Tengo un problema logístico que me deja sin espacio en el refrigerador durante 2 días antes del Día de Acción de Gracias... Siempre pongo mi pavo en salmuera, así que no tengo ninguna pregunta al respecto, pero por lo general es solo una salmuera de 8 a 10 horas.
¿Es posible "sobre salmuera" un pavo? Supongamos que lo mantengo cubierto y lo mantengo frío (para que no estemos discutiendo la seguridad de los alimentos en lo que respecta a que el pavo se caliente).
Es posible sobre la salmuera de la carne. Si lo dejas demasiado tiempo, se volverá demasiado salado.
Si usa una salmuera más diluida, no se volverá tan salada, pero también eliminará más sabor natural en el agua.
Puede sumergir su pavo en su empaque en agua helada en una hielera durante un día antes de ponerlo en salmuera. Incluso podría descongelar el pavo de esta manera si se asegura de mantenerlo en agua helada para que no alcance los 40F.
Lo que sucede si pone algo en salmuera durante mucho tiempo depende de la concentración de su salmuera, al igual que la temperatura afecta lo que sucede cuando cocina algo por mucho tiempo.
Por lo tanto, puede aplicar la salmuera de equilibrio y poner la carne en salmuera durante más tiempo en una solución menos concentrada. No lo he probado, pero de acuerdo con la fuente vinculada, obtendrá los resultados deseados si pone carne blanca en salmuera en 1-1.5% de sal durante un 20-30% más de lo normal. Dado que la solución no es más salada de lo que desea su carne, básicamente puede dejarla en la salmuera durante el tiempo que desee (se aplican los problemas estándar de seguridad alimentaria, por supuesto).
He puesto el mío en salmuera durante la noche y también me gusta de 2 a 3 días. Debo decir que la mayoría de las recetas que leí dicen que lo salmuera durante la noche, pero el pavo que salmué durante 2 a 3 días fue el mejor que he probado. La misma receta que usé para la salmuera durante la noche. Una taza de sal kosher por galón de agua o líquido (caldo de verduras o de pollo o ambos) media taza por galón de azúcar morena, luego unas ramitas de romero, un poco de salvia, algunas naranjas cortadas en cuartos y exprimidas, a veces otras cosas Agregaré a eso. Ese es un resumen rápido. Además, cuando preparo mi salsa, en ambos casos, durante la noche y en salmuera de 2 a 3 días, es increíble, nada salada. Hago una combinación de salsa de menudillos y grasa de sartén. Creo que es importante mencionar que cuando saques el pavo de la salmuera, enjuágalo muy bien por dentro y por fuera, luego seque con toallas de papel. Una última cosa, hace mucho tiempo en la receta de Emerils para traer leí nunca comprar un pavo de más de 15 libras, preferiblemente 14 libras, suelo hacer 2, y desde entonces eso es lo que he hecho, no he tenido un pavo seco o pavo de mal sabor desde entonces. Espero que esto ayude a alguien.
La carne estará húmeda y deliciosa, pero la salsa que hagas con la grasa será tan salada que casi no será comestible. Cualquier cosa por encima de las 48 horas probablemente será demasiado. Puede remojar en agua después de salmuera para extraer algunas de las sales.
Para el problema de la salsa demasiado salada ... Sugeriría que elimine los goteos de la sartén. Use una maderia o vino blanco que le guste para desglasar la sartén. Pruebe las gotas para evaluar qué tan saladas son en realidad. Prepare con antelación un caldo con las menudencias y/o el cuello SIN SALMUERA. Use ese caldo y las hierbas atadas, con la mezcla desglasada en la sartén, y agregue los goteos retirados poco a poco para obtener el equilibrio de sal adecuado.
He leído 1 hora por libra, y hasta 48 horas para un ave grande entera de más de 20 libras, en diferentes sitios. ¡Un chef dijo hasta 3 días! Otro sitio dijo que retire de la salmuera 1 día antes de cocinar si le gusta la piel crujiente y guárdelo en el refrigerador.
Siempre coloco mi pavo en salmuera durante al menos 3 días y resulta en el mejor pavo húmedo que he probado.
He puesto pavos en salmuera durante 36 a 48 horas sin efectos adversos en el pavo mismo. Como mencionó otra respuesta, la salsa hecha con jugo de pavo puede ser un poco salada. Puedo dar fe de esto de primera mano.
Usted mencionó que no se preocupe por la seguridad de los alimentos, siempre que esté por debajo de los 40 grados F, debería estar bien. Esto podría significar mantenerlo helado, guardarlo en un garaje si vives en el norte como yo, etc.
Salmué mi pavo durante 48 horas en un enfriador grande. Usé sal, hierbas frescas y rodajas de limón. siguió agregando hielo para mantener el frío. esta salmuera diluida alitle y gravey era muy buena
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