¿Importa el tiempo de aumento de la temperatura entre los pasos de maceración?

Al hacer un macerado de varios pasos, ¿la cantidad de tiempo que toma entre pasos para elevar la temperatura hace una diferencia? (Aparte de lo obvio "tomar más tiempo hará que tu día de preparación tarde más"). Solo he hecho purés de varios pasos unas pocas veces. La primera vez básicamente tuve mi quemador encendido todo el tiempo y dejé que la temperatura del puré aumentara de aproximadamente 120 °F a 152 °F en el transcurso de una hora. La segunda vez, lo dejé reposar en cada paso sin calor y lo calenté entre pasos lo más rápido que pude para remover sin quemarme. Sin duda, aumentar rápidamente requiere menos tiempo de preparación, pero no puedo decir que haya notado ninguna diferencia en el mosto final (descargo de responsabilidad: estos dos macerados no eran la misma molienda, por lo que no fue una comparación experimental, por así decirlo).

¿Está sucediendo algo en el nivel enzimático de lo que no estoy al tanto? ¿Esto hace una diferencia solo cuando se usa bajo grano modificado?

Me he preguntado mucho sobre esto antes. En una gran cantidad de software de diseño de maceración (por ejemplo, BeerSmith) a menudo se ven tiempos sugeridos de unos 10 o 15 minutos entre pasos, lo cual es optimista sin el equipo adecuado (o una infusión). Creo que Denny tiene la respuesta correcta, pero me gustaría ver más datos que la respalden...
Fácil... ¡pruébalo en ambos sentidos! Y dudo que esos sean tiempos sugeridos tanto como simplemente predeterminados. Recuerde, Beersmith y todos los demás programas de elaboración de cerveza son herramientas que lo ayudarán a elaborar la cerveza de la manera que desee. ¡NO son instrucciones sobre cómo preparar cerveza!
De hecho, son valores predeterminados; sugiero que es una suposición segura de que están bastante cuerdos. Por cierto, estoy haciendo un paso de puré para un Irish Stout y me tomó unos 25 minutos subir de 120F a 150F. Me temo que pasé demasiado tiempo en el rango de la beta amilasa, pero ya veremos.

Respuestas (1)

Si tarda en aumentar la temperatura entre los pasos, en efecto, está pasando más tiempo en el rango de temperatura de cada enzima. Esto podría tener un efecto en la cerveza. Por ejemplo, si descansas a 120º con una malta bien modificada (¡lo cual no deberías hacer de todos modos!), pasar más tiempo en ese rango de temperatura baja puede arruinar el cuerpo y la espuma de la cerveza. Si está en una temperatura de reposo beta, por ejemplo, un tiempo de subida lento lo mantendrá en ese rango beta por más tiempo, lo que podría darle más actividad de la que desea. Si bien mi experiencia personal es que los macerados de varios pasos no hacen la diferencia suficiente para que valga la pena el esfuerzo, si los va a hacer, idealmente desea un tiempo de crecimiento rápido y un descanso en cada temperatura.

Ok, eso tiene mucho sentido para mí, pero eso solo aborda los tiempos de subida LENTOS. ¿Qué pasa con los tiempos de subida RÁPIDOS? Por ejemplo, supongamos que hago un reposo ácido a 95 °F y luego lo caliento lo más rápido que puedo (ignore el riesgo de quemarme y pasarme por el bien del argumento) hasta mi reposo de sacarificación a 150 °F. Ahora , ¿cómo afectará al producto final el tiempo empleado en cada una de las otras temperaturas de reposo de la enzima? ¿Los tiempos en los rangos de temperatura de paso no harían ninguna diferencia? ¿Sería mejor hacer correr el mosto y calentarlo por separado y devolverlo al macerador?
Las enzimas no actúan instantáneamente. Pasar rápidamente a través de los rangos temporales (y supongo que tendría que definir "rápidamente") tendrá un efecto mínimo.
¡Excelente! Gracias. ¿Tiene una fuente sobre cuánto tiempo tardan las enzimas en comenzar a actuar? Tampoco estoy seguro de lo que "rápidamente" tendría que significar. Sería interesante saber cuánto tiempo tendría que reposar la masa a cierta temperatura antes de que comenzara la acción enzimática y determinar si su quemador LP estándar o elemento eléctrico sería suficiente, o si tendría que idear alguna forma más rápida de aplicar calor.
En términos de enzimas desnaturalizantes, sé que 20 min. es la cantidad de tiempo generalmente citada. Pero no estoy seguro de cómo se relacionaría eso con los tiempos de conversión. Y creo que depende un poco de lo que estés buscando exactamente. Por ejemplo, es posible que pueda obtener una conversión en 30 minutos. a 150, pero mantener esa temperatura por más tiempo elimina más almidón y hace que el mosto sea más fermentable. Decidí que los macerados escalonados realmente no tienen ningún beneficio para la cerveza, ¡así que simplemente lo evito por completo!
¿Importa el tiempo de aumento de la temperatura entre los pasos de maceración?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v