyser.
¿O no entiendo las implicaciones del ácido málico en un producto terminado?
Saqué mi copia del libro The Compleat Meadmaker de Ken Schramm y mencioné su levadura preferida para Cysers... es D47. Al igual que usted, lo he usado en Cysers antes y estoy bastante satisfecho con el resultado. Una variación de esta receta de cyser en realidad ganó el primer lugar en la copa de mazer este año usando D47.
Por lo general, reservo 71B para mis melomeles, o cualquier cosa afrutada debido a su capacidad para metabolizar el alto nivel de ácidos málicos de las frutas. De todos modos, creo que aún podría multar a Cyser. Siempre puede volver a agregar el ácido si lo encuentra flácido. Recuerda, si vas a utilizar 71B asegúrate de sacarlo de sus lías. Las cervezas no envejecen bien con lías 71B.
¿Qué prefieres, manzanas ácidas como Granny Smiths, o manzanas más dulces y suaves como Galas? Debido a la forma en que el 71B "redondea y suaviza" los vinos al reducir el ácido málico en el producto final, terminará con un cisser más "Gala". Mantener más ácido málico produciría un cyser con un poco más de mordisco, más como un Granny Smith. Entonces, depende de lo que estés buscando. Sin embargo, como dijo Atom Kawlness, siempre puede agregar un poco de ácido al final si es necesario.
Mucha gente que conozco recomienda el D47 de Lalvin: http://www.lalvinyeast.com/D47.asp
Lo intenté una vez y quedé realmente impresionado. También probé K1 V1116, pero el resultado no fue tan bueno. Pero tengo que admitir que también cambié la receta entre esos dos experimentos, así que no puedo decir que fue solo por la levadura.
Miguel