Botulismo, ajo, aceite de oliva prensado en frío y tarros de albañil

Hago un producto que inventé llamado Maybe It's Marinade . Consiste en aceite de oliva virgen extra prensado en frío y ajo prensado como base y viene en tres variedades, AoliOliO, Eneldo y Pimienta de Cayena. Todas las variedades también incluyen ajo en polvo y una pizca de sal. Lo empaqueto en un tarro de masón de 250 ml. También coloco el frasco en una bolsa de celofán como parte de su empaque. Recientemente, un inspector público notó el producto y le hincó el diente con respecto a los riesgos del botulismo.

He estado haciendo esto durante dieciocho años. Nadie se ha enfermado nunca. Diseñé el producto para ser almacenado en el armario. Usando aceite de oliva virgen extra prensado en frío, nunca he encontrado que el producto se vuelva horrible, decolorado o maloliente y lo he reservado en mi casa en varias ocasiones durante meses y lo probé yo mismo y no encontré nada malo.

El producto no es un método para almacenar ajo en el aceite, con los demás ingredientes de la receta, se convierte en un aceite para mojar pan, un ingrediente para cocinar y una adición a la salsa para pasta. El uso del tarro de albañil proporciona una tapa que es segura, pero también muy reutilizable y fácil de abrir. No lleno el aceite hasta arriba, para que el producto se pueda agitar. Es un producto muy interactivo en el sentido de que es accesible con una cuchara, si eso tiene sentido.

¿Puede proporcionar algún tipo de descripción general de pros y contras? Solo veo artículos sobre el almacenamiento de ajo en aceite, no como ingrediente en una receta. Si existe la posibilidad de que enferme a la gente después de dieciocho años, es posible que deba dejar de hacerlo. Muchas gracias.

¿Se filtra el ajo prensado o se elimina de alguna forma?
Es posible que desee editar su pregunta para establecer claramente una pregunta que se pueda responder. Quizás esta pregunta sea una para investigar: cooking.stackexchange.com/questions/9146/…
Algo así como una no secuencia, pero ¿podría alguien (OP, mod) editar esto y agregar ", oh my!" al final del titulo?
El botulismo es insípido, sin olor y no causa decoloración. Así que realmente no puedes probarlo así.
¿Cómo sabes que nadie se enfermó?

Respuestas (10)

Como inspector de salud durante más de 20 años, me sorprende la falta de conciencia de que los controles de seguridad alimentaria se basan en la ciencia y no en los miedos personales y el mal humor de los inspectores individuales. El control del botulismo se basa en algunos de los siguientes hechos: las esporas de botulismo se encuentran comúnmente en el suelo y en las superficies vegetales, el botulismo crece en ambientes con poco o nada de oxígeno, el botulismo tiene una alta virulencia. (Virulencia es un término técnico para el hecho de que un gran número de víctimas del botulismo terminan muertas (como el Listeriosis de la fama de la leche cruda), en contraste con otras enfermedades transmitidas por los alimentos como Staph o Campyllobacter). Al considerar el hecho de que el botulismo crece lentamente, y las enfermedades transmitidas por los alimentos golpean más a menudo a las personas con sistemas inmunológicos débiles, como los ancianos, los enfermos y los muy jóvenes,

En cuanto al argumento de que las recetas antiguas se han hecho durante siglos, como en este caso (soy un poco entusiasta e italiano), la gran diferencia es que muchos productos nunca se hicieron para la producción en masa o para quedarse. estantes durante largos períodos de tiempo, y si es así, cualquier dato, y mucho menos los datos de seguridad alimentaria, no está disponible para los productos alimenticios históricos. De hecho, el vínculo entre las bacterias y las enfermedades fue probado científicamente por Koch a fines del siglo XIX. Otro hecho es que los datos de los CDC muestran que los brotes en los últimos 50 años son menos, involucran un número mucho mayor de víctimas y se asocian más a menudo con la producción y distribución masiva de alimentos. mi departamento de salud recibe avisos de retirada de alimentos al menos una vez a la semana.

