Como dice el título, ¿por qué funciona la salmuera?
Si la salazón, por ósmosis, extrae el agua de la carne, ¿por qué se considera que la carne es más jugosa después de cocida?
Para agregar más a esto. Aquí hay una explicación del sitio de Chefsteps sobre salmuera
Los efectos de la salmuera Los iones de cloruro cargados de la sal disuelta en una salmuera repelerán, desestabilizarán y desharán varias proteínas dentro de las fibras musculares de las carnes y los mariscos. Esto no es del todo diferente de lo que la cocción con calor también le hace a estas proteínas.
La combinación de sal disuelta y calor se combinan para aumentar la jugosidad de la carne al extraer agua durante la salmuera y exprimirla menos durante la cocción.
Los alimentos en salmuera que se cocinan tienen una textura reveladora porque la combinación de sal y calor crea un gel más firme y elástico que el calentamiento solo. Pero evite exagerar, de lo contrario, la carne puede volverse demasiado firme y masticable, así como demasiado salada.
En realidad, es un error popular pensar que la salmuera funciona debido a la ósmosis. Si realmente se tratara de ósmosis, el agua corriente funcionaría mejor que el agua salada. Kenji en The Food Lab investigó esto hace unos meses: http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
Aquí está la parte relevante:
Para comprender lo que realmente está sucediendo, debe observar la estructura de los músculos del pavo. Los músculos están formados por fibras largas y agrupadas, cada una de ellas alojada en una cubierta de proteína resistente. A medida que el pavo se calienta, las proteínas que componen esta cubierta se contraerán. Al igual que apretar un tubo de pasta de dientes, esto hace que los jugos salgan del ave. Caliéntelos a más de 150 ° F más o menos, y terminará con carne seca y fibrosa.
La sal ayuda a mitigar esta contracción al disolver algunas de las proteínas musculares (principalmente la miosina). Las fibras musculares se aflojan, lo que les permite absorber más humedad y, lo que es más importante, no se contraen tanto cuando se cocinan, lo que garantiza que una mayor parte de esa humedad permanezca en su lugar mientras se cocina el pavo.
En el artículo, analiza las desventajas (dilución del sabor) y las alternativas a la salmuera (salado). Le echaría un vistazo, es una buena lectura.