El vinagre es un adobo y también he intentado marinar carne antes, pero si la carne se sumerge en una solución de vinagre durante más de 24 horas, se vuelve más dura. ¿Por qué?
El vinagre es ácido gracias a su concentración de ácido acético . Por lo tanto, tiene un pH bajo, entre 2,5 y 5, según el tipo de vinagre. Las sustancias ácidas pueden afectar los delicados aminoácidos que forman las proteínas que componen la mayoría de la carne (junto con otras grasas y tejidos conectivos).
El resultado final no es del todo diferente de lo que sucede cuando aplicas calor. Las proteínas en la comida cambian de forma y se coagulan, ya sea que esté aplicando calor o ácido, y eso da como resultado carne "cocida". Es el principio detrás de muchas curas o preparaciones como el ceviche que utilizan la acción química para alterar un alimento de su estado crudo. El resultado final a menudo tiene menos humedad; por lo tanto, parece más firme y puede percibirse como más resistente.
La otra cosa que sucede es que una marinada fuerte está mucho más concentrada que el agua dentro de las células del alimento que se está marinando y, por lo tanto, tenderá a extraer algo de agua a través de la ósmosis . Nuevamente, terminas con carne más seca y dura. La mayoría de los adobos compensan esto hasta cierto punto porque contienen sal , pero 24 horas es un tiempo bastante largo para un adobo fuerte que contiene vinagre, por lo que puede ser exagerar.
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