En el caso del botulismo y el ajo fresco en aceite, se considera tan riesgoso que se requiere acidificación a nivel nacional. En California, hay un laboratorio estatal que se especializa en evaluar la seguridad del botulismo para operaciones comerciales. (Se financia con impuestos para mantener bajo el costo para las empresas y se considera un servicio público). Recomendaría que los productores se comuniquen con los departamentos de salud de su estado. y trabaje con ellos para identificar todas y cada una de las opciones disponibles para el enlatado y la venta de cualquier alimento bajo en ácido, incluida la acidificación, el uso de ingredientes secos, el control de la temperatura, el calentamiento instantáneo (llamado "paso de eliminación"). La mayoría de nosotros, los inspectores, realmente nos enfocamos en cómo vender alimentos de manera segura y no consideramos que sus trabajos impidan que las personas se ganen la vida. Y sorpresa, sorpresa, no siempre pensamos igual, pero no me hagas empezar. Sin embargo, Terminaré con la siguiente consideración de la implicación del argumento de que "la vida tiene muchos riesgos" que los inspectores escuchamos a menudo. Cuando se trata de la muerte, el público, los políticos y los propios miembros de la industria responsable no toleran "un poco de muerte".

Este es el tipo de respuesta experta que SE pretende cultivar.
Arriba, excepto por la última oración. Habitualmente se tolera un bajo riesgo de lesión o muerte y, de hecho, la implicación de que podemos excluir categóricamente los incidentes (por ejemplo, en la producción comercial de alimentos) es simplemente engañosa. El riesgo cero no existe, siempre hay un riesgo involucrado. Y el riesgo de botulismo por la comida casera es ridículamente bajo (menos de 1 caso en 10 años), y el riesgo de muerte aún más bajo (tasa de muerte del 7% después de la infección). Ese es un riesgo aceptable según la mayoría de los estándares (pero, por supuesto, violar la seguridad alimentaria aumenta ese riesgo).
¿La contraparte de la UE de CDC comparte su opinión? Aquí en Europa puedes ver ajo, chile y varias otras especias en aceite de oliva "en todas partes".
Me gustaría su opinión profesional sobre este antes de agregarlo como respuesta a la ya larga lista aquí.
@db: El BfR alemán tiene una recomendación en contra de la preparación doméstica de tales aceites que están destinados a almacenar durante más tiempo bfr.bund.de/cm/343/… (1/2016), argumentando que los hogares no tienen los medios para garantizar un producto seguro (por ejemplo, sin posibilidad de medir el pH). Curiosamente, dicen que el ajo en aceite es una causa habitual de botulismo en América del Norte. Para Europa, informan 1 retiro del producto (ajo en aceite en 2003) y un brote de vegetales en aceite en 2015, es decir, dentro de 13 años. Europa contra...
NA difieren en sus cepas de C. botulinum (toxina predominante), y también en otras características epidemiológicas (UE: ≈110 casos/año y 3 - 5 muertes para 450 mio habitantes, USA ≈200 casos/año con 330 mio habitantes), la diferencia puede deberse a una gran proporción de botulismo infantil en NA (no se encontró información más precisa que la transmitida por los alimentos representa ≈1/4-1/5 de los casos de botulismo en los EE. es la categoría más prevalente en la UE). Los procedimientos de enlatado casero recomendados también difieren.
@db: Puedo agregar que la preparación casera con la que estoy más familiarizado no es solo ajo en aceite sino ajo, cebolla, especias con queso feta en aceite (para guardar en el refrigerador). Aquí, obtienes una fase acuosa agria sustancial del queso + salmuera (que tiene un pH ≈4.0-4.5). Además, de todos modos no puede mantener esto por mucho tiempo ya que la hidrólisis de triglicéridos catalizada por ácido hace que la mezcla se vuelva rancia.

Ya sea que lo cuestione o no, lo que está haciendo no es seguro. Su aceite de inmersión, aunque estoy seguro de que es maravilloso, es un ejemplo de libro de texto de cómo crear la toxina del botulismo. Debería considerar tomar un curso de saneamiento en su colegio comunitario local. Lo hice y, aunque sabía la mayor parte de lo que había allí, refuerza el conocimiento.

No podrá saber si algo que ha creado causará botulismo antes de tiempo. Así que el hecho de que todo parezca estar bien es irrelevante.

El botulismo es causado por una bacteria. Puede matar la bacteria llevando toda la mezcla a 250 grados Fahrenheit (piense en el enlatado a presión). No es útil para su receta. Otra sugerencia es refrigerar y acidular, ya que las bacterias crecen en situaciones anaeróbicas (sin aire) bajas en ácido. El ajo en aceite se considera básicamente anaeróbico, por eso el problema.

