ajo asado vs crudo

Como se cubre en wikipedia , el ajo crudo tiene una serie de compuestos que contienen azufre, entre ellos la alicina, que son responsables de la sensación de ardor que el ajo crudo imparte a un plato. Cuando se cocinan en alimentos, estos sabores se suavizan y los compuestos se hierven o se desnaturalizan. Otros procesos de transformación y de dorado enzimáticos y no enzimáticos también tienen lugar a medida que se cocina el ajo.

Asar el ajo produce estos cambios en el ajo antes y de forma más controlada. A medida que el ajo se calienta y comienza a dorarse, el carácter del ajo crudo se pierde, mientras que la dulzura de la melanoidina (un producto de la reacción de los aminoácidos con el azúcar, según la reacción de Maillard) y el sabor (del contenido de aminoácidos concentrados y desnaturalizantes) se reducen. ganado El ejemplo extremo de esto es el ajo negro (discutido con cierto detalle en mi blog ), en el que el contenido dulce y salado del ajo se ha procesado y concentrado en el transcurso de un mes, con un sabor parecido al vinagre balsámico no amargo.

Dicho esto, la inclusión de ajo crudo o preprocesado dependerá de las proporciones de los dos conjuntos de sabores mencionados anteriormente que se deseen en un plato. Si se agrega crudo a alimentos crudos, agregará muy poco sabor salado o dulce, y mucho aroma y quemazón. Si se agrega asado a esa misma comida, agregará principalmente salado y dulce, con muy poco de la quemadura. Cualquier cocción adicional que tenga lugar después de agregar el ajo a una receta desalentará aún más los sabores y aromas crudos.

En realidad, es bastante simple: como dices, el ajo asado es más suave y dulce. Entonces, si está buscando un sabor a ajo más dulce y suave, querrá usar ajo asado. Las aplicaciones como 40 Clove Chicken, donde el ajo es el principal agente saborizante, tienden a usar clavos enteros cocidos para evitar dominar el plato con sabores fuertes. (Los dientes enteros también son menos fuertes que los pedazos más pequeños de dientes, en general).

La cebolla es muy parecida; Si desea darle un mordisco fuerte a su plato, mantendrá las cebollas lo más crudas posible, mientras que las cebollas cocidas pueden darle un sabor más sutil. Para un buen ejemplo, pruebe una hamburguesa con cebolla picada pero cruda en lugar de una hamburguesa con cebolla salteada.

Básicamente, usted elige el método de cocción del ajo según el perfil de sabor que desea que tenga el plato.

Creo que la ciencia tiene poco que ver con eso, sino más bien una cuestión de textura y aroma. El ajo crudo es mucho más aromático y "picante" ya que sus compuestos aromáticos naturales no han sido alterados por el calor y también es mucho más firme obviamente ya que las paredes celulares todavía están generalmente intactas y rígidas. Encuentro que acercarse al ajo es muy parecido a pintar una pared, ¿quieres que brille, acentúe o se mezcle? Dependiendo de cómo responda a esa pregunta, puede variar desde crudo, salteado, asado, frito, en rodajas finas, en puré, etc. Pero científicamente, no creo que fuera de los compuestos aromáticos compartidos con ciertos alimentos, la forma en que se usa hace diferencia.

También puede ir a https://www.foodpairing.com/ y ver cómo se combinan diferentes alimentos según el sabor compartido y los compuestos aromáticos que se encuentran en cada uno.

¿Ciencias? ¿Ilógico? Sí, ¿qué tipo de sabor quiero/necesito? va? ¿cuánto?. Juego con el ajo de muchas maneras diferentes (afeitado, picado, picado y entero) y parece encontrar su camino en la mayoría de mis cenas. Rara vez, sin embargo, lo tuesto. Si lo hago, generalmente es para un guiso, una mantequilla de hierbas o algún tipo de tabla de quesos o pedidos.