Estoy planeando hacer un poco de aceite de ajo para un amigo mío como regalo de cumpleaños. Su cumpleaños es mañana, así que esta pregunta es un poco urgente.
He leído algunas de las publicaciones que indican que el botulismo es un riesgo real al hacer esto.
¿Hay alguna manera de hacer aceite de ajo sin los riesgos?
Un par de pensamientos:
¿Alguna solución? Tener aceite de ajo a la mano es bastante útil.
Según una investigación realizada en la Universidad de Idaho y publicada en 2014 en la revista Food Protection Trends , ahora existen pautas para el consumidor para procesar el ajo (y ciertas hierbas) de manera segura a través de la acidificación antes de agregarlo al aceite.
Leería el primer enlace detenidamente para comprender el proceso necesario. Para garantizar la seguridad, siga los pasos con precisión. (El segundo enlace proporciona el artículo científico original con datos detallados y protocolos de prueba).
Para resumir el procedimiento:
Pele y pique el ajo de modo que los trozos no tengan más de 1/4" de largo en cualquier dimensión. (Los dientes enteros o los trozos más grandes NO son aceptables, ya que el ácido debe penetrar por completo).
Prepare una solución al 3% de ácido cítrico combinando 1 cucharada rasa de ácido cítrico granular con 2 tazas de agua. (Tenga en cuenta que otros ácidos, jugo de limón, vinagres, etc. NO han sido verificados ni probados para uso doméstico seguro en este paso).
Combine el ajo picado con una solución de ácido cítrico al 3% en una proporción de 1 parte de ajo por 3 partes de ácido cítrico por peso . Esto es aproximadamente 2/3 de taza de ajo picado, si usa la cantidad de ácido en el paso (2).
Deja que el ajo se remoje en el ácido durante 24 horas. (Este es un mínimo para garantizar la seguridad; se puede usar un remojo más largo, pero podría degradar el sabor).
Escurrir bien el ajo acidificado. Combinar el ajo acidificado con aceite e infundir. Se recomienda una proporción de 1 parte de ajo por 10 partes de aceite en peso, pero la proporción se puede variar para lograr el sabor apropiado.
Si bien el procedimiento recomienda retirar el ajo una vez que se haya logrado el sabor apropiado (generalmente en 1 a 10 días), no existe ningún riesgo para la inocuidad de los alimentos si el ajo se mantiene en el aceite por más tiempo.
En cuanto al almacenamiento, escriben: "Se recomienda la refrigeración de estos aceites infundidos por su calidad, pero no se requiere por seguridad". Y después:
Si bien los aceites infundidos con sabores de ajo, albahaca, orégano y romero acidificados se pueden almacenar de manera segura a temperatura ambiente, la calidad del sabor del aceite se mantiene durante un período de tiempo más largo con el almacenamiento en el refrigerador o el congelador. También es mejor proteger los aceites infundidos de la luz almacenándolos en botellas de color oscuro. Asegúrese de que las botellas estén limpias y sean de grado alimenticio. Todos los aceites vegetales conservan mejor su calidad a bajas temperaturas y protegidos de la luz.
El artículo científico también señala que el sabor y la calidad del aceite infundido producido con este método casero no fue inferior al del aceite comercial infundido:
Dado que los panelistas no pudieron distinguir el aceite de oliva infundido con ajo acidificado con ácido cítrico del mismo aceite de oliva infundido con ajo acidificado comercialmente (acidificado con ácido fosfórico), la aceptabilidad del ácido cítrico para su uso en la acidificación del ajo y las hierbas para el consumidor se verificó la producción de aceites infundidos.
Tenga en cuenta que la acidificación es el paso esencial aquí y es el único método probado para uso doméstico hasta ahora para garantizar la seguridad para un almacenamiento más prolongado. El documento señala específicamente que no existen procedimientos aprobados para el enlatado a presión de ajo en aceite en el hogar, y que las mezclas de ajo en aceite no acidificadas deben refrigerarse (y usarse dentro de 2 a 4 días) o congelarse .
DESCARGO DE RESPONSABILIDAD IMPORTANTE: La conservación de los alimentos no debe tomarse a la ligera, particularmente en situaciones que son riesgos conocidos de botulismo. Las personas que están familiarizadas con las recetas de conservas caseras ya saben que solo se deben usar recetas y procedimientos aprobados que hayan sido probados exhaustivamente; este procedimiento no es una excepción. Los riesgos de botulismo son generalmente bajos, pero las consecuencias de desviarse pueden ser graves.