Cree su aceite de inmersión justo antes de usarlo, manténgalo en el refrigerador por un período corto de tiempo y tal vez considere agregarle un poco de balsámico para aumentar un poco el nivel de ácido. O considere ir con ajo deshidratado.

Su respuesta menciona esto implícitamente, pero tal vez debería quedar explícito que, si bien la bacteria botulínica se puede matar con bastante facilidad, las esporas son mucho más resistentes (es decir, sobreviven a temperaturas de hasta 250 ° F y sequedad prolongada), por lo que la mayoría de los métodos de esterilización fallan.
Sí. Y el problema con el ajo es que no está seco, por lo que incluso si matas todas las bacterias que contiene una vez, por ejemplo, al asarlo, si luego pones el ajo sin secar en aceite, aún podrías hacer que las esporas vuelvan a crecer en la humedad, anaeróbica. ambiente.
Tenía otro pensamiento para ti. Si mantener fresco el aceite de oliva prensado en frío no es un verdadero beneficio de sabor para usted de una forma u otra, podría intentar procesar su mezcla en el frasco en el horno a 275 por un tiempo (yo iría con una hora, pero tu llamada). No debería dañar el sabor del aceite (¿mucho?), hará que el agua hierva y las esporas mueran (suponiendo que la temperatura del aceite suba a más de 250 durante más de 3 minutos). Si el sabor sigue siendo bueno, esto debería ser seguro.
Debido a la separación que ocurriría, no veo cómo agregar balsámico (o cualquier otro ácido) a la mezcla inhibirá el botulismo. A menos que la marinada se almacene como una suspensión o emulsión, el pH del aceite no se alterará mucho por la acidez de otra capa debajo de él.

El problema, para aclarar, es que los dientes de ajo tienen un pH neutro y contienen agua, perfectos para que crezca el botulismo si están atrapados en un lugar anaeróbico como una botella de aceite. Entonces debes hacerle algo al ajo antes de remojarlo en el aceite. Una cosa que puede hacer es encurtir el ajo en vinagre durante unos días y luego poner los dientes en escabeche en aceite. Perfil de sabor diferente, pero aún así debería ser bueno. ¡Y muchísimo más seguro!

Es cierto que los procesos de acidificación PUEDEN usarse para hacer que las infusiones de ajo sean seguras, pero el proceso debe probarse a fondo para garantizar la acidez adecuada. Ahora hay un procedimiento aprobado que involucra ácido cítrico para los consumidores que discutí en una respuesta a una pregunta relacionada. Sin embargo, es posible que simplemente arrojar dientes enteros en vinagre durante un par de días NO garantice la seguridad, ya que el nivel de acidez puede no ser lo suficientemente alto y/o el ácido puede no penetrar lo suficiente en el ajo.

Veo que llegué tarde en la línea de respuesta aquí, pero pensé en una solución para mantener el sabor a ajo y eliminar el riesgo. Uso aceite esencial de ajo para agregar sabor al aceite de oliva y la mantequilla. ¡Solo se necesita una gota y el sabor es genial! No hay riesgo de contaminación en absoluto. Entonces también puede mantener su aceite de oliva prensado en frío puro y saludable. Los aceites esenciales vienen en casi todos los sabores imaginables y eliminan todos los riesgos de cualquier vegetación real. Obtengo mis aceites de New Directions Aromatics en línea. También los uso en productos horneados en lugar de saborizantes artificiales.

No tenía idea sobre el aceite esencial de ajo, pero intentaré encontrar algo ahora, ¿cuánto tiempo dura (vida útil fuera del refrigerador)?

He estado investigando esto últimamente porque quiero hacer lo mismo. El problema se reduce a las esporas, que crecen en el suelo y pueden permanecer dormidas en cualquier vegetación. Comercialmente agregan ácido a los ingredientes, llevándolo al nivel adecuado para mantener las esporas dormidas. El enlatado a presión es otra forma de matar las esporas elevando la temperatura a 250° durante 3 minutos.

Todo el mundo sugiere no remojar la vegetación en vinagre, ya que es muy difícil saber en qué punto está lo suficientemente ácida. La duda que tengo es el calor. No he podido encontrar ninguna fuente confiable que diga que llevar la temperatura del aceite a un cierto nivel sería suficiente para matar las esporas. Tal vez enlatar el ajo a presión solo, asegurándose de que se caliente lo suficiente como para que sea seguro y luego ponerlo en el aceite. El problema realmente se reduce a la contaminación. Si obtiene incluso una espora en el aceite, el ambiente bajo en oxígeno está maduro para que se forme la toxina del botulismo.

