He leído varias recetas para salmuera (o adobo) de carne y dicen todo, desde 2 horas hasta 2 días. Para un lomo de cerdo de 2.5" de diámetro, ¿cuánto tiempo puedo dejarlo en remojo para maximizar la penetración? ¿Ayuda dejarlo reposar por más tiempo o simplemente deja de remojarse en cierto punto?
He leído que puedo cortar la carne para aumentar la penetración, pero no quiero hacerlo por razones de apariencia.
Hay una diferencia entre salmuera y marinado. Las salmueras son soluciones a base de sal que funcionan para hacer que la carne sea más jugosa. Funciona por ósmosis. Primero el agua sale de la carne, luego regresa con la sal de la salmuera. Debido a que las células de la carne ahora contienen más sal, el agua permanece durante la cocción. Salmuera significa carne jugosa, pero también se sala. Esto afecta el sabor y la textura. En mi experiencia, a algunas personas les gusta esto, a otras no. Los adobos pueden agregar sabor. Algunos adobos descomponen las proteínas y afectan la textura (dependiendo de los ingredientes). Los adobos no agregan humedad. Los adobos (a diferencia de las salmueras) solo impactan en la superficie (o ligeramente por debajo... tal vez 1/4 de pulgada).
Las proteínas se pueden poner en salmuera durante horas o días, según el proceso y el impacto deseado.
Los adobos generalmente se recomiendan de 1 a 12 horas.
Entonces, para responder completamente a su pregunta, necesitaría especificar el impacto que está buscando, pero en general, dado el corto tiempo de cocción, el lomo de cerdo no se pone en salmuera. Probablemente desee marinar, y sugeriría un máximo de la noche a la mañana. Debido a que hay poca penetración, más tiempo no es mejor.
Wolfgang
Wolfgang
herrero37