¿Por qué escaldar papas fritas cortadas a mano?

Trabajo en un restaurante. Im un candidato potencial de gestión. Uno de mis primeros proyectos es investigar papas fritas cortadas a mano en un esfuerzo por hacer la transición de papas fritas precortadas a hacer nuestras papas fritas en casa. Supongo que mi pregunta es un poco más específica que por qué se realiza el proceso, sino que el proceso diferiría según el tipo de papa utilizada, digamos preparación para russet burbank vs yukon gold.

gracias chicos.

Hola Javier. Una pista: nuestro sistema extrae todas las preguntas anteriores similares a la suya y las muestra en la barra lateral, en la columna "Relacionado". La mayoría de ellos explican los efectos del blanqueo, revíselos.

Respuestas (1)

Cuando trabajaba como cocinero, hacíamos esto para cocinar las papas lo suficiente para que tuviéramos un mejor resultado después de freírlas. Freír solo puede hacer una fritura que no siempre se cocina hasta el centro. Si blanquea o hierve las papas con anticipación, algunas de las ventajas son estas.

  • La fritura va más rápido, porque las papas están parcialmente cocidas.
  • Las papas fritas se cocinan de manera más uniforme, porque no tiene que depender de la freidora para hacer toda la cocción.

Probablemente no sea una lista exhaustiva de ventajas, pero estas son las más importantes.

Si va a cortar fuegos a mano, asegúrese de que el tamaño de corte que elija sea consistente. Esto hace que la experiencia de freír sea mejor.

También puede freír papas a baja temperatura (300 grados F) durante algún tiempo como alternativa al blanqueo.

Además, si blanquea las papas fritas cortadas a mano y luego las congela para cocinarlas rápidamente más tarde, eso las seca un poco más y hace que el interior sea más esponjoso.
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