¿Cómo funciona remojar el hígado en leche?

Mi conocimiento sobre el fenómeno en sí es limitado, pero lo vi mencionado en "Modernist Cuisine" (Nathan Myhrvold, p. 147)

Muchas recetas de foie gras, hígado, mollejas y otros despojos incluyen un paso de remojo antes de cocinar. Para los riñones, este paso tiene un propósito muy simple: eliminar cualquier rastro de fluidos corporales del animal. Las recetas a menudo requieren remojar el foie gras, el hígado y las mollejas en leche. A menudo se dice que la leche mejora el sabor, purga la sangre, aclara el color o afecta alguna otra propiedad de la carne. Éramos escépticos, así que probamos varios experimentos. Con una víscera de sabor suave como el foie gras, notamos una diferencia, pero, francamente, en nuestras pruebas, preferimos el sabor del foie gras empapado en agua al empapado en leche. Con las vísceras de sabor más fuerte, la diferencia es incluso menor que con el foie gras. Así que nuestra sugerencia es simplemente remojar la carne en agua.

Ahí lo tienes.

La leche tiene caeisina que arranca sangre e impurezas así como algunos elementos metálicos. Lo mismo significa tapia, ya que saca algunos de los elementos pedregosos embarrados y abrumadores. He trabajado 12 años en cocinas y he visto leche utilizada en muchas aplicaciones de remojo, principalmente para métodos de limpieza.

La leche tiene un pH muy cercano al neutro, no vale la pena llamarla ácida, pero contiene mucho calcio y es un agente amortiguador, lo que significa que tenderá a acercar los ácidos o bases fuertes a su propio pH.

Cada vez que sumerja la carne en líquido con diferente contenido de sal, hará que el líquido fluya dentro y fuera de la carne, de la misma manera que poner un pavo en salmuera lo hace más jugoso, pero los líquidos pueden terminar fluyendo en ambas direcciones. , diluyendo cualquier compuesto soluble en agua que haya en la carne.

No estoy tan seguro de que la leche en realidad neutralice el sabor del hígado sino que lo diluya, y luego tiras la leche, con su parte del sabor, a la basura. Si la leche neutralizara en lugar de diluir, estoy seguro de que al menos la mitad de las recetas antiguas le dirían que hiciera algo útil con esa leche sobrante, como hacer una salsa blanca...

He hecho lo de la leche y nunca noté ninguna diferencia real ni en la textura ni en el sabor. Tal vez sea solo yo. Lo que sí noté es "cómo" cocinas el hígado. Una sartén caliente para que cuando el hígado la golpee se encoja ahora mismo. Voltéelo y cocine el otro lado por un corto tiempo, luego sáquelo y colóquelo en una mezcla de tocino y cebolla ya preparada para hervir a fuego lento durante un tiempo, seguido de salsa de carne y sirva. El puré de papas y una verdura van muy bien y vaya, eso siempre es bueno. Mientras estaba preso (NO un convicto) en un calabozo sudamericano, mi compañero de celda hizo que este fuera nuestro especial de domingo por la noche. El niño de dos bastones

Cuando era niña, mi madre remojaba el hígado en un tazón de leche durante un día y medio, reemplazando regularmente la leche y lavando el hígado antes de cocinarlo. Lo que noté es que la sangre del hígado se filtraría a la leche y el hígado habría absorbido parte de la leche. No recuerdo lo que dijo sobre el tratamiento con leche, pero tenía algo que ver con los ácidos de la leche que desintoxicaban el órgano y ayudaban a eliminar el amargor ácido del hígado. Creo que los ácidos descomponen las toxinas y la absorción de la leche en el órgano ayuda a retener la humedad mientras que al mismo tiempo elimina la sangre de sabor amargo con todas las toxinas.

Mi madre dijo que la leche ayuda a neutralizar el hígado. La sangre (hígado) siendo ligeramente básica y la leche siendo ligeramente ácida juntas se vuelven neutrales.

No debe remojar un hígado en leche, ya que eso haría que el hierro en el hígado sea esencialmente inútil para su cuerpo, empápelo en agua.

La leche contiene calcio, y eso se unirá con el hierro... y posiblemente lo hará menos biodisponible. Se nos advierte que no tomemos suplementos de hierro al mismo tiempo que productos lácteos. Además, la leche contiene azúcar: en combinación, la unión y el endulzamiento pueden hacer que el hígado tenga un sabor más suave de lo que sería de otra manera. El hígado no es el órgano que produce la orina, son los riñones los que también deben lavarse bien.

Mi madre y mi abuela empaparon el hígado en leche antes de cocinarlo. Cuando me mudé solo, ignoré ese paso y dejé de comer hígado. No puedo explicar el proceso químico, pero puedo decir que funciona, remojar el hígado (de pollo o de res) en leche durante una o dos horas antes de cocinarlo hace que el plato sea menos amargo. También aprendí agregando un poco de crema después de cocinar el hígado y dejando que hierva a fuego lento tengo una salsa espesa agradable. Creo que, al menos la mayor parte del tiempo, las técnicas de cocina aprendidas de generación en generación pueden ser las mejores.

Podría estar equivocado, pero mi razonamiento es que el hierro hemo, el tipo de hierro en el hígado de pollo, no se destruye con la leche. La leche tiene un pH prácticamente neutro cuando el hígado se sumerge en ella, suaviza la textura y neutraliza cualquier orina residual. Todo lo que hace el agua es humedecer el hígado haciendo que uno use más toallas de papel para acariciar el hígado y absorber el exceso de agua.

Al leer estas explicaciones, me parece que desacreditan, en gran parte, y en su conjunto, me pregunto si hay una respuesta completamente diferente.

El hígado de ternera se considera mejor que el hígado de res más maduro, más tierno, de sabor más suave, etc., y es de color más claro. ¿Qué pasa si la técnica de remojo en leche se originó como una forma de 'mejorar' el color del hígado? Luego, a medida que se transmitía la técnica, sería un proceso natural que las personas hicieran suposiciones sobre las razones por las que la técnica era beneficiosa.