Seguridad del ajo azul/verde

Mi madre encurtió un manojo de ajo recientemente y se volvió azul poco después. Le ha pasado esto una o dos veces antes, donde algunos se pusieron verdes, pero esta vez todos se pusieron realmente azules .

Intenté buscarlo en Google, pero solo encontré menciones de que era una reacción química (eso es obvio) y en su mayoría solo especulaciones sobre las causas y la prevención, pero poca discusión sobre la seguridad del ajo azul / verde. Aquí hay un par de preguntas sobre ajo y cebolla cocidos/viejos que se ponen verdes, pero tienen la misma información que las otras páginas.

Las pocas menciones de seguridad que puedo encontrar solo van tan lejos como para decir que "es seguro" (lo asumimos cuando no morimos después de comer algo la última vez), pero no dan ningún tipo de explicación o prueba para ese efecto Las reacciones químicas son por definición cambio , lo que significa que algo que era seguro puede volverse no tanto.

¿Alguien sabe de alguna información sobre la seguridad del ajo azul/verde (particularmente en escabeche) que exponga "es seguro", tal vez con algún tipo de prueba o experimento?


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@Aaronut, ya me vinculé a ambos y expliqué por qué no responden la pregunta.
Yo también tuve el mismo problema... jajaja... mira mis ajos azules
Mucha información sobre antocianinas: cooking.stackexchange.com/questions/40616/…

Respuestas (2)

Como estaba en escabeche, creo que fue una reacción con el vinagre que hizo que se pusiera verde. Harold McGee tiene un buen artículo sobre el mismo tema . También entra en algunos detalles en otro artículo aquí. He escuchado varios factores que pueden afectarlo, como la presencia de metales disueltos y la edad del ajo antes de ser enlatado. Sin embargo, no tengo ninguna otra información sobre esos...

Creo que es seguro, suponiendo que no haya otros signos de deterioro.

He visto hablar sobre metales en el agua, pero estoy bastante seguro de que ella evita toda el agua al encurtir (me ha regañado muchas veces por contaminar frascos de cosas en escabeche con agua, utensilios y dedos). Obviamente no es fatal porque comimos un poco la última vez y no morimos, pero la seguridad es más que la letalidad. No recuerdo ahora, pero por lo que sé, es posible que hayamos tenido problemas digestivos durante un tiempo después de comerlo, o problemas para dormir, dolores de cabeza, etc.
Oh, me sorprendería si fuera el metal en este caso. Solo lo menciono porque eso es lo que he leído/escuchado. McGee no habla de metal en sus artículos. Creo que su explicación es más relevante/correcta aquí.

La respuesta son las antocianinas, las mismas que pueden volverse azul jengibre y son responsables de las habichuelas moradas y el repollo. La reacción ocurre en relación con el pH y es perfectamente segura. Las antocianinas están presentes en su gama de colores en muchos alimentos, como el repollo, el jengibre, el ajo y las bayas. Cuando se usan como aditivo, tienen el número E E163.

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