He visto recetas que requerían ajo picado en trozos grandes y recetas que requerían ajo finamente picado o picado. ¿Qué efecto tiene ese corte en el sabor final de mi plato? ¿Qué pasa con el ajo machacado?
@Adam A está cerca: no es un problema de área de superficie en potencia, es un problema de daño al ajo. El sabor 'fuerte' del ajo proviene de una reacción a medida que se liberan sustancias químicas para que puedan mezclarse (alina y alinasa)
Cuando cocinas el ajo entero (como lo harías con el ajo asado), nunca obtendrás esta reacción, ya que descompondrás los químicos. Además, los productos químicos se descomponen con la cocción prolongada, por lo que incluso si agrega una cabeza de ajo machacado al comienzo de una tanda de salsa de tomate cocida a fuego lento (más de 4 horas), no tendrá un sabor a ajo tan fuerte como agregando un diente o dos al final.
Otra forma en que la preparación del ajo puede afectar el sabor es cuando se saltea, se fríe o se cocina a fuego alto; los trozos más grandes se pueden cocinar por más tiempo antes de que se quemen... y el ajo quemado es amargo, acre y se estropea. cualquier plato (si quema ajo, deténgase inmediatamente, deseche todo, limpie la sartén y comience de nuevo; no hay forma de salvarlo que yo sepa)
Más superficie significa más sabor. Cuantos más cortes, más potente será el sabor del ajo.
También afecta la textura y la homogeneidad: si está cortando el ajo en trozos grandes, lo sentirá cuando lo muerda. También es más probable que obtenga algo de variedad en cada bocado (lo que creo que puede hacer que un plato sea más interesante).
@Joe dijo la mayor parte de lo que pude, pero tal vez permítanme agregar más información en términos de adobos fríos y, eh, tal vez, cocinar al vacío.
Marinadas frías: el ajo más grande picado en trozos grandes, siempre que no esté cocido, permite una nueva liberación del sabor del ajo al masticarlo, esto puede ser un efecto deseado o no deseado. De lo contrario, se puede considerar la pasta de ajo picada fina para el trabajo, que suele ser más fácil de controlar.
Cocción Sous-Vide: si lo hace, debería poder saberlo, pero por si acaso, use una cantidad muy pequeña de pasta o polvo de ajo si planea usar ajo, cualquier cosa más que una pizca podría resultar en un desastre. Lo aprendí de la manera difícil.
Descubrí que las recetas que requieren ajo picado en trozos grandes tienen la intención de que obtenga un bocado de ajo para masticar, donde el ajo es un "jugador estrella" en el plato, mientras que una receta que requiere un poco de ajo picado el ajo generalmente busca que el ajo juegue un "papel de apoyo" en el plato. Hay, por supuesto, excepciones a esto, pero estaría dispuesto a apostar que 9 de cada 10 veces este sería el caso.
No es exactamente tan científica como la respuesta de @Joe, pero es una forma alternativa de pensar en los grandes trozos de ajo en un plato. Es posible que no le den tanto sabor a toda la olla, pero si obtienes ese bocado con todo el clavo, ¡definitivamente lo vas a probar!
txwikinger
Sotavento
Gary