Si no está dispuesto a seguir este procedimiento detallado (u otro aprobado por una organización acreditada de seguridad y conservación de alimentos), asegúrese de almacenar los aceites con infusión de ajo en el refrigerador y utilícelos dentro de 2 a 4 días o congélelos.
Te recomiendo que le eches un vistazo a esto:
Para resumir los puntos más destacados, existen tres métodos seguros para conservar el ajo en casa:
Tenga en cuenta que "preparar" el ajo en ácido no es encurtido. Tiene que ser almacenado de esa manera; las esporas del botulismo no pueden crecer en ácido, pero tampoco necesariamente morirán . También tenga en cuenta que eventualmente verá moho con este método (mucho antes a temperatura ambiente). De todos modos, esto no implica ningún aceite, por lo que probablemente no sea lo que quieres.
Hacer el aceite y luego quitar el ajo claramente tampoco es una solución aquí; las bacterias y las esporas pueden migrar muy fácilmente del ajo al aceite en menos tiempo del que se tarda en infundir cualquier sabor.
Es cierto que cocinar el ajo a 121° C / 250° F durante no menos de 3 minutos matará todas las bacterias y esporas, pero esto también matará la mayor parte del sabor, y aun así, es difícil (en realidad, es imposible sin un laboratorio) para estar seguro de que tuvo éxito, y eso suponiendo que no se vuelva a contaminar en su camino hacia el frasco.
El ajo es un alimento de baja acidez y el aceite proporciona un ambiente anaeróbico. Combinado con la temperatura ambiente o incluso del refrigerador, este es precisamente el entorno en el que las bacterias y las esporas de C. botulinum crecen mejor . Incluso si logra matarlo todo, debe tomar medidas para evitar la recontaminación.
El ajo en aceite embotellado comercialmente no solo se enlata a presión para garantizar la seguridad inmediata, sino que también tiene ácidos fuertes (es decir, fosfórico) y, por lo general, se agregan algunos otros conservantes para evitar cualquier contaminación futura. E incluso entonces, generalmente recomiendan que se guarde en el refrigerador, no a temperatura ambiente.
Si tiene experiencia con el enlatado a presión en el hogar (y no puedo enfatizar la palabra suficiente experiencia aquí), entonces probablemente podría usar un método similar al de encurtir pimientos ; los riesgos son casi los mismos (los pimientos también son bajos en ácido) y usted está acidificando la mezcla al mismo tiempo que la enlata. Esto, obviamente, afectará el sabor, pero será razonablemente seguro. Y nuevamente, las verduras enlatadas en casa siempre deben guardarse en el refrigerador, nunca a temperatura ambiente.
Otra opción es secar primero el ajo y luego guardarlo en el aceite. Las bacterias necesitan agua (no aceite) para sobrevivir y multiplicarse, por lo que si el nivel de humedad es del 6 % o menos, el riesgo de contaminación es extremadamente bajo. Como se mencionó anteriormente, puede usar este método en casa; la desventaja es, por supuesto, que el ajo seco no se infundirá tan bien, pero al menos no tendrá un sabor ácido o en escabeche.
Entonces, en pocas palabras, sus opciones para hacer aceite de ajo en casa son (a) no hacerlo, (b) deshidratar el ajo primero, o (c) envasarlo a presión con un ácido. De esos, elegiría (a), pero si está decidido a seguir con esto, asegúrese de seguir las instrucciones con mucho cuidado.
A menos que cocine con equipo limpiado quirúrgicamente (sartenes, utensilios y recipientes), con máscaras, guantes y en una habitación libre de gérmenes (buena suerte), las bacterias y los gérmenes están en todas partes. El hecho de que nuestros cuerpos lo enfrenten cada segundo de cada día es lo que acumula anticuerpos internos en nuestros cuerpos para combatir el próximo ataque. Sé real por tu propio bien. Aprende a macerar tu aceite de ajo. Muy fácil y seguro. Sin mencionar increíblemente más barato. PD. ¡¡¡NO OLVIDES LAVARTE LAS MANOS!!!
Yankee del pantano de RI