Me está costando dejar de usar el tiempo de cocción y la temperatura interna como métricas cuando se trata de cocinar barbacoa, especialmente cuando uso el horno.
Por ejemplo, actualmente estoy horneando costillitas envueltas en papel de aluminio. Esta receta requiere 3 1/2-4 horas a 275 grados. Sin embargo, las costillas alcanzaron una temperatura interna de más de 200 grados después de solo 2 horas.
Saqué las costillas y probé si estaban cocidas, pero descubrí que la carne estaba bien cocida pero masticable. Después de dejarlas reposar (envueltas) en el mostrador durante unos 15 minutos, las costillas volvieron a meterse en el horno a 225 durante el tiempo restante.
Si el problema fuera simplemente que necesito cocinarlos más bajos y por más tiempo, estaría bien con eso, pero no es así. Las personas logran excelentes resultados utilizando varios tiempos, temperaturas y recetas. Esto es definitivamente un problema con la técnica.
Mi pregunta es esta: ¿una temperatura interna de más de 200, después de solo 2 horas, no es excesiva?
La temperatura que está leyendo es muy defectuosa. No hay forma de que la lectura de su sonda no esté muy sesgada por la proximidad al hueso y la delgadez relativa de la carne.
Independientemente de todo eso, la barbacoa se hace cuando se hace. Cuando se cocinan carnes cuyo tejido conectivo debe descomponerse, la temperatura final estará muy por encima de los niveles de seguridad alimentaria. Debe examinar otras métricas para evaluar si sus costillas están listas para el consumo o no. ¿Se retira la carne de los extremos de los huesos? Por lo general, un cuarto a media pulgada es una buena señal. ¿Se dobla fácilmente la parrilla al levantarla por la mitad (con un par de tenazas)? ¿Se desliza una sonda dentro y fuera de la carne con facilidad? Si tiras de uno de los huesos, ¿se suelta ligeramente de la carne? Esto es lo que deberías estar buscando.
TLDR: tomar la temperatura de las costillas es muy impreciso, y no deberías hacerlo de todos modos. Use señales táctiles y visuales para determinar si ha terminado de cocinar.
La temperatura no es un buen indicador de cocción con cualquier carne que tenga mucho tejido conectivo. La carne dura es dura porque hay mucho tejido conectivo para transferir la fuerza ejercida por el músculo a los huesos. El tejido conectivo se descompone en presencia de calor y humedad con el tiempo. Cuando cocine costillas o espinillas de res o cualquier otro corte duro de carne, la temperatura del interior alcanzará la temperatura del horno relativamente rápido; esto es bueno, necesita que el calor penetre para romper el tejido conectivo, por lo tanto, mida la temperatura interna no tiene sentido.
Medir la temperatura interna es el camino a seguir cuando está asando carnes y está buscando una temperatura de cocción particular o una temperatura de seguridad.
Hay varias formas de saber si sus costillas están listas, puede clavarles un pincho o un tenedor, puede usar la prueba de movimiento o la prueba de flexión (la cantidad de flexión que obtiene es un indicador de qué tan tiernas están). O simplemente puede confiar en el tiempo: 4 horas a 250F deberían ser suficientes para cualquier costilla. Solo recuerda que se pondrán más tiernos después de reposar unos minutos fuera del horno. Haga algunos bastidores y obtendrá una idea de cuándo están listos con solo tocarlos.
Personalmente, me gusta cocinar mis costillas en un horno holandés en lugar de papel de aluminio, ya que puedo ver las costillas y pincharlas como me gusta sin preocuparme por el papel de aluminio.
peludode miedo
GDD