La salmuera hace que la carne se ablande porque la sal (y un poco de azúcar) descompone las proteínas. ¿No debería hacer lo mismo una marinada salada/azucarada?
La salmuera técnicamente no "descompone" las proteínas de la carne. Al menos no como lo hace el marinado.
Salmuera en realidad implica la ósmosis que transporta la sal y el azúcar dentro de las paredes celulares. Esto desnaturaliza las proteínas y hace que se deshagan e interactúen entre sí. Esto forma una matriz que atrapa la humedad en la carne.
Marinar , por otro lado, en realidad "descompone" las proteínas usando acidez. El ácido literalmente consume las proteínas y descompone la textura de la carne. Si la marinada tiene sal, también se producirá la ósmosis y la marinada también servirá como salmuera.
Entonces, para responder a su pregunta: Sí , una marinada salada salmuera su carne, pero la descomposición de proteínas que ocurre se debe a la acidez de la marinada.
El punto de la salmuera no es la tiernización, es la jugosidad y el sabor.
Al poner en salmuera, las sustancias inicialmente disueltas dentro de las células de la carne salen a la salmuera. Cuando la solución alcanza el equilibrio, comienzan a moverse hacia adelante y hacia atrás, dentro y fuera de la carne. Cualquier sabor en la salmuera también se traslada a la carne. La sal desnaturaliza suficiente proteína para bloquear parte del agua dentro de la carne, lo que hace que se absorba más agua. Después de un rato, la carne está súper cargada de agua que ni siquiera se cocinará.
Para que funcione, la solución debe tener relativamente mucha sal. Pero incluso entonces, la sal no puede romper las fibras de colágeno que endurecen la carne; se necesita calor y tiempo para que eso suceda.
Para obtener la jugosidad súper cargada con un adobo, tendría que tener mucha sal y agua, más de lo que suelen tener los adobos. Y entonces te habrías hecho una salmuera.
Sobachatina