Como se ha dicho, es inodoro, insípido y muy peligroso. Continuaré con mi búsqueda y actualizaré si encuentro una solución confiable para uso doméstico.

Pero calentar el ajo lo hace dulce, lo que también cambiaría significativamente el perfil de sabor. Quiero decir, resolvería el problema de la esterilización, pero tendría el mismo problema que el ácido (aunque, más consistente, supongo)
De cualquier manera, es algo difícil, ya que tienes que hacer algo para mantenerlo a salvo. De cualquier forma que lo mires, si quieres ese sabor a ajo crudo, estás lidiando con un brebaje volátil. Entonces, ¿qué camino puede tomar para garantizar su seguridad y tener el menor cambio de sabor?
nada que puedas hacer. O lo conservas en escabeche hasta que todo el sabor del ajo y el agua se hayan eliminado del ajo y esté todo ácido, o lo horneas tan fuerte y por mucho tiempo que se convierte en ceniza.
@jwenting- esa es una visión pesimista. 250F difícilmente está "carbonizado hasta convertirse en ceniza".

Anexo a la excelente respuesta de Scott :

Los inspectores de seguridad alimentaria quieren un pH inferior a 4,6 para un producto apto para almacenamiento. Debido a que la toxina botulínica es tan peligrosa (es inodora e insípida en las pequeñas concentraciones que son letales), no se permite vender ningún alimento preparado que pueda desarrollarla con el tiempo.

Compre algunas tiras de pH en la farmacia local para realizar pruebas, son bastante baratas, alrededor de $ 5 por 100, u obtenga un medidor de pH digital (generalmente $ 50- $ 100) si desea medir con un poco más de precisión.

El vinagre tiene un pH de alrededor de 2-3. La forma en que funciona el pH es que cada multiplicación de 10 en la concentración de iones H 3 O + en una solución la reduce por 1, siendo un pH de 0 ácido clorhídrico concentrado (es decir, el material que se derrite a través de las cosas).

Agregue una cucharadita de vinagre para reducir el pH de su producto de ajo, y la posibilidad de botulismo se reduce considerablemente, incluso si lo almacena durante mucho tiempo. No necesitas mucho para llegar a 4,5: una proporción de 1 a 100 es suficiente si tu vinagre tiene un pH de 2,5, por ejemplo.

También puede acidificar los clavos pelados dejándolos en una solución de vinagre/agua 1:100 o ácido cítrico/agua 1:30 durante al menos 24 horas, antes de prensarlos e infusionarlos. Fuente: https://hgic.clemson.edu/factsheet/herb-infused-oils/#:~:text=To%20acidify%2C%20soak%20the%20garlic,limit%20of%20the%20botulism%20bacteria . (Nota: solo probaron ácido cítrico y un tipo de receta, por lo que deberá hacer sus propias pruebas).

Para probar los resultados, saque el ajo de varios frascos, haga puré, diluya 10 veces con agua destilada (para que sea lo suficientemente líquido para medir fácilmente), mezcle bien, luego pruebe con una tira de pH o preferiblemente con un medidor. El resultado debe ser 5,5 o menos. Sin embargo, tome un poco de margen de error; el objetivo suele ser tener una fracción alta como el 99,9 % de su producto por debajo del umbral de 4,6.

Hay un TOTAL de 20-25 casos de botulismo transmitido por alimentos en los EE. UU. por año.

¿Cuántos estadounidenses usan aceite infundido con ajo?

¿Es más del 0,1% de la población?

Supongamos que el 100% del botulismo proviene del ajo en aceite.

Supongamos que solo alrededor de 330,000 de 330,000,000 de personas en todo EE. UU. tienen ajo en aceite de oliva en su cocina.

Supuestos MUY generosos en cuanto a la población relevante y la incidencia del botulismo relacionado con el ajo.

¿Utilizaría palabras como "riesgoso, peligroso, inseguro" para describir una situación así?

Yo no lo haría.

