Pregunté antes y obtuve algo de ayuda y he leído algo desde entonces. La temperatura en mi puré saltó de 175 a aproximadamente 195 después de volver a poner la tapa. ¿Cuánto daño hice? Algunas cosas que he leído desde entonces sugieren que puede estar bien ya que la densidad del grano (y, en este caso, alrededor de 8 libras de calabaza cocida) puede haber mantenido la masa central del puré algo aislada. ¿Opiniones? Se agregaron algunas especias (canela, nuez moscada, jengibre, cayena) para que pueda enmascarar los taninos.
La respuesta de @dana está llena de buena información. Solo haría un cambio: si fuera tú, esperaría y vería qué sucede. Es posible que la cerveza esté arruinada, es posible que sea la mejor cerveza de la historia, pero probablemente esté en algún punto intermedio.
Degustar la cerveza final será una excelente experiencia de aprendizaje, al menos. Aprender de nuestros errores es tan importante como hacer una gran cerveza, según mi experiencia.
Si midió 190 F en cualquier lugar de su Tun, esperaría que la temperatura promedio exceda los 170 F. La calabaza es principalmente agua y no la veo como un aislante significativo.
Las enzimas son pequeñas claves químicas que convierten el almidón de las calabazas y los cereales en azúcares que la levadura puede consumir. Hay varias familias de enzimas y cada una solo puede tolerar una cierta cantidad de calor antes de desnaturalizarse o desmoronarse. Una vez que se desnaturalizan no se pueden recuperar.
Todas las enzimas utilizadas en la elaboración de la cerveza se desnaturalizan a aproximadamente 170 F. Si mantuvo su puré por encima de esa temperatura durante un período de tiempo prolongado, sus enzimas se desnaturalizaron sin la oportunidad de convertir el almidón en azúcar.
Sin este paso importante, su mosto estará compuesto principalmente de almidón. Esperaría una densidad final muy alta y una cerveza muy turbia.
Odio decirlo, pero no podrás beber esta cerveza.
EDITAR: Estoy cambiando mi recomendación, si no necesita el equipo para seguir elaborando cerveza. Definitivamente deberías fermentar esto y ver qué sucede. Si hace esto, actualice la pregunta para que todos podamos aprender de su experiencia.
PD: creo que podría haber una técnica de rescate que podría aplicar si esto vuelve a suceder. SI mata accidentalmente las enzimas, debe volver a enfriar el puré a una temperatura adecuada (digamos 145 F) y agregar Beano. Beano tiene las enzimas necesarias para este trabajo. Realice periódicamente una prueba de yodo para medir su conversión. Cuando el puré se haya convertido en "puré" o aumente la temperatura por encima de 170 nuevamente para desnaturalizar el Beano. (No te saltes el último paso o el beano nunca se detendrá, y tendrás una cerveza súper seca)
dana
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Michael Winkeler
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TomMy Darris