¿Cuáles son las reglas generales con respecto a cuándo puede volver a congelar alimentos congelados y luego descongelados en el refrigerador? y ¿cuáles son las razones detrás de ellos? (¿Higiene? ¿Calidad de los alimentos?). Supongamos por el bien del argumento que los artículos estuvieron en un estado no congelado solo unas pocas horas.
Para ser más específico, estoy interesado en la aplicación de estas reglas para - Pasta de jengibre y ajo - Masa - Curry indio - Pasta de chile verde - Guisantes verdes congelados
Hay dos problemas diferentes, que tienen controladores separados. No hay reglas específicas, solo las consecuencias de los ciclos de descongelación y congelación en cada alimento, pero siempre es mejor minimizar la cantidad de ciclos para mantener la calidad.
Desde el punto de vista de la seguridad, la regla es que cualquier alimento perecedero (uno que no sea bastante estable a temperatura ambiente, como cereal frío o pretzels) debe tener su tiempo en la llamada zona de peligro (40-140 F, 4-60 C) limitado a no más de dos horas en total durante su vida útil. Esto evita que los patógenos, que crecen exponencialmente, tengan suficiente tiempo en condiciones hospitalarias para crecer y crear suficientes toxinas para ser dañinos.
Entonces, si tiene algo a temperatura ambiente durante una hora y luego lo congela, le quedará una hora en el reloj cuando lo descongele. La regla se cuenta de manera análoga para los artículos que descongela en el refrigerador: la congelación "detiene el reloj", cualquier tiempo que pase fuera del congelador, ya sea durante la descongelación o después, cuenta para ello, y los tiempos entre los "ciclos" de congelación se suman. .
(Tenga en cuenta que, como la gente sin duda insistirá en señalar: estas recomendaciones son extremadamente conservadoras y están destinadas a proteger la salud pública en general. Debe determinar su propia disposición a aceptar el riesgo).
En términos de calidad, hay dos problemas principales que ocurren en la congelación: la formación de cristales de hielo y la quemadura por congelación. Además, la condensación puede ser un problema menor al descongelarse.
A medida que congela los alimentos, el agua que contiene se congela (esto es obvio). Lo que puede no ser obvio es que esta agua congelada se encuentra en cristales, que son duros y afilados, y pueden penetrar las paredes celulares de la carne y las verduras. Esto hará que las carnes pierdan humedad al descongelarse y que las verduras lloren y se vuelvan más flojas y flácidas. Cuanto más lentamente se congele la comida (debido a que el compartimento del congelador está más caliente), peor será el daño.
Algunos alimentos, como las verduras frescas, son muy sensibles a este tipo de daño (es por eso que la mayoría de las instrucciones de congelación de verduras incluyen el escaldado). Las carnes también son algo sensibles, pero no es tan grave, especialmente si toma medidas para congelarlas rápidamente (congele en una sola capa, configure su congelador a su temperatura más fría).
Muchos congeladores domésticos también se descongelan automáticamente, lo que significa que se calientan periódicamente para deshacerse de la escarcha acumulada y luego se enfrían nuevamente. Esto puede causar el crecimiento de cristales de hielo con el tiempo. Los arcones sin descongelación automática no sufren este problema, pero a costa de requerir descongelaciones manuales periódicas.
Los alimentos congelados comercialmente a menudo se hacen en enfriadores rápidos que tienen circulación de aire forzado y temperaturas más bajas que las que se pueden lograr con los congeladores domésticos y, por lo tanto, congelan los alimentos mucho más rápido de lo que es posible en el hogar, lo que da como resultado un producto de mayor calidad siempre que se mantenga el estado congelado. bien.
Otros alimentos, como los purés o las sopas, sufren poco daño por los cristales de hielo y, por lo tanto, no son un problema tan grande.
La quemadura por congelación ocurre cuando el agua se sublima (se evapora directamente del estado congelado a vapor). Esto seca la comida, dándole una apariencia correosa y quemada. Es el mismo mecanismo que se usa intencionalmente en la creación de alimentos liofilizados (aunque eso generalmente se hace más rápido y bajo un vacío parcial, para mejorar la calidad).
Puede mitigar o prevenir las quemaduras por congelación envolviendo los alimentos muy bien, de modo que no haya espacio para la circulación de aire en su superficie. Esto puede implicar múltiples capas, como una envoltura de película, seguida de papel de aluminio.
Algunos alimentos, como los pasteles de queso, reaccionarán mal si se mojan. Si se descongela sin envolver, el agua puede condensarse directamente sobre los alimentos, formando gotas en su superficie y reduciendo la calidad.
Si congela un alimento como este, debe envolverlo muy bien (lo que también ayuda con la quema del congelador) y descongelarlo completamente antes de desenvolverlo para evitar que la condensación se acumule en la superficie del alimento.
De los ejemplos específicos que ha enumerado:
Una práctica mucho mejor que descongelar y volver a congelar es congelar en recipientes más pequeños (como cuatro bolsas de caldo con cremallera de 1 cuarto de galón, en lugar de un recipiente grande de un galón).
Esto le permitirá sacar solo lo que necesita, minimizando la manipulación (por seguridad) y los ciclos de descongelación/congelación para la calidad de los alimentos.
También es mucho más conveniente que tener que descongelar la comida, ya que tiene menos que descongelar (que es más rápido). Algunos alimentos pueden incluso usarse directamente del estado congelado si no es necesario descongelarlos para obtener la cantidad que necesita.
¡No se olvide de que las grasas y los aceites se vuelven rancios en el congelador!
Esto se debe a que el oxígeno está en el paquete con la comida. Para prolongar la vida útil de los artículos congelados, se debe eliminar el aire (con su oxígeno) del paquete y el empaque debe estar bien sellado.
Elimine todo el aire exprimiéndolo, aspirando o desplazándolo con caldo líquido adicional o agua para que no haya oxígeno disponible para las grasas y los aceites en sus alimentos cuando estén congelados.
Los selladores al vacío son los mejores para esto. Las bolsas de congelador con cierre doble, no las que tienen deslizadores, funcionan muy bien si puede exprimir y sacar todo el aire de las bolsas antes de congelarlas.
Al congelar alimentos en platos que tendrán espacio de aire, como una cacerola o lasaña o recipientes que requieran espacio superior, se puede colocar una capa de film transparente sobre la superficie de los alimentos para ayudar a retardar este proceso.
Otro método es usar bolsitas de "capturador de oxígeno" disponibles comercialmente, pero no tengo experiencia personal con estos y congelando alimentos. Tal vez cuando se usa con líquidos como la sopa, funcionaría un proceso como el siguiente: congelar inicialmente, abrir, agregar la(s) bolsita(s) y volver a sellar.
dan12345