Los datos del mundo real triunfan sobre la histeria teórica CADA VEZ.

editar--

Oh, finalmente pude encontrar datos reales, 1990-2000 número de casos de ajo estadounidense en el botulismo del aceite... Cuatro. Más de diez años. Caso cerrado. (por cierto, eso está en la categoría de enlatados caseros, no se menciona ningún caso que no involucre enlatado)

“¿Cuántos estadounidenses usan aceite infundido con ajo? ¿Es más del 0,1% de la población? — No, es probablemente órdenes de magnitud menor (de personas que usan su propio aceite de ajo casero, almacenado durante mucho tiempo). Ese es el problema con las evaluaciones de riesgo al dorso del sobre: ​​si sus suposiciones son incorrectas, sus resultados serán muy erróneos . El riesgo de botulismo de esta preparación en particular aún es bajo, pero no es pequeño, y una persona cuidadosa ciertamente no debe descuidarlo.
La pregunta que se hace es: ¿alguien puede morir por consumir mi aceite de ajo? Implicación: una persona es demasiado. No estás respondiendo a esa pregunta.

ok, creo que la diferencia aquí podría ser el ajo triturado, ya que aumenta las propiedades antibacterianas, etc. del ajo en un 4000 por ciento en comparación con el ajo entero, picado o picado. Yo también uso solo ajo recién molido por esta misma razón y nunca he tenido ningún problema.

Incluso si la afirmación sobre el 4000% es correcta y universalmente válida (lo que dudo mucho), esto no significa que el aceite de ajo contaminado no sea mortal: la toxina que permanece en el aceite después de que las bacterias mueren es solo la primera de muchas razones.

Llevo 18 años conduciendo y nunca he tenido un accidente. Mirando las estadísticas ahora, es posible tener un accidente mañana. Así que nunca volveré a conducir por mi seguridad y la de los demás. El botulismo es real, pero debería poder agregar ácido cítrico o ácido fosfórico a su receta y guardarlo en el refrigerador sin comprometer el sabor y su producto será mucho más seguro.

No puedo creer que tenga que decir esto, pero los riesgos de intoxicación alimentaria por alimentos peligrosos son mucho mayores que los riesgos de conducir todos los días. Y sí, agregar ácido a las cosas puede hacerlas seguras, pero necesita saber cuánto ácido se necesita, y generalmente se necesita lo suficiente para hacer que las cosas se vuelvan bastante agrias (piense en pepinillos). No es exactamente algo que quieras hacer con todo lo que haces.

El problema aquí es que siempre hay una POSIBILIDAD de que suceda algo, y ese inspector estaba muy dispuesto a encontrar cualquier cosa para poder apagarlo, y lo hicieron. A menos que (como ya se mencionó) cambie su producto hasta el punto en que no se parezca en nada a lo que es ahora, no se haya diferenciado de las ofertas comerciales insípidas, que no valen la pena, de las principales grandes empresas, no le queda más opción que para detener la producción.

Este mismo problema está afectando (y ya ha afectado) a miles de pequeñas tiendas en el Reino Unido y en otros lugares que producen quesos tradicionales no pasteurizados, quesos que no se pueden hacer con leche pasteurizada pero que requieren leche cruda para que la receta funcione. Todos tuvieron que cerrar, excepto unos pocos que pudieron obtener una excepción de la UE basada en el "valor cultural" o lo que sea de su producto a las "regulaciones de salud y seguridad". Lo mismo ocurre con las carnicerías de los pueblos pequeños y algunos de sus productos, pero al menos pueden seguir vendiendo el resto (pero muchos productos locales se han ido, tal vez de forma permanente, debido a un miedo mayormente fuera de lugar de intoxicación alimentaria causada por ellos (para lo cual nunca hay ha sido un caso documentado, todo son rumores, rumores,

Lo mejor que probablemente puedas hacer es cerrar la producción y trabajar solo por encargo, pasando a la clandestinidad, por así decirlo. Las posibilidades de que suceda algo malo son tan bajas que en 18 años nadie se ha enfermado después de comer su ajo (por supuesto que podría suceder mañana, pero también podría ser golpeado por un meteorito mañana, no hay razón para invertir en un casco).

