Estoy cocinando para 30, las chuletas de cordero están en el menú y quiero hacerlas en un adobo de yogur. He hecho Yogurt Marinades con resultados mixtos y me pregunto si hay algunas mejores prácticas.
específicamente:
Si además pudieras descomponerlo en términos de procesos químicos, sería genial. Soy un poco nerd de la ciencia de los alimentos. Muchísimas gracias
Para responder a la parte 1. Hace poco vi el episodio Chicken Tikka Masala de Blumethals "Further Adventures in Search of Perfection". La receta requiere marinar el pollo durante bastante tiempo. Una receta transcrita dice 10 horas: http://www.dominicsayers.com/documents/ChickenTikkaMasala.pdf .
También comparan los resultados de un adobo de yogur y un adobo sin yogur en pollo bajo un escáner de resonancia magnética. No sé si esto es válido, pero el yogur aparentemente tuvo un efecto.
Hago curry todo el tiempo y adobo el pollo con especias tikka. He usado adobos de yogur durante 2-3 días refrigerados y períodos más largos congelados. Tenga en cuenta que el yogur ablanda la carne, por lo que, dependiendo de si desea un bocado sustancial, no deje pasar más de la noche.
Creo que es porque la sal extraerá agua de la carne, lo que puede hacer que el adobo de yogur reduzca la eficacia de la carne. Supongo que esa es la razón por la que elijo no agregar sal tan temprano.
Puedes agregar limón fresco. El limón fresco embotellado que tiene una gran cantidad de ácido cítrico es un gran no-no, ya que a menudo hará que el yogur se cuaje.
Los mejores consejos: el yogur con toda la grasa es excelente porque es más difícil de cuajar y absorberá mejor los aceites esenciales de las especias, para citar a alguien en Internet:
Los sabores que hacen que las especias tengan un sabor delicioso son todos compuestos aromáticos. Los compuestos aromáticos están hechos de moléculas que contienen una estructura conocida como anillo de benceno, lo que significa que se disuelven mejor en alcoholes o grasas. Es posible que haya notado esto al preparar bebidas, que agregar un toque de limón a un martini agrega significativamente más sabor en un período de tiempo más corto que agregar un toque de sabor a un vaso de agua. Del mismo modo, si haces este chai con leche descremada, no extraerás tantos sabores de las especias como si lo haces con una leche que tiene algo de grasa. Así que dale un sabor a tus especias, y no hagas esto con leche descremada. Nota de ciencia nerd hecha.
Disculpas por la falta de ciencia exacta o referencias para respaldar esto. El resto de la publicación es solo mi experiencia hasta ahora jugando con adobos, no del todo científica.
Me temo que no tengo una respuesta a la pregunta de la sal. La sugerencia puede deberse simplemente a que puede ser difícil juzgar cuánta sal usar en un adobo.
El yogur no se cuajará, así que no te preocupes.
Otras consideraciones son, por supuesto, las mismas que con todos los adobos: refrigere durante el proceso de marinado y no sirva el adobo como salsa a menos que lo haya cocinado primero para matar los microbios de la carne cruda.
Es posible que desee preparar su propio yogur para usar. Estoy pensando que los comerciales tienen productos químicos para evitar que se fermente demasiado. Tal vez hecho en casa podría ir un poco más allá para permitir que el yogur "muerda" la carne. Solo pensé...
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