¿Existe una manera fácil de detectar si la formación excesiva de espuma o chorros es el resultado de una sobrecarbonatación o de una contaminación por chorros?
¿Quizás un sabor revelador u otro indicador?
Si tomó una lectura de gravedad específica antes de embotellar y estaba seguro de que tenía la gravedad final, desgasifique una muestra y tome otra lectura de gravedad ahora. Si es lo mismo, es sobre-carbonatado. Si es notablemente más bajo, es probable que alguna otra levadura o bacteria silvestre se haya apoderado de él.
El chorro es un signo de cebado excesivo. Puede cebar demasiado si usa demasiado azúcar de cebado, si embotella demasiado pronto (antes de que se termine la levadura) o si la levadura salvaje o las bacterias se comen los azúcares restantes y producen CO2.
En mi experiencia, he tenido media docena de chorros y dos lotes ácidos (involuntarios). Yo diría que todos mis chorros fueron embotellados antes de que la levadura terminara, especialmente porque una de mis cervezas ácidas inesperadas estaba completamente plana.
Vivo en la altura y sospecho que algunas levaduras simplemente tardan más aquí de lo previsto; típicamente 3-4 semanas para S04 por ejemplo. Es un poco difícil determinar la gravedad final anticipada exacta, ya que tanto la capacidad de fermentación del mosto como la posible atenuación de la levadura limitarán la gravedad final.
Creo que usar una cámara de fermentación con temperatura controlada, aumentar lentamente la temperatura de fermentación durante un período de dos semanas y agregar un período de acondicionamiento más largo ha ayudado, y diría que también mejora el sabor.
Tobias y Tallie tienen razón, y hay otras cosas que buscar:
Como la escoria encima de la cerveza, o un anillo alrededor del cuello, casi siempre se debe a una contaminación (la otra causa posible serían los ingredientes inusuales, como la manteca de cacao del chocolate, pero eso ya lo sabría).
Otra cosa que puede causar derrames, sin contaminación o carbonatación excesiva, es simplemente tener muchos puntos de nucleación en la cerveza. La levadura suspendida lo hará y (creo) la neblina fría y/o las sales de agua precipitadas también pueden actuar como puntos de nucleación.
Debe quedar un sabor característico si está infectado. Muchas contaminaciones bacterianas producirán ácido, por lo que a menudo la cerveza infectada es agria.
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