Vale la pena señalar que el inspector no está obligando al OP a dejar de fabricar o comer el producto, solo para dejar de venderlo . Su ejemplo del meteorito no funciona porque no se está poniendo en riesgo a sí mismo sino a sus clientes. El nivel de riesgo es irrelevante.
La situación es la misma para los productores de leche. Hay un mayor riesgo de que no puedan venderlo. Por aquí solucionan eso al tener "cooperativas" lecheras donde básicamente compras una participación en una vaca. La idea es entonces que usted no es solo un consumidor y ha asumido el riesgo.
Esto no es una respuesta, es una diatriba fuera de tema. Como dice la respuesta principal, el ajo crudo en aceite no es seguro, especialmente a temperatura ambiente, y este es un hecho muy conocido. Además, es completamente posible prepararlo de una manera que no sea peligrosa. Este no es un "miedo fuera de lugar", no son rumores ni rumores, es un riesgo de seguridad alimentaria bien conocido y bien documentado.
@Aaronut: No diría que es un hecho tan conocido. Al menos no en todas partes. Conservar el ajo en aceite se hace comúnmente en muchos hogares en Italia, por ejemplo (y, por cierto, nunca he oído hablar de un solo caso de botulismo).
@nico: "Nunca me ha pasado" no es evidencia de nada. El botulismo es un riesgo remoto y una ocurrencia rara; como he mencionado varias veces en este sitio, es uno de los eventos menos probables que te pueden pasar. Sin embargo, también es un riesgo muy, muy serio y, como tal, debe ser consciente de ello. Es la misma razón por la que las personas instalan sistemas de alarma en sus casas cuando ya tienen cerraduras en las puertas, y si usted es alguien como un banco, en el gancho para proteger la propiedad de otras personas, entonces es mejor que tome todas las precauciones posibles.
@Aaronut: claro, y entiendo por qué el inspector le contó al OP sobre los riesgos. Dicho esto, es un riesgo MUY remoto (un puñado de casos reportados en los EE. UU. en los últimos 10 años) y es importante mencionarlo también. Algunas de las respuestas aquí parecen que el OP definitivamente matará a alguien con ese aceite, lo que probablemente no sea el caso. Es mucho más probable morir por un accidente automovilístico o por fumar o por comer en comidas rápidas...
@nico: La cantidad de casos es muy pequeña, pero de la misma manera, prácticamente todos esos casos se remontan a un enlatado/embotellado inadecuado en el hogar, exactamente este tipo de práctica. Realmente no importa mucho cuán bajo sea el riesgo cuando las consecuencias no solo son terribles, sino que el riesgo es completamente evitable con las prácticas adecuadas. Es exactamente por eso que tenemos departamentos de salud.
@Aaronut: exactamente mi punto: pero los departamentos de salud deberían estar allí para informar (y asegurarse de que se sigan las reglas) para no asustar . Y el ejemplo de jwenting sobre la leche no pasteurizada (olvidando la diatriba) encaja perfectamente .
@nico El problema es que, incluso si la posibilidad es baja, un riesgo de muerte distinto de cero cuando un cambio muy simple puede hacer que sea cero es inaceptable. Sin excepciones. Además, el departamento de salud informó al OP de los peligros. El OP ha teñido el encuentro negativamente ("y le ha hincado el diente con respecto a los riesgos de botulismo") porque se siente insultado/ofendido. Eso es completamente irrelevante, porque el riesgo de botulismo es muy real. El riesgo neto para una persona al azar es bajo porque la mayoría de la gente no compra aceite de ajo enlatado en casa. El riesgo neto para alguien que consume este producto, tal como está, es bastante mayor.
El hecho de que la cantidad de casos de botulismo informados en los EE. UU. anualmente puede ser una prueba de que el trabajo que los inspectores de salud han estado haciendo durante muchos años para prevenir los brotes de botulismo ha sido efectivo.
Andy, entonces, ¿cualquier cosa que propongo para reducir el riesgo de lesiones es tan buena que quieres que se convierta en ley de inmediato? Comencemos exigiendo que todos usen un traje de choque completo (como el que usan los conductores de autos de carrera) las 24 horas del día, los 7 días de la semana, con un traje de riesgo biológico además de eso. Después de todo, reducirá en gran medida el riesgo de lesiones para las personas, por lo que debe ser bueno.
La gran diferencia entre el enlatado casero y la producción comercial es la escala del riesgo. Sí, el riesgo puede ser pequeño, pero si ocurre el evento, el daño es mucho mayor en una producción comercial. Digamos que produzco algún producto inseguro para mí. El peor caso que puede pasar es que un puñado de personas se envenene. Por otro lado, digamos que produzco un gran lote comercial de producto inseguro. Esto podría llevar a que cientos o miles de personas se envenenen. Esto también aumenta las posibilidades de que las personas con cuerpos más débiles (ancianos, jóvenes, enfermos, ...) consuman el producto y posiblemente mueran a causa de él.
Botulismo, ajo, aceite de oliva prensado en frío y tarros de albañil
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