No siempre quiero que mi ajo sepa de la misma manera. A veces solo quiero el sabor profundo de umami sin la mordedura (así que dejo que se cocine más) y, a veces, busco una fuerte presencia de mordedura de ajo en el plato.
Sé que depende de cómo lo cortes y lo cocines, pero me gustaría saber la ciencia detrás de esto. Mis preguntas:
La fuerza del ajo se debe principalmente a cuánto cocina el ajo y cuán finamente lo pica (a pesar de las diferentes variedades de ajo). En pocas palabras, cuanto menos lo cocines y más fino lo piques, más sabor tendrá.
Entonces puede alterar esas variables para lograr el efecto que desea. Si quieres un ajo súper fuerte, córtalo finamente y úsalo crudo. Si desea un ajo rico y suave, cocínelo lentamente, entero, y se volverá dulce y pegajoso. Si quieres algo intermedio, rebana y saltea hasta que estén ligeramente doradas.
El ajo se quema muy rápido, por lo que un calor muy alto generalmente es una mala idea, a menos que tenga mucho cuidado de mantener el ajo en movimiento. Hay una línea muy fina entre el ajo bien tostado y el ajo amargo ennegrecido.
Menos cocinado es igual a más bocado. En lo que respecta al corte en cubitos, cortar en cubitos más fino liberará más "jugo" y creará más área de superficie para "mezclarse" con los otros ingredientes (o sus papilas gustativas). Dicho esto, el ajo cortado en cubitos más fino se cocinará más rápido, por lo que requerirá menos calor (temperatura por tiempo) para una determinada cantidad de bocado.
En general, más cocción equivale a menos bocado. Sin embargo, si también quiere evitar quemar o carbonizar el ajo, puede intentar calentarlo en el microondas como se sugiere aquí: https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-take-the-bite-out-of-garlic
El dorado generalmente tendrá menos sabor, pero un gran trozo de ajo con un exterior dorado puede estar bastante crudo por dentro (nuevamente, vea la sugerencia de microondas en el n. ° 2)
No debería fumar. Para un ajo realmente suave, intente calentarlo primero en el microondas o asarlo en el horno, ya que estos métodos limitan la temperatura máxima de la superficie en comparación con el salteado.
Echa un vistazo a la inmersión de Kenji Lopez-alt en la ciencia del sabor del ajo. http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic
La respuesta corta es:
Sabía que los sabores picantes del ajo se desarrollan cuando la enzima aliinasa convierte un compuesto suave llamado aliina en uno más picante llamado alicina, y también sabía que esta reacción no ocurre hasta que el ajo se abre en rodajas y las células se rompen. Es por esta razón que puedes alterar drásticamente el sabor del ajo simplemente cortándolo de diferentes maneras. Pero en mi hummus, el ajo se estaba haciendo puré por completo de cualquier manera, entonces, ¿qué pasa?
...continúa
Resulta que la alinasa es muy activa a un pH neutro, con una actividad máxima a un pH ligeramente ácido de 6,5. A medida que se vuelve más y más ácido, su actividad cae precipitadamente. El jugo de limón tiene un pH de alrededor de 2. Los datos del estudio solo bajan a un pH de 3, pero extrapolando ese gráfico, podemos suponer que a un pH de 2, la actividad de la alicina se reduce a una cuarta parte o menos de su actividad máxima. Eso es lo que evita que el ajo se vuelva demasiado duro. Una vez que la actividad enzimática se haya estabilizado, puede incorporar esa mezcla de jugo de limón con ajo pero no fuerte en su salsa tahini y hummus sin temor.
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