¿Cómo me aseguro de que la parte superior de mi hojaldre se mantenga inflada y crujiente en mi pastel de pollo con champiñones?

He leído muchas preguntas y respuestas sobre la masa de hojaldre, pero todavía necesito saber qué pasó con la mía:
mi masa se infló muy bien, pero se desinfló tan pronto como la saqué del horno. Peor aún, las capas se humedecen cuando se enfrían.

  • Lo horneo a 425 grados F durante 25-30 minutos.
  • El relleno que tengo es húmedo pero no líquido.
  • Hago mi propia masa quebrada como base que recubre la taza de hojaldre de papel de aluminio.
  • Forro la parte superior con una masa de hojaldre estándar comprada en el supermercado. Tuve que extender ese hojaldre un poco porque lo necesitaba un poco más grande que el tamaño que tenía, es decir, 4 "cuadrados. Traté de tener cuidado de no exagerar.
  • Trato de mantener la masa cruda lo más fría posible antes de que entre en el horno, pero es difícil con nuestro clima húmedo aquí.

¿Alguno de estos hace que mi masa se vuelva blanda? ¿Hay algo que no debería estar haciendo en absoluto?

¿Cortaste las rejillas de ventilación para el vapor? Dejar salir el vapor puede ayudar a evitar que la masa se empape. Y el vapor atrapado puede, ah, estirar demasiado una corteza, por lo que termina más delgada cuando se hornea y/o se afloja cuando se enfría o se corta.
Hice 3 cortes en la parte superior de la masa de hojaldre antes de glasearla con huevo. ¿Debería hacer más rendijas entonces?

Respuestas (2)

Hojaldres de hojaldre porque se forman pequeñas bolsas de gas entre láminas muy finas de masa magra. En la masa de hojaldre hecha a mano (y comercial de mejor calidad), estas bolsas de gas se llenan de vapor, que se forma cuando la mantequilla (que tiene aproximadamente un 16 % de agua) se calienta. En una bocanada comercial típica, los bolsillos se llenan con CO2 liberado de una levadura química como el polvo de hornear. Para que esta estructura sea estable, es necesario que se forme cierta rigidez interna antes de que se enfríe; esa rigidez proviene de las láminas de masa magra que se cocinan lo suficiente como para volverse crujientes. Si abre el horno antes de que esto suceda, o saca el plato demasiado pronto, las láminas delgadas de masa magra no habrán tenido la oportunidad de crujir lo suficiente como para mantener su forma, el gas dentro de los bolsillos se contraerá, la masa se romperá. colapsa, y te quedarás con un desastre grasiento y gomoso. ¿Respuesta corta? Asegúrate de que esté completamente cocido antes de sacarlo.

Consejos más específicos:

  • Asegúrese de no abrir el horno durante la cocción y asegúrese de no sacarlo demasiado pronto. Si tiene una ventana en su horno, intente medir el punto de cocción antes de abrir la puerta. Si parece que va a estar demasiado dorado para su gusto cuando esté cocinado por dentro, apague el horno y déjelo reposar en el horno caliente para que se dore un poco sin que el calor lo explote.
  • Si no ha probado la temperatura de su horno, obtenga un termómetro de horno para asegurarse de que está a la temperatura que cree que está. Los termostatos internos del horno son notoriamente inexactos.

Aparte, PUEDE exagerar al desplegar el puff comercial, pero si inicialmente se hinchó en el horno y no colapsó hasta que lo sacó, puede estar seguro de que ese no fue el problema.

Muchas gracias, ahora me doy cuenta de que tengo tantas variables que considerar, incluido el horno de gas que estoy usando. Hace más calor en los lados y en el frente, pero no tanto en la parte de atrás. Soy culpable de abrir el horno para rotar los pasteles y darles un dorado uniforme. Quizás este sea el problema de raíz. La temperatura en el horno es bastante precisa ya que he estado horneando pasteles en él. Probé con un indicador de temperatura, pero creo que el indicador no es muy sensible para dar una lectura precisa.
Me alegro de haber podido ayudar a @StevenHeong. Si cree que lo que escribí responde la pregunta, ¿podría hacer clic en la marca de verificación junto a él para aceptarlo?
Agregando a esta respuesta, si hornea en un horno de gas y obtiene un color dorado desigual, debe colocar una bandeja en el estante de abajo. Esto dirigirá el calor hacia arriba y hacia abajo, lo que ayudará a obtener un calor uniforme en la parte superior de la tarta y evitará que se queme la parte inferior.

Además de las sugerencias proporcionadas por @SomeInterwebDev, también debe asegurarse de que la parte inferior de la capa inferior tenga un poco de 'mantequilla extra'. Esta capa de aceite (mantequilla) crea una barrera para el líquido acuoso del pastel, lo que permite que se dore antes de que absorba demasiado líquido. (Si aún no lo ha hecho, poner una capa de mantequilla encima de la corteza inferior hace lo mismo)

Muchas gracias, pero estoy un poco perdido aquí... ¿Te refieres a la superficie superior de la capa inferior de masa quebrada que recubre la base? ¿Cómo se debe aplicar la mantequilla? Supongo que debería estar en su estado suave y cremoso, ¿verdad?
Sí. Como aceite, la mantequilla sirve como barrera entre el líquido (salsa) del pastel y el pan que forma la corteza. Simplemente extienda un "poco" de mantequilla blanda sobre cualquier superficie de la corteza que entre en contacto con cualquier líquido... la parte superior de la parte inferior, la parte inferior de la parte superior y a lo largo de los lados (si corresponde).
Ok, ahora lo entiendo claramente. Lo intentaré. Muchas gracias
@StevenHeong ¡salud!
¿Cómo me aseguro de que la parte superior de mi hojaldre se mantenga inflada y crujiente en mi pastel de pollo con champiñones?
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