¿El acero inoxidable afecta los sabores de ajo en los alimentos?

Dicen que lavarse las manos con una pieza de acero inoxidable puede ayudar a eliminar el olor a ajo y cebolla de las manos. Incluso hay una serie de productos de "jabón" de acero inoxidable en el mercado que son solo trozos de metal destinados a ser utilizados para este propósito. Las opiniones sobre si esto realmente funciona o no parecen estar mezcladas (ver ¿Cómo eliminar el olor a ajo de los dedos? ).

Si hay algo de verdad en esta idea, eso sugeriría que el uso de sartenes, tazones, utensilios y platos para servir de acero inoxidable también podría disminuir o afectar el sabor de los alimentos que contienen ajo o cebolla. ¿Hay alguna evidencia de esto? Generalmente se considera que el acero inoxidable no es reactivo, pero ¿debería uno considerar el uso de materiales distintos al acero inoxidable al cocinar con ajo?

Personalmente, uso sartenes de acero inoxidable todo el tiempo y no he notado ningún impacto. Por otra parte, tal vez sea solo porque uso acero inoxidable todo el tiempo.

Vaya, nunca lo había pensado así. Nunca le he dado mucha importancia al "jabón", pero +1 por hacerme pensar.
Estas afirmaciones me parecen en su mayoría tonterías. Informes dispersos dicen que funcionan bien si el olor todavía está en la superficie de la piel y no en los poros, lo cual es consistente con que se disuelva o se suspenda en los aceites naturales de la piel; se lava fácilmente con jabón o se frota. a cualquier otra superficie lisa (como el vidrio). Si realmente hubiera alguna reacción química, estos "jabones" de acero inoxidable se corroerían después de algunos meses o años.
Suena como un buen tema de Mythbusters para mí. Sin embargo, mis instintos dicen que es una completa tontería.
Ha habido investigaciones científicas sobre cómo las diferentes cucharas de metal cambian los sabores de los alimentos. Pero dudo que los metales proporcionen alguna acción de limpieza.
Tal vez no BS. Prueba esto. Picar un poco de ajo. Huele tus dedos. Pica un poco de ajo, enjuaga tu cuchillo de acero inoxidable con agua corriente y limpia CUIDADOSAMENTE tus dedos en el lado de la hoja mientras lo haces... huele tus dedos.
Entonces, para que quede claro, la pregunta no es tanto si el acero inoxidable puede ayudar a eliminar el olor a ajo de las manos, sino si cocinar alimentos que contienen ajo en acero inoxidable tiene algún impacto en el sabor. Y, por supuesto, busco respuestas basadas en evidencia o sugerencias para investigar en lugar de opiniones o conjeturas.
El hecho de que no sea reactivo no significa que no vaya a alterar los químicos altamente reactivos del ajo. El platino es menos reactivo que el acero inoxidable, pero se usa como catalizador para una amplia variedad de cosas. (Es decir, convertidores catalíticos en automóviles).

Respuestas (2)

A partir de algunos de los recursos vinculados, parece que una de las principales teorías sobre cómo funcionan esos "jabones" de acero inoxidable es mediante la interacción con los compuestos de azufre presentes en las cebollas y el ajo (juntos, parte del género allium ) que son responsables de su fuerte pungencia y olor. Parece que hay poca evidencia real para estas afirmaciones, y tampoco pude encontrar mucho mejor.

Dicho esto, voy a suponer que este efecto realmente no se aplicaría con utensilios de cocina de acero inoxidable, precisamente porque estás cocinando . Esos compuestos de azufre son volátiles y tienden a descomponerse bastante rápido mientras cocina. Esta es la razón por la cual el perfil de sabor de los alliums cambia tan drásticamente incluso después de un breve sudor (se vuelven mucho más dulces y mucho menos intensos), porque esos compuestos de azufre se descomponen y eliminan. Diablos, las cebollas perderán gran parte de su fuerte picante justo después de ser picadas. Corta una cebolla en dados y es probable que la rompas (debido a la acción del gas sin-propanothial-S-oxide)) pero vuelva a la misma cebolla 3-4 minutos más tarde y experimentará mucha menos irritación. Los compuestos son generalmente inestables, especialmente cuando se exponen a las enzimas presentes en la cebolla.

Entonces, cocinar alliums en general elimina o destruye la misma acritud que causa los olores desagradables. Incluso si el acero inoxidable interactúa con los compuestos responsables de esa acritud de alguna manera especial, solo está haciendo lo que hace el calor de todos modos, y es poco probable que el uso de utensilios de cocina de acero inoxidable cause algún tipo de diferencia perceptible.

La única vez que esto podría ser un factor en el sabor de un plato terminado es si desea conservar un sabor muy fuerte y picante, por ejemplo, con cebolletas crudas en una ensalada o algo así. En ese caso, puede ser posible (aunque nuevamente, la evidencia es mixta) que un recipiente de acero inoxidable atraiga algunos de esos compuestos de azufre de una manera que no lo hace un recipiente de plástico o madera. Pero eso es solo una preocupación cuando tiene contacto entre los alliums y el tazón, y muchas personas encuentran que ese "mordisco" picante es un poco abrumador en concentraciones más que pequeñas, por lo que en realidad puede estar haciéndose un favor y proporcionando un minuto de protección contra exceso de pungencia mediante el uso de acero inoxidable. En mi opinión, no es probable que esto sea una gran preocupación para nadie.

Esta es una gran pregunta y también le di un plus.

Usando utensilios de cocina de acero inoxidable exclusivamente, no he tenido ningún problema con el sabor, especialmente el ajo, que se ve afectado. También uso mis cuchillos de mesa de acero inoxidable para eliminar el olor de mis manos y ese método funciona perfectamente.

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