Usando agua mineral para ayudar a un adobo

Vi al presentador en un programa de cocina afirmar que usar agua mineral en un adobo ayudará a que los sabores penetren mejor en la carne a través de la carbonatación. ¿Hay algo de verdad en esto, y cómo funcionaría realmente? por ejemplo, ¿llevarían las burbujas trozos de material de sabor, o de alguna manera abrirían "poros" en la carne...?

Reclamo interesante; Sé que el agua mineral se usa para airear ciertas salsas y rebozados y, por lo tanto , aligerarlos , pero creo que nunca escuché que se use para mejorar un adobo. Google presentó una o dos "explicaciones" de este proceso, pero suenan un poco a pseudociencia. ¿Te importa que pregunte qué chef de televisión dijo esto?
Creo que fue "Star Kitchen" en TVB.
Susur Lee hizo un cerdo agridulce marinado con Sprite en su restaurante homónimo en Toronto y quedó súper tierno y delicioso. Sin embargo, no tengo idea de la ciencia de los alimentos detrás de esto.
Hago adobo de pollo con bastante regularidad, y la madre filipina de mi amiga me presentó su ingrediente "secreto", media lata de Sprite. La única vez que no tenía a mano, ajusté el contenido de azúcar y estaba bien, pero el producto final no era el mismo. Al igual que Allison, no estoy seguro de lo que está sucediendo, solo se suma a la discusión :)

Respuestas (4)

Dudo mucho que las burbujas mismas tengan algún efecto mecánico sobre el sabor. Sin embargo, el agua mineral o gaseosa tiene un pH ácido, generalmente entre jugo de tomate y naranja. Esto podría explicar cualquier acción de ablandamiento. La adición de sales a algunos refrescos también podría explicar los cambios aparentes en el sabor.

No he visto una receta que contenga agua mineral, pero me imagino que es la misma reacción que tiene el MSG en la cocina asiática, donde los restaurantes pueden usar cortes baratos y ablandan la carne antes de cocinarla. La mayoría de MSG está prohibido en los restaurantes ahora. Yo mismo he usado coca cola en adobos en carnes como costillas y panceta de cerdo ya que los ácidos hacen lo mismo con los tendones de la carne además de darle dulzura.

La Coca Cola es muy ácida además de ser dulce, por lo que diría que cualquier ablandamiento que ocurra probablemente se deba a eso en lugar de a las burbujas (que, ahora que lo pienso, es probablemente lo que sucede con el agua mineral, que también es ácido ).
MMMM.... esto me recuerda a la cerveza de raíz en una olla de cocción lenta con cerdo. delicioso
En otras palabras, ¿es básicamente una versión costosa e ineficiente de vinagre? (Obviamente, Coca Cola tiene mucho sabor, como dice @bikeboy, pero el agua con gas solo va a ser ácido carbónico muy débil).
@aaronut Ciertamente no puedo pensar en nada más que traería a la fiesta.
Supongo que la forma de probar esto sería probar una receta con coca cola plana (y algunas con coca cola carbonatada fresca como control) y ver si la coca cola plana produce el mismo resultado.
¿Qué es "la mayoría" de MSG? MSG es MSG, independientemente de la marca. Y MSG no tiene un efecto ablandador: se agrega para dar sabor.

Uso aguas con gas cuando hago salmuera. Parece que tiene un nivel de PH de entre 3 y 4 por lo que es ácido. Todavía agrego sal (que burbujea cuando se agrega) y jugo de limón para agregar ácido.

Una cosa que puede ser un factor contribuyente son esas burbujas. Bueno, no las burbujas en sí, sino el gas que se escapa.

Si el contenedor que se utiliza está sellado, está aumentando la presión dentro de ese contenedor, lo que debería ayudar en la penetración.

Yo uso bolsas ziplock por lo que la ayuda no puede ser tanta pero el resultado es siempre un trozo de carne muy jugoso. O pescar como lo estoy haciendo ahora (también hay una buena porción de eneldo).

Esto es muy teórico. La presión es insignificante y le resultará difícil encontrar un recipiente de cocina (que no sea una olla a presión) que pueda contener una presión efectiva.

Estaba en Missoula Montana en el hospital local y mi esposo habló con un indio nativo americano local sobre la caza y la cocina. Dijo que después de cocinar pavo salvaje, lo sumergió en una mezcla de ginger ale y agua mineral durante 3 días y hace que la carne quede muy tierna y suave... especialmente las patas de pavo salvaje, que no hay otra forma de ablandarlas. (Según ella) ...... tenía que tener al menos 70 años y no tenía dientes... así que me imagino que la carne se ablandó, ya que sería la única forma en que podría comerla.

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