¿Se pueden utilizar todos los azúcares para la elaboración de cerveza?

Algunos azúcares no iniciarán una fermentación con la levadura de cerveza, como la lactosa. En tal caso, tarde o temprano otros organismos tomarían el relevo (p. ej., lactobacterias).

Cualquier azúcar que pueda fermentarse, fermentaría a diferentes velocidades. Como suele haber más de un tipo de azúcar presente, los fáciles fermentan primero hasta que el alcohol mata la levadura, dejando atrás los más difíciles. La fermentación generalmente continúa en ese punto, solo que mucho más lentamente.

La diferencia en el efecto es menor siempre que todo esté completamente fermentado. Un ejemplo de tal diferencia son los vinos de frutas y la cerveza. Los vinos de frutas contienen pequeñas cantidades de metanol, mientras que la cerveza no suele contenerlas. Las diferencias en el sabor son más sobre lo que no está fermentado.

La manosa definitivamente puede ser fermentada por la levadura de cerveza. La dextrosa es solo otro nombre para la glucosa .

¿Se pueden utilizar todos los azúcares para la elaboración de cerveza?

Me atrevería a decir que sí en su mayor parte. Eso es todos los azúcares excepto la maltodextrina y la lactosa .

¿Qué es el azúcar?

Pero antes de que pueda responder las preguntas anteriores, necesito sentar algunas bases y describir los diferentes componentes básicos. No tomará mucho tiempo y una vez que entiendas de qué está hecho todo, será mucho más fácil entender las respuestas. Todos los azúcares son carbohidratos, moléculas que contienen átomos de carbono (carbo) e hidrógeno (-hidrato). Los carbohidratos tienen la fórmula general de CnH2nOn, lo que significa que tienen un carbono (C) y un oxígeno (O) por cada dos hidrógenos (H2). En los azúcares, la "n" generalmente es igual a 5 o 6. Por ejemplo, la glucosa tiene la fórmula C6H12O6, lo que significa que está formada por seis átomos de carbono, doce átomos de hidrógeno y seis átomos de oxígeno. Por cierto, la fructosa también tiene la fórmula C6H12O6, pero los átomos están dispuestos de manera diferente en la molécula.

El tipo más común de azúcar se llama glucosa (también conocida como dextrosa, azúcar en la sangre, azúcar de maíz). La glucosa es un monosacárido, azúcar tipo hexosa, lo que significa que es una sola molécula que consta de seis átomos de carbono. Otras hexosas relevantes para la elaboración de cerveza son la fructosa y la galactosa. Elementalmente, estos monosacáridos son todos iguales, pero son isómeros entre sí, es decir, su estructura química y disposición les confiere propiedades diferentes. Por ejemplo, un isómero de glucosa llamado fructosa (también conocido como azúcar de frutas) tiene un sabor más dulce que la glucosa.

Examinemos los azúcares que se encuentran en un mosto de cerveza típico elaborado con malta base de cebada de 2 hileras. El componente principal del mosto es la maltosa, que normalmente comprende alrededor del 50% del total de carbohidratos en el mosto. Le sigue la maltotriosa, que comprende alrededor del 18% de los carbohidratos totales. El resto del mosto se compone de glucosa (10%), sacarosa (8%), fructosa (2%) y, finalmente, dextrinas variadas, que en conjunto representan el 12% de los carbohidratos del mosto.

La maltosa es un disacárido de glucosa, lo que significa que está formado por dos moléculas de glucosa. La sacarosa es otro disacárido y consiste en una glucosa y una fructosa. La sacarosa es un azúcar vegetal natural y se utiliza como azúcar de mesa en todo el mundo. Las fuentes incluyen caña de azúcar, remolacha, savia de arce y néctar. La maltotriosa es un trisacárido que consta de tres moléculas de glucosa. Las dextrinas (también conocidas como oligosacáridos) son carbohidratos más grandes que constan de más de tres grupos de monosacáridos. Los monosacáridos tienen un sabor más dulce que los polisacáridos. En orden descendente de dulzor: la fructosa es más dulce que la sacarosa, que es más dulce que la glucosa, que es más dulce que la maltosa, que es más dulce que la maltotriosa.

Fermentación

Las levaduras son aparentemente pequeños organismos muy metódicos. A pesar de que la sacarosa generalmente comprende solo un pequeño porcentaje del mosto, los estudios han demostrado que la mayoría de las cepas de levadura de cerveza parecen funcionar primero, descomponiéndola en sus componentes de glucosa y fructosa. Una vez que se ha descompuesto la sacarosa, las células de levadura consumen primero la glucosa, seguida de la fructosa, la maltosa y finalmente la maltotriosa. Algunas cepas de levadura se comportan de manera diferente; consumiendo maltosa al mismo tiempo que los monosacáridos, pero esto parece ser la excepción.

La mayoría de las cepas de levadura son glucófilas y utilizan la mayor parte de la glucosa del mosto antes de consumir los otros monosacáridos. También fermentan la mayoría de los monosacáridos antes de fermentar la maltosa y posteriormente la maltotriosa. De hecho, se sabe que los altos niveles de glucosa y fructosa en un mosto (por ejemplo, >15–20%) inhibirán la fermentación de la maltosa. Este comportamiento represivo es probablemente una causa común de fermentaciones estancadas en mostos que contienen muchos azúcares refinados: la levadura fermentó los monosacáridos y luego se detuvo, dejando más de la mitad de los azúcares totales sin fermentar.

La levadura metaboliza los diferentes azúcares del mosto de diferentes maneras. Para consumir el disacárido sacarosa, la levadura utiliza una enzima llamada invertasa, que actúa fuera de la célula para hidrolizar la molécula en sus componentes: glucosa y fructosa. Las moléculas de glucosa y fructosa luego se transportan a través de la pared celular y se metabolizan dentro de la célula. Por el contrario, la maltosa y la maltotriosa se transportan primero al interior de la célula y luego la enzima maltasa las descompone en glucosa. A pesar de que la enzima para ambos azúcares es la misma, la maltosa generalmente se consume primero, lo que indica que el mecanismo de transporte de la pared celular para los dos azúcares es diferente. ¡Quizás la maltotriosa es demasiado grande para atravesar la puerta de la maltosa!

El mensaje final es que todos los azúcares fermentables se descomponen en monosacáridos como la glucosa antes de ser utilizados por la levadura, y que la levadura evidentemente prefiere comer sus azúcares un plato a la vez. Esto tiene grandes implicaciones para la formulación del mosto en nuestra búsqueda de nuevas recetas y estilos únicos.

Se pueden usar muchos azúcares diferentes en la elaboración de la cerveza, y ahora que sabemos qué quiere comer la levadura y cuándo, podemos tomar mejores decisiones para su uso. Lo que nos lleva a un buen punto de partida: ¿por qué querríamos usar algo más que los azúcares que provienen naturalmente de la cebada?

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