Mientras ahorro para un ahumador al aire libre adecuado, he estado experimentando con el uso de las técnicas básicas de barbacoa de pechuga, pero con un ventilador forzado en nuestra cocina. Hasta ahora, las pechugas regulares han resultado bien, pero las de Wagyu han resultado duras y secas.
Este fin de semana lo intenté nuevamente con dos pechugas Wagyu idénticas de 7.5 lb, una el sábado y otra el domingo. El del sábado estaba duro y seco, así que reduje la temperatura y el tiempo de cocción del domingo, con el mismo resultado.
Agradecería cualquier consejo. Mis métodos de cocción durante este fin de semana son los siguientes:
SÁBADO
RESULTADO - Seco, bien cocido y masticable con la carne en el medio de color gris.
DOMINGO
Reduje la temperatura inicial a aproximadamente 220 grados F y reduje el tiempo de cocción sin envolver a aproximadamente 2 horas. Todo lo demás era igual. Cuando lo saqué, no estaba tan oscuro, pero aún se sentía bien cocido y cuando lo corté, todavía estaba seco y "sobrecocido". El tiempo de cocción envuelto en papel de aluminio no ayudó a ablandarlo en absoluto.
PREGUNTAS
¿Por qué se cocina demasiado y se seca a temperaturas tan bajas, cuando las pechugas normales no lo hacen?
Mi mamá dice que un horno con ventilador es más caliente que uno normal, pero reduje la temperatura para compensar esto. ¿Podría un horno forzado por ventilador seguir siendo el problema?
Hubiera pensado que Wagyu sería aún más tierno que la pechuga normal. ¿Que pasa?
Gracias por adelantado.
Su pechuga estaba poco cocida, no demasiado cocida. A las temperaturas que indicó, la regla general para el tiempo de cocción de la pechuga es de aproximadamente 1,25 a 1,5 horas por libra. La convección puede reducir eso un poco. Una pechuga de 7.5 libras debe cocinarse durante al menos 8 horas, y podría estar más cerca de las 10 o más.
Los cortes de carne que se designan como carnes de "barbacoa" generalmente están llenos de tejido conectivo. Lo somete a un largo proceso de cocción a baja temperatura para reducir ese tejido, que ablandará e hidratará la carne. La barbacoa poco cocida a menudo se caracterizará erróneamente como "seca", porque la cantidad de masticación requerida en la carne le quita saliva a la boca. La pechuga bien cocida se rebanará fácilmente, y una rebanada debe separarse fácilmente cuando se tira suavemente con las dos manos. Esto no es un bistec, por lo que las sensibilidades que aplicarías para cocinar un bistec se van por la ventana. Una pechuga acaba de COMENZAR a descomponer sus tejidos conectivos cuando alcanza lo que se consideraría "bien hecho". Es probable que no se haga desde una perspectiva de calidad hasta que la temperatura interna de la carne haya alcanzado al menos 190f.
La próxima vez, presupueste un tiempo de cocción de 1,5 horas por libra. Si se termina antes, envuélvalo en papel aluminio y toallas, y déjelo reposar en una hielera. Se mantendrá así de manera segura hasta por cuatro horas, y un descanso prolongado dará como resultado un mejor producto de todos modos. Comience a verificar la temperatura interna de la carne aproximadamente a la mitad del tiempo presupuestado. Alrededor de 165f, envuelva la pechuga en papel de aluminio, vierta un poco de caldo de res en la envoltura y vuelva a colocarla en el horno. Comience a verificar que esté listo aproximadamente al 75 % del tiempo de cocción que ha establecido. Debería poder deslizar una sonda dentro y fuera de su pecho fácilmente, con solo una pequeña cantidad de resistencia. Ahí es cuando sabes que está hecho. No por el tiempo, no por la temperatura interna, sino por las pistas táctiles que proporciona la carne. Opcionalmente, puede sacar la pechuga del papel de aluminio cuando crea que está a punto de terminar, para poder ladrar mejor. Cuando esté seguro de que la carne está lista, descanse en una hielera (usando el tratamiento de papel de aluminio/toalla antes mencionado) durante al menos una hora.
Cuando esté listo para rebanar la pechuga, asegúrese de REBANAR A TRAVÉS DEL GRANO. Esto servirá como otra ayuda para la ternura. También debe reservar el jugo que se genera y verterlo sobre sus rebanadas de falda. Esto debería mejorar su éxito al hacer una pechuga.
Wagyu no es nada especial en comparación con otros animales alimentados con pasto, es simplemente más veteado. Así que si te gusta eso, entonces es genial
El mayor veteado se encuentra principalmente en los cortes superiores, y no tanto en los cortes inferiores como la pechuga, por lo que el ganado cruzado Wagyu no hará mucha diferencia en este caso.
¡Tu técnica parece demasiado compleja! Simplemente cocínelo, tapado, hasta que esté listo midiendo la temperatura interna.
